Analisis Proksimat, Kalsium dan Organoleptik Produk Stik dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Layang (Decapterus sp.)

Abikusuma, Ramadhan BImo and Prof. Ir. Sukoso,, M.Sc., Ph.D (2023) Analisis Proksimat, Kalsium dan Organoleptik Produk Stik dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Layang (Decapterus sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Limbah perikanan adalah limbah yang diperoleh dari hasil pengolahan perikanan yang dapat mengakibatkan pencemaran lingkungan sehingga perlu dilakukan pengolahan. Salah satu jenis limbah perikanan adalah tulang ikan. Tulang ikan kaya akan kandungan gizi. Unsur utama dari nilai gizi tulang ikan adalah karbonat, fosfor, dan kalsium. Total kalsium pada tulang ikan sebanyak 14%. Ikan layang merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis dan melimpah di perairan Indonesia. Ikan layang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Bagian ikan layang yang tidak termanfaatkan tetapi memiliki nilai gizi mikro yang tinggi adalah tulangnya. Bagian yang menjadi limbah tersebut dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang ditambahkan pada produk pangan seperti stik. Stik merupakan camilan yang hampir disukai semua kalangan. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya kesukaan konsumen dan kandungan gizi yang ada pada produk stik dengan penambahan tepung tulang ikan layang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan menggunakan 3 kali ulangan. Data hasil penelitian organoleptik dianalisis menggunakan kruskal-wallis Jika didapatkan perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Man-Whitney menggunakan aplikasi SPSS versi 25.0. Kemudian, perlakuan terbaik dari seluruh parameter akan dianalisis dengan menggunakan metode De Garmo. Dari hasil perlakuan terbaik dilakukan uji proksimat. Hasil uji anova menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan layang berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter organoleptik (tekstur, rasa, kenampakan, aroma). Penambahan konsentrasi terbaik tepung tulang ikan layang didapatkan pada perlakuan penambahan sebanyak 2,5% dengan nilai rata-rata tekstur 5,82 ± 0,04; rasa 6,14 ± 0,44; kenampakan 5,79 ± 0,01; dan aroma 5,35 ± 0,07. Hasil uji proksimat dari perlakuan terbaik (I3) didapatkan nilai kadar karbohidrat 65,05%, kadar protein 7,75%, kadar lemak 14,12%, kadar air 4,29%, kadar abu 8,79%, kalsium 615,78 mg/100g.

English Abstract

Fishery waste is waste obtained from fishery processing which can cause environmental pollution so that it needs to be processed. One type of fishery waste is fish bones. Fish bones are rich in nutritional content. The main elements of the nutritional value of fish bones are carbonate, phosphorus, and calcium. Total calcium in fish bones is 14%. Flying fish is a fish that has economic value and is abundant in Indonesian waters. Flying fish also has a fairly high nutritional content. The part of flying fish that is not utilized but has a high micronutrient value is the bones. The part that becomes waste can be used to make flour which is added to food products such as sticks. Steak is a snack that almost everyone likes. So the purpose of this study was to determine consumer preferences and nutritional content in stick products with the addition of flying fish bone meal. This study used an experimental method using a Completely Randomized Design (CRD) Non Factorial using 3 repetitions. Organoleptic research data were analyzed usingkruskal-wallis If a significant difference is found, then the Man-Whitney follow-up test is carried out using the SPSS version 25.0 application. Then, the best treatment of all parameters will be analyzed using the method DeGarmo. From the best treatment results. The results of the Kruskal-Wallis test showed that the addition of flying fish bone meal had a significant effect (P<0.05) on organoleptic parameters (texture, taste, appearance, aroma). The best concentration of flying fish bone meal was obtained in the addition treatment of 2.5% with an average texture value of 5.82 ± 0.04; taste 6.14 ± 0.44; appearance 5.79 ± 0.01; and aroma 5.35 ± 0.07. Proximate test results from the best treatment (I3) obtained a carbohydrate content of 65.05%, protein content of 7.75%, fat content of 14.12%, moisture content of 4.29%, ash content of 8.79%, calcium 615.78 mg/100g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080204
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Sep 2023 01:59
Last Modified:	18 Sep 2023 01:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202986

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ramadhan Bimo.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item