Triastuti, Rara Kumala and Dr. Ir. Purwadi,, MS (2023) Pengaruh Penggunaan Bifidobacterium Terhadap pH, Viskositas, Daya ikat air, Kadar Protein dan Sineresis pada Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu produk susu yang difermentasi dengan bakteri asam asam laktat dan yang biasa dipakai adalah L. bulgaricus dan S. thermophilus. Bifidobacterium memiliki peran dalam pembentukan tekstur pada yoghurt karena dapat meningkatkan kadar asam laktat sehingga yoghurt memiliki tekstur yang lebih kental. Penambahan bifidobacterium pada yoghurt diharapkan dapat memberikan perbedaan pengaruh terhadap pH, viskositas, daya ikat air, kadar protein dan sineresis pada yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui presentase yang paling baik penambahan starter bifidobacterium terhadap pH, viskositas, daya ikat air, kadar protein dan sineresis pada yoghurt. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat xi memberikan informasi dan inovasi mengenai yoghurt dengan penambahan bifidobacterium sebagai bakteri starter. Penelitian ini dilaksankan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya bagian pengolahan keju untuk pembuatan yoghurt dengan penambahan bifidobacterium. Analisis nilai pH, viskositas, daya ikat air, kadar protein dan sineresis dilaksanakan di bagian fisiko-kimia. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal bulan Juli 2022. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut; P0 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersiil 2% dan bifidobacterium 0%), P1 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersiil 1,5% dan bifidobacterium 0,5%), P2 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersiil 1% dan bifidobacterium 1%), P3 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersiil 0,5% dan bifidobacterium 1,5%) dan P4 (Yoghurt dengan penambahan bakteri komersiil 0% dan bifidobacterium 2%. Data dianalisis dengan ANOVA dan jika terdapat perbedaan yang nyata dan sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
English Abstract
This study aimed to determine the best precentage of bifidobacterium use on yoghurtʼs pH, viscosity, water holding capacity, protein level and syneresis. The method for this study was laboratory experimental with 5 treatments and 4 replication with P0 (without bifidobacterium), P1 (0.5% use of bifidobacterium and 1,5% comercial lactid acid bacterium), P2 (1% use of bifidobacterium and 1% comercial lactid acid bacterium), P3 (1.5% use of bifidobacterium and 0,5% comercial lactid acid bacterium) and P4 (2% use of bifidobacterium). Data were analyzed by analysis of variance, if there ix were significant and highly significant differences it was continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed the use of bifidobacterium had a significantly difference on yoghurtʼs pH (P<0.05) and highly significant on yoghurtʼs viscosity (P<0.01). The use of bifidobacterium did not have a significantly difference on yoghurtʼs water holding capacity, protein level, and syneresis (P>0.05). Based on the results it can be concluded that the best treatment was P1 with pH 4,0 didnʼt gives the sour taste, highest viscocity (57,01%) gave the thickest texture and had the lowest syneresis precentage (57,1%) but the protein level for this research was to low compared to SNI 2009.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050202 |
| Uncontrolled Keywords: | bifidobacterium, pH, viscocity, water holding capacity, protein level, syneresis |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Sep 2023 06:40 |
| Last Modified: | 15 Sep 2023 06:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202971 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
RARA KUMALA TRIASTUTI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |