Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Snack Artificial Nori Dari Rumput Laut Hijau (Ulva lactuca) dan Daun Kelor (Moringa oleifera)

Hafidhoh, Sadiidah and Prof. Dr. Sc. Asep Awaludin Prihanto,, S.Pi., MP and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi.,MP (2023) Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Snack Artificial Nori Dari Rumput Laut Hijau (Ulva lactuca) dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permintaan nori di Indonesia terus meningkat sementara pemenuhannya dilakukan melalui impor. Bahan baku pembuatan nori berasal dari rumput laut merah jenis Porphyra. Namun rumput laut Porphyra tidak dibudiyakan di perairan Indonesia dikarenakan rumput laut jenis ini tumbuh pada iklim subtopis. Pembuatan nori berbahan dasar rumput laut lokal paling tidak harus mempertimbangkan 2 parameter mutu produk, yaitu tekstur dan warna yang mendekati nori komersial. Ulva lactuca merupakan salah satu jenis rumput laut hijau yang memiliki warna natural hijau dan sering dikombinasikan dengan rumput laut jenis lain untuk membuat nori tiruan. Ulva lactuca juga memiliki kadar air yang lebih rendah jika dibandingkan rumput laut lainnya, semakin rendah kadar air maka semakin tinggi kerenyahan nori yang dihasilkan. Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia dan dapat digunakan dalam substitusi pembuatan nori. Daun kelor kaya akan nutrisi seperti mineral, vitamin, serat dan protein. Daun kelor memiliki warna hijau yang berpotensi untuk dijadikan bahan tambahan pada pembuatan nori untuk menghasilkan warna hijau nori seperti nori komersial. Selain memperbaiki warna nori, daun kelor juga dapat memberikan tekstur yang mirip dengan nori komersial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan sensoris artificial nori serta mengetahui suhu dan waktu pengeringan terbaik untuk menghasilkan artificial nori dengan karakteristik fisik dan sensoris seperti nori komersial. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan Divisi Nutrisi Ikan, Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Fisika Material Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya pada bulan Januari - Juni 2023. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan proporsi Ulva lactuca dan Moringa oleifera terbaik yang digunakan sebagai bahan pembuatan artificial nori. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu pengeringan terbaik untuk menghasilkan artificial nori dengan karakteristik fisik dan sensoris seperti nori komersial. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah variasi suhu (55°C, 60°C dan 65°C) dan lama waktu pengeringan (3 jam, 3,5 jam dan 4 jam) pada artificial nori. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu daya serap air, daya patah, ketebalan, intensitas warna dan organoleptik dengan hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Pada uji organoleptik data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan Kruskal-Wallis dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik artificial nori yang meliputi ketebalan, daya patah, daya serap air dan intensitas warna, pada karakteristik sensoris yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Suhu dan waktu pengeringan terbaik pada pembuatan artificial nori yaitu menggunakan suhu 65°C dan waktu pengeringan 3,5 jam dengan nilai ketebalan sebesar 0,24 mm, daya patah sebesar 4,04 N, daya serap air sebesar 128,34%, tingkat kecerahan 41,24, tingkat kehijauan -7,45, tingkat kekuningan 6,10, hedonik warna 6,85, hedonik aroma 5,97, hedonik tekstur 5,82 dan hedonik rasa 6,05. Pada parameter penunjang yaitu proksimat, diperoleh hasil kadar lemak dan kadar protein artificial nori lebih rendah dibandingkan nori komersial dengan nilai masing-masing parameter sebesar 10,97% dan 10,68%. Sedangkan kadar air, kadar abu dan karbohidrat artificial nori lebih tinggi dibandingkan nori komersial dengan nilai masing-masing parameter sebesar 7,06%, 19,75% dan 51,27%. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang teknik pengolahan yang dapat memperbaiki karakteristik artificial nori terutama parameter ketebalan, warna, tekstur dan aroma sehingga menghasilkan artificial nori seperti nori komersial dan lebih disukai semua konsumen.

English Abstract

The demand for nori in Indonesia continues to increase while the fulfillment is done through imports. The raw material for making nori comes from Porphyra red seaweed. However, Porphyra seaweed is not cultivated in Indonesian waters because this type of seaweed grows in a sub-tropical climate. The manufacture of local seaweed-based nori must at least consider 2 parameters of product quality, namely texture and color that are close to commercial nori. Ulva lactuca is one type of green seaweed that has a natural green color and is often combined with other types of seaweed to make artificial nori. Ulva lactuca also has a lower water content when compared to other seaweeds, the lower the water content, the higher the crispness of the nori produced. Moringa leaves (Moringa oleifera) is one of the plants found in Indonesia and can be used in nori substitution. Moringa leaves are rich in nutrients such as minerals, vitamins, fiber and protein. Moringa leaves have a green color that has the potential to be used as an additional ingredient in making nori to produce green nori color like commercial nori. In addition to improving the color of nori, moringa leaves can also provide a texture similar to commercial nori. The purpose of this study was to determine the effect of temperature variation and drying time on the physical and sensory characteristics of artificial nori and to determine the best drying temperature and time to produce artificial nori with physical and sensory characteristics such as commercial nori. This research was conducted at the Laboratory of Aquatic Products Technology Division of Fish Nutrition, Laboratory of Aquatic Products Technology Division of Fishery Products Engineering, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Brawijaya, and Material Physics Laboratory, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Universitas Brawijaya, from January - June 2023. The results showed that the treatment of variations in temperature and drying time had a significant effect on the physical characteristics of artificial nori which included thickness, breakability, water absorption and color intensity, on sensory characteristics which included color, aroma, texture and taste. The best temperature and drying time in making artificial nori is using a temperature of 65°C and a drying time of 3.5 hours with a thickness value of 0.24 mm, breakability of 4.04 N, water absorption of 128.34%, brightness level of 41.24, greenish level of -7.45, yellowish level of 6.10, color hedonics 6.85, aroma hedonics 5.97, texture hedonics 5.82 and taste hedonics 6.05. In the supporting parameters, namely proximate, the results obtained fat content and protein content of artificial nori are lower than commercial nori with the value of each parameter of 10.97% and 10.68%. While the water content, ash content and carbohydrate content of artificial nori are higher than commercial nori with the value of each parameter of 7.06%, 19.75% and 51.27%. Suggestions for further research are the need for further research on processing techniques that can improve the characteristics of artificial nori,especially the parameters of thickness, color, texture and aroma so as to produce artificial nori like commercial nori and preferred by all consumers.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080221
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Sep 2023 02:00
Last Modified:	19 Sep 2023 02:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/203021

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sadiidah Hafidhoh.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item