Pengaruh Persentase Penambahan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Kualitas Egg Tofu yang Ditinjau dari Aktivitas Air, Kadar Lemak, Tekstur, dan Mikrostruktur.

Nazilla, Rahma and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng. and Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM. (2023) Pengaruh Persentase Penambahan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Kualitas Egg Tofu yang Ditinjau dari Aktivitas Air, Kadar Lemak, Tekstur, dan Mikrostruktur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Egg tofu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari sari kedelai yang ditambahkan dengan telur kedalamnya dengan ditambahkan bahan tambahan lainnya, lalu dibungkus menggunakan plastik berbentuk tabung. Egg tofu memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan tahu kedelai lainnya. Kandungan gizi lainnya seperti lemak yang dimiliki juga lebih tinggi karena terdapat telur yang digunakan. Egg tofu memiliki warna lebih kuning dibandingkan dengan tahu pada umumnya, memiliki tekstur yang lembut dan mudah hancur sehingga perlu adanya bahan pangan tambahan pengenyal untuk membuat tekstur egg tofu menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sodium tripolyphosphate (STPP) dalam pembuatan egg tofu dan perlakuan terbaik dalam penambahan STTP terhadap pembuatan egg tofu yang ditinjau dari aktivitas air, kadar lemak, teskstur dan mikrostruktur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Desember 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk vii pembuatan egg tofu. Analisis Aktivitas Air (Aw), Kadar Lemak, dan Mikrostruktur dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, dan analisis Tekstur dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan STPP yang digunakan dilakukan adalah P0 (tanpa penambahan STPP), P1 (penambahan STPP sebanyak 0,1%), P2 (penambahan STPP sebanyak 0,3%), dan P3 (penambahan STPP sebanyak 0,5%). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terjadi perbedaan yang nyata maupun sangat nyata selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sodium tripolyphosphate (STPP) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air, kadar lemak, dan tekstur. Kisaran nilai aktivitas air yaitu 0,872-0,939, kadar lemak 37,2146-39,5309%, dan tekstur 3,9-5,2 N. Uji mikrostruktur pada egg tofu memberikan hasil pada perlakuan P1 memiliki lebih sedikit rongga udara dibandingkan dengan perlakuan lainnya (P0, P2, dan P3) serta protein dan globula lemak dapat dilihat lebih jelas dengan perbesaran 100x. Perlakuan terbaik pada egg tofu pada perlakuan P1 dengan persentase penambahan STPP sebanyak 0,1% dengan nilai Aktivitas air (Aw) sebesar 0,872, nilai tekstur sebesar 5,2 N dan mikrostruktur yang memiliki jumlah rongga udara lebih sedikit dan berukuran kecil.

English Abstract

Egg tofu is one of the foods made from soybean juice added with eggs into it with other additional ingredients. Egg tofu has a high protein and fat content compared to other soy tofu. Egg tofu has a yellower color compared to tofu in general, has a soft texture and crumbles easily. The purpose of this study was to determine the effect of adding sodium tripolyphosphate (STPP) in egg tofu production and the best treatment in terms of water activity, fat content, texture, and microstructure. This research was conducted from September to December 2022 at the Laboratory of Animal Products Technology, Universitas Brawijaya. The method used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The additional treatments for STPP were P0 0%, P1 0.1%, P2 0.3%, and P3 0.5%. Data analysis used analysis of variance (ANOVA), if there were significant or very significant differences then analyzed using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of STPP had no significant effect (P>0.05) on water activity, fat content and texture. The range of water activity values was 0.872-0.939, fat content 37.2146-39.5309%, and texture 3.9- v 5.2 N. The microstructure tests on egg tofu gives results in treatment P1 having fewer air voids compared to other treatments as well as proteins and globules can be seen more clearly with 100x magnification. The conclusion of the study was that the addition of STPP in different proportions to egg tofu did not had a significant effect (P>0.05) on water activity, fat content and texture, as well as microstructure results by adding STPP reducing the size of air voids, contains fat, protein, and making the texture denser.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050200
Uncontrolled Keywords:	egg tofu, STPP, activity water, fat content, texture, microstructure
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 Sep 2023 05:10
Last Modified:	15 Sep 2023 05:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202965

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rahma Nazilla.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item