Pengaruh Substitusi Starter Bifidobacterium Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Lemak, Kadar Laktosa, Total Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat.

Zul’adhar, Ulya Rafa and Dr. Ir. Purwadi,, MS (2023) Pengaruh Substitusi Starter Bifidobacterium Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Lemak, Kadar Laktosa, Total Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dari bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt memiliki tekstur dan rasa yang khas yang disebabkan oleh perubahan biokimiawi selama proses fermentasi berlangsung. Suhu dan lama dari proses fermentasi yoghurt tergantung pada jenis starter yang digunakan. Mayoritas yoghurt dibuat menggunakan tiga macam starter yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophilus. Pengembangan yoghurt saat ini tidak hanya menggunakan tiga macam starter yang sudah disebutkan, beberapa jenis yoghurt juga menggunakan bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik seperti bifidobacterium. Bifidobacterium merupakan spesies yang memiliki sifat probiotik dan diyakini sebagai bakteri yang hidup di usus besar manusia, sehingga bakteri ini sangat baik digunakan dalam pembuatan yoghurt. Substitusi ix starter bifidobacterium pada yoghurt diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik tekstur dan aroma, kadar lemak, kadar laktosa, total keasaman dan total bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui persentase yang paling baik substitusi starter bifidobacterium terhadap sifat organoleptik tekstur dan aroma, kadar lemak, kadar laktosa, total keasaman dan total bakteri asam laktat yoghurt. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan inovasi mengenai substitusi starter bifidobacterium pada yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt dan pengujian. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 9 November sampai 16 Desember 2022. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut; P0 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersial 2% dan bifidobacterium 0%), P1 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersial 1,5% dan bifidobacterium 0,5%), P2 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersial 1% dan bifidobacterium 1%), P3 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersial 0,5% dan bifidobacterium 1,5%) dan P4 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersial 0% dan bifidobacterium 2%. Data dianalisis menggunakan analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).

English Abstract

This study aimed to determine the effect of bifidobacterium starter substitution on organoleptic values, fat, lactose, total acidity and total lactic acid bacteria in yoghurt. The materials used in this study were fresh milk and lactic acid bacteria (L. bulgaricus, L. acidophilus, and S. thermophilus plus Bifidobacterium). The research method was a laboratory experiment with 5 treatments and 4 replications, P0 (2% commercial lactid acid bacteria), P1 (0.5% bifidobacterium, 1.5% commercial lactid acid bacteria), P2 (1% bifidobacterium, 1% commercial lactid acid bacteria), P3 (1.5% bifidobacterium, 0.5% commercial lactid acid bacteria), P4 (2% bifidobacterium). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), if there were significant it was continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the effect of bifidobacterium starter substitution did not have a significantly different (P>0.05) on vii total LAB and highly significant different (P≤0.01) on fat, lactose, acidity, texture and aroma. The best treatment was P1 (0.5% bifidobacterium, 1.5% commercial lactid acid bacteria) because it has an average of acidity 1.04%, fat 3.89%, lactose 4.73%, total lactic acid bacteria 5.15×107 CFU/ml, texture 4.15 and aroma 4.60.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050213
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, bifidobacterium, lactic acid bacteria, acidity, fat
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	18 Sep 2023 03:17
Last Modified:	18 Sep 2023 03:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202998

Text (DALAM MASA EMBARGO) ULYA RAFA ZULADHAR.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item