Pengaruh Perendaman Daging dalam Larutan Angkak, Natrium Benzoat, dan Kalium Sorbat Terhadap Daya Simpan serta Karakteristik Se’i Tuna (Thunnus sp.)

Hikmah, Alya Nurul and Dr. Ir. Hardoko,, MS and Heder Djamaludin,, S. Pd., M. Si (2023) Pengaruh Perendaman Daging dalam Larutan Angkak, Natrium Benzoat, dan Kalium Sorbat Terhadap Daya Simpan serta Karakteristik Se’i Tuna (Thunnus sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan tuna (Thunnus sp.) mengandung protein (22,6 - 26,2 g/100 g daging), lemak (0,2 - 2,7 g/100 g daging), vitamin A (retinol) (25 IU/g), dan vitamin B (16000 – 42000 IU/g). Tingginya kadar protein pada ikan tuna menyebabkan mudahnya mengalami kemunduran mutu, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang daya simpan, salah satunya yaitu dengan pengasapan. Pengasapan merupakan penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari pemanasan asap kayu ke dalam ikan. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan, memberi warna, tekstur dan rasa asap yang khas. Salah satu produk asap yang sedang tren yaitu se’i. Se’i merupakan produk olahan daging asap yang berasal dari Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT). Se’i memiliki kelebihan yaitu mudah untuk dikonsumsi tanpa harus memisahkan duri/tulang, namun Se’i juga memiliki kekurangan yaitu daya simpan pada suhu ruang selama 1 hari. Selain itu, pengolahan se’i pada umumnya menggunakan sendawa yang dapat bersifat karsinogenik. Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya dengan penggunaan bahan pengawet. Pada penelitian ini, digunakan angkak sebagai pengawet alami, dan natrium benzoat serta kalium sorbat sebagai pengawet sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dalam larutan angkak, natrium benzoat, dan kalium sorbat serta lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, maupun organoleptik se’i tuna. Selain itu, untuk menentukan perlakuan perendaman terbaik selama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik se’i tuna. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, dimana masing-masing faktor terdiri dari 4 taraf dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu lama perendaman (Kontrol, 0, 3, dan 6 jam) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan (0, 3, 6, 9, hari). Kemudian dianalisis uji warna, bilangan TBA, angka peroksida, kadar air, Total Plate Count (TPC), dan Angka Kapang Khamir (AKK) menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan. Data dari parameter organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal- Wallis dan apabila signifikan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunn. Untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes. Hasil penelitian menunjukkan perendaman selama 0 dan 3 jam dapat bertahan hingga 3 hari pada suhu ruang, sedangkan perendaman selama 6 jam dapat bertahan hingga 6 hari pada suhu ruang. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman selama 6 jam yang disimpan selama 3 hari, dengan nilai dengan nilai oHue 38,34°, nilai L 49,16, bilangan TBA 0,13 mg Malondialdehid/kg, angka peroksida 0,70 meq O2/kg, kadar air 50,52%, TPC 3,73 log CFU/g (5,35 x 103 CFU/g), AKK 1,53 log CFU/g (3,35 x 101 CFU/g), skoring kenampakan 3 (merah), skoring aroma asap 4 (cukup beraroma asap), skoring tekstur 2 (agak empuk), skoring rasa asap 4 (cukup terasa asap), hedonik kenampakan 5 (agak suka), hedonik aroma asap 5 (agak suka), hedonik tekstur 5 (agak suka), hedonik rasa asap 5 (agak suka), hedonik penerimaan secara keseluruhan 5 (agak suka), kadar abu 1,25%, kadar lemak 6,19%, kadar protein 51,74%, kadar karbohidrat 6,01%, dan nilai Aw sebesar 0,44.

English Abstract

Tuna (Thunnus sp.) contained protein (22,6 – 26,2g/ 100 g meat), lipid (0,2 – 2,7 g/100g meat), vitamin A (retinol) (25 IU/g), and vitamin B (16000 – 42000 IU/g). As tuna contains high protein, it makes the quality product decrease easily, so it needs to be processed further to extend the storage time, such as smoking. Smoking is an absorbing process of chemical compounds that are produced from wood heating into fish meat. Smoking aims to preserve, give a specific color, texture, and taste. One example of product from the smoking process is se’i. Se’i is a meat-smoked product originating from Kupang, Southeast Nusa. Se’i has some advantages, where it can be easily to ate without separating the bones, but it also has inadequacy, such as short storage time (1 days in room temperature). Furthermore, the se’i process often uses saltpetre which possess carcinogenic properties. To prevent these problems, it is essential to do product diversification, which is adding preservative materials. In this research, red yeast rice was used as an organic preservative and sodium benzoic was combine with potassium sorbic as anorganic preservative. This research aimed to find out the effects of soaking in a mixed solution of red yeast rice, sodium benzoic, and potassium sorbic along with storage time towards physicocemical, microbiology, and organoleptic characteristics of se’i tuna. Furthermore, to determine the best treatment during storage time for physicochemical, microbiological, and organoleptic of se’i tuna. The research method used is a Completely Randomized Design factorial with 2 factors, where the factors comprehend 4 ranks and are replicated 3 times. The first factor is soaking time (control, 0, 3, and 6 hours), and the second factor is storage time (0, 3, 6, and 9 days). Afterward analyzed for a color test, TBA value, peroxide value, moisture content, Total Plate Count (TPC), and yeast mold total (AKK) using ANOVA with a significance rank of 5% and if the result showed a significance difference, it continued with Tukey test to find out the difference between samples. Organoleptic data was analyzed with Kruskal Wallis, and if the result showed a significance difference, it continued with the Dunn test. Then to find out the best treatment was carried out using Bayes methods. The results showed that soaking for 0 and 3 hours could last up to 3 days at room temperature while soaking for 6 hours could last up to 6 days at room temperature. The best treatment was obtained by soaking for 6 hours which was stored for 3 days with °Hue value 38,34°, L value 49,16, TBA values 0,13 mg Malondialdehyde/kg, peroxide values 0,70 meq O2/kg, moisture content 50,52%, TPC 3,73 log CFU/g (5,35 x 103 CFU/g), AKK 1,53 log CFU/g (3,35 x 101 CFU/g), appearance scoring 3 (red), smoked aroma scoring 4 (plenty smoky), texture scoring 2 (slightly tender), smoked flavor scoring 4 (plenty smoky), appearance hedonic 5 (kinda like), smoked aroma hedonic 5 (kinda like), texture hedonic 5 (kinda like), smoked flavor hedonic 5 (kinda like), overall hedonic acceptance 5 (kinda like), ash content 1,25%, fat content 6,19%, protein content 51,74%, carbohydrate content 6,01%, and Aw value 0,44.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080291
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	28 Nov 2023 06:43
Last Modified:	28 Nov 2023 06:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/204606

Text (DALAM MASA EMBARGO) Alya Nurul Hikmah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item