Pengaruh Konsentrasi Crude Enzim Bromelin, Suhu, Lama Waktu Hidrolisis Terhadap Mutu Saus Hidrolisat Kerang Darah (Anadara granosa)

Shafiyyah, Atika Nur and Dr. Ir. Anies Chamidah,, MP and Dr. Ir. Hardoko,, MS (2023) Pengaruh Konsentrasi Crude Enzim Bromelin, Suhu, Lama Waktu Hidrolisis Terhadap Mutu Saus Hidrolisat Kerang Darah (Anadara granosa). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerang darah merupakan salah satu bivalvia dan sumber ptotein hewani. Kerang darah memiliki kandungan gizi yang baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu diversifikasi produk yang bisa dilakukan yaitu dengan menjadikan kerang darah sebagai bahan baku dalam pembuatan saus. Untuk memaksimalkan rasa saus yang dihasilkan dapat dilakukan hidrolisis secara enzimatis dengan penambahan enzim bromelin. Tujuan dalam penelitian ini ada 2 yaitu mengetahui konsentrasi enzim bromelin, suhu hidrolisis dan lama waktu hidrolisis yang optimal dalam pembuatan hidrolisat kerang darah serta menentukan konsentrasi hidrolisat kerang darah dan tepung tapioka yang terbaik dalam pembuatan saus hidrolisat kerang darah (Anadara granosa). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Surabaya, Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan Divisi Nutrisi Ikan, Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juli – Oktober 2022. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Prosedur dilakukan dengan 2 tahap. Tahap 1 yaitu menentukan konsentrasi enzim, suhu, dan waktu optimum hidrolisat kerang darah dan tahap 2 yaitu menentukan konsentrasi hidrolisat kerang darah dan tepung tapioka terbaik dalam pembuatan saus hidrolisat kerang darah. Parameter uji tahap 1 yaitu uji derajat hidrolisis dan total padatan terlarut. Parameter uji tahap 2 yaitu viskositas, pH, warna, uji hedonik dan uji multiple comparison test. Pada perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode Bayes dilakukan uji proksimat berupa analisis kadar protein, lemaik, air, abu, dan karbohidrat Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa formula yang optimal pada pembuatan hidrolisat kerang darah yaitu konsentrasi enzim 6%, suhu 55oC, dan waktu hidrolisis 18jam. Penambahan hidrolisat kerang darah tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas, pH dan warna saus hidrolisat kerang darah. Penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap viskositas, pH, dan warna saus hidrolisat kerang darah. Perlakuan terbaik yang telah ditentukan, yaitu penambahan hidrolisat 50% dan tepung tapioka 4%, memiliki warna produk akhir merah dengan hasil uji karakteristik kimia meliputi protein 1,74%, kadar lemak 2,18%, kadar air 45,61%, kadar abu 8,28%, dan kadar karbohidrat 42,21%. Pada hasil uji karakteristik organoleptik memiliki skor hedonik kekentalan 6,40, skoring MCT kekentalan 5,90, skoring hedonik rasa 5,83, skoring MCT rasa 5,07, skoring hedonik aroma 5,63, skoring MCT aroma 5,17, skoring hedonik warna 5,80, dan skoring MCT warna 4,87.

English Abstract

Blood clam is one of the bivalves and a source of animal protein. Blood cockles contain good nutrition for consumption by the public.One product diversification that can be done is to make blood clams as a raw material in making sauce. To maximize the taste of the resulting sauce, enzymatic hydrolysis can be carried out by adding bromelain enzymes. There are 2 objectives in this study, namely to determine the concentration of the bromelain enzyme, the hydrolysis temperature and the optimal hydrolysis time in the manufacture of blood clam hydrolyzate and to determine the best concentration of blood clam hydrolyzate and tapioca starch in the manufacture of blood clam hydrolyzate sauce (grainy anadara). This research was conducted at the Saraswanti Indo Genetech Laboratory in Surabaya,Aquatic Products Technology Science Laboratory Fish Nutrition Division, Aquatic Products Technology Science Laboratory Fishery Products Engineering Division Faculty of Fisheries and Marine Sciences Universitas Brawijaya, Mreeds in July – October 2022. The research method used is the experimental method. The procedure is carried out in 2 stages. Stage 1 was to determine the optimum enzyme concentration, temperature, and time for blood clam hydrolyzate and stage 2 was to determine the best concentration of blood clam hydrolyzate and tapioca starch in the preparation of blood clam hydrolyzate sauce. The test parameters for step 1 are the degree of hydrolysis and total dissolved solids. Stage 2 test parameters namely viscosity, pH, color, hedonic test and testmultiple comparison test. In the best treatment determined by the Bayes method, a proximate test was carried out in the form of analysis of protein, fat, water, ash, and carbohydrate content The results of this study indicate that the optimal formula for making blood clam hydrolyzate is the enzyme concentration of 6%, temperature 55°COC, and hydrolysis time of 18 hours. The addition of blood clam hydrolyzate had no significant effect on the viscosity, pH and color of the blood clam hydrolyzate sauce. The addition of tapioca starch had a significant effect on the viscosity, pH, and color of the blood clam hydrolyzate sauce. The best treatment that has been determined, namely the addition of 50% hydrolyzate and 4% tapioca flour, has a red final product color with chemical characteristic test results including 1.74% protein, 2.18% fat content, 45.61% water content, 8.28% ash content, and 42.21% carbohydrate content. The results of the organoleptic characteristic test had a viscosity hedonic score of 6.40, a viscosity MCT score of 5.90, a taste hedonic score of 5.83, a taste MCT score of 5.07, an aroma hedonic score of 5.63, an aroma MCT score of 5.17, a color hedonic score of 5.80, and a color MCT score of 4.87.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080319
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Nov 2023 08:23
Last Modified:	29 Nov 2023 08:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/204701

Text (DALAM MASA EMBARGO) Atika Nur Shafiyyah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item