Valina, Rahma and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP (2023) Pemanfaatan Hasil Samping Minyak Ikan (Pangasius hypophthalmus) pada Produk Bakso Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hasil samping dari kegiatan industri perikanan, baik industri modern maupun pengolahan tradisional pada umumnya belum dimanfaatkan secara optimal. Hasil samping yang tidak dimanfaatkan akan terbuang begitu saja menjadi limbah. Salah satu contoh hasil samping dari industri perikanan adalah minyak ikan. pemanfaatan minyak ikan masih terbatas untuk pembuatan pakan ternak dan ikan serta sebagai sumber vitamin A dan D. Padahal minyak ikan mempunyai potensi untuk diolah menjadi berbagai macam produk. Ikan patin mempunyai kandungan minyak yang cukup banyak jika dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya, sehingga patin mempunyai potensi untuk diekstrak menjadi minyak ikan yang kaya akan manfaat dan dapat ditambahkan pada berbagai macam produk pangan. Tujuan pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan yaitu sebagai pengganti fungsi minyak nabati/lemak hewani dan untuk memperkaya nilai gizi makanan dalam rangka mendapatkan makanan sehat. Salah satu produk pangan yang dapat ditambahkan minyak ikan adalah bakso. Penambahan minyak ikan patin kedalam produk bakso sapi dapat meningkatkan nilai gizi dari bakso tersebut. Namun penambahan minyak ikan ke dalam produk pangan dapat menyebabkan perubahan karakteristik produk selama proses fortifikasi, perubahan tingkat oksidasi dan warna produk serta perubahan sensori. Perubahan yang terjadi terutama perubahan karakteristik sensori akibat bau tengik yang dihasilkan dari minyak ikan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pemanfaatan hasil samping minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) pada produk bakso sapai dan mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso sapi. . Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penambahan minyak ikan patin terhadap bakso sapi dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 1%, 2%, 3%). Parameter uji yang digunakan adalah uji kekenyalan, uji warna, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian pada produk bakso sapi dengan penambahan minyak ikan patin dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter fisika (kekenyalan dan warna), parameter kimia (kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu), dan pada parameter organoleptik yaitu tekstur. Akan tetapi, tidak berpengaruh nyata pada parameter organoleptik lainnya yaitu kenampakan, aroma, dan rasa. Perlakuan terbaik pada penambahan minyak ikan patin pada produk bakso sapi yaitu pada perlakuan F4 dengan konsentrasi 3% dengan nilai kekenyalan (80,333 gf), nilai tekstur (5,457), nilai kenampakan (5,35), nilai aroma (5,4), nilai rasa (5,21), nilai lightness (75,5), nilai redness (3,96), nilai yellowness (35,47), kadar air (51,257%), kadar lemak (5,467%), kadar protein (6,583%) dan kadar abu (0,69%). Dari hasil tersebut diperoleh kesimpulan bahwa kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, hedonik kenampakan, hedonik aroma, hedonik rasa dan hedonik tekstur bakso sapi sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 3818:2014). Artinya produk bakso sapi dengan penambahan minyak ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan panelis yaitu agak suka. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukannya perbaikan atau pengembangan terhadap rasio bahan dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses pembuatan bakso sapi dengan penambahan minyak ikan patin agar diperoleh hasil bakso sapi yang disukai oleh konsumen dan diharapkan dapat menjadi produk yang layak untuk dipasarkan.
English Abstract
The by-products of the fishing industry activities, both modern industries and traditional processing generally have not been used optimally. By-products that are not utilized will simply be wasted as waste. One example of a by-product of the fishing industry is fish oil. the use of fish oil is still limited for the manufacture of animal feed and fish as well as a source of vitamins A and D. In fact, fish oil has the potential to be processed into various kinds of products. Catfish contain quite a lot of oil when compared to other types of freshwater fish, so that catfish has the potential to be extracted into fish oil which is rich in benefits and can be added to various kinds of food products. The purpose of using fish oil in the food industry is as a substitute for the function of vegetable oils/animal fats and to enrich the nutritional value of food in order to obtain healthy food. One of the food products that can be added to fish oil is meatballs. The addition of catfish oil into beef meatball products can increase the nutritional value of these meatballs. However, the addition of fish oil to food products can cause changes in product characteristics during the fortification process, changes in oxidation levels and product color and sensory changes. The changes that occur are mainly changes in sensory characteristics due to the rancid odor produced from the fish oil. The purpose of this study was to determine the utilization of by-products of catfish oil (Pangasius hypophthalmus) in sapai meatball products and to determine its effect on the physicochemical and organoleptic characteristics of beef meatballs. The research method used was an experimental method with a simple completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments, 3 treatments and 1 control with 3 replications. The treatment consisted of adding catfish oil to beef meatballs with different concentrations (0%, 1%, 2%, 3%). The test parameters used were the elasticity test, color test, protein content, moisture content, fat content, ash content and organoleptic content. The results of research on beef meatball products with the addition of catfish oil with different concentrations significantly affected physical parameters (elasticity and color), chemical parameters (protein content, moisture content, fat content, and ash content), and on organoleptic parameters, namely texture. However, it did not significantly affect other organoleptic parameters, namely appearance, aroma and taste. The best treatment for the addition of catfish oil to beef meatball products was the F4 treatment with a concentration of 3% with a elasticity value (80.333 gf), a texture value (5.457), an appearance value (5.35), an aroma value (5.4), a taste value (5.21), lightness value (75.5), redness value (3.96), yellowness value (35.47), water content (51.257%), fat content (5.467%), protein content (6.583%) and ash content (0.69%). From these results it can be concluded that the water content, fat content, protein content, ash content, hedonic appearance, hedonic aroma, hedonic taste and hedonic texture of beef meatballs are in accordance with the Indonesian National Standard (SNI 3818: 2014). This means that the beef meatball product with the addition of catfish (Pangasius hypopthalmus) oil on the organoleptic parameter has the panelist's level of preference, which is rather like it. Suggestions that can be given in this study are that it is necessary to improve or develop the ratio of ingredients and spices used in the process of making beef meatballs with the addition of catfish oil in order to obtain beef meatballs that are liked by consumers and are expected to become marketable products.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523080199 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 18 Sep 2023 01:22 |
| Last Modified: | 18 Sep 2023 01:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202981 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rahma Valina.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |