Hendrawati, Linda and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP and Ria Dewi Andriani, S.Pt., M.Sc., MP (2023) Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica oleracea L) Terhadap Kualitas Bakso Daging Ayam Ditinjau Dari Kadar Serat, WHC, Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ayam merupakan produk yang terbuat dari olahan daging ayam dengan menggunakan teknologi restrukturisasi. Penambahan tepung kubis ungu pada pembuatan bakso ayam dapat dijadikan alternatif untuk menambah kandungan serat pada bakso ayam. Kubis ungu dikenal sebagai sayuran yang kaya akan serat yaitu sebesar 22,9%. Selain itu kandungan yang terdapat pada kubis ungu meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, B, C dan E, kalium, fosfor, kalsium dan antosianin, sehingga kubis ungu berpotensi sebagai bahan tambahan untuk beberapa produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung kubis ungu pada bakso ayam ditinjau dari kadar serat, Water Holding Capacity (WHC), dan warna. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia, Universitas Muhammadiyah Malang. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September hingga Desember 2022. Materi yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah bakso ayam yang terbuat dari daging broiler bagian dada dengan perlakuan penambahan tepung kubis ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan penambahan tepung kubis ungu dan 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kubis ungu pada bakso ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, WHC, dan warna. Nilai tertinggi kadar serat, WHC, dan kemerahan (a*) yaitu masing-masing sebesar 0,62%, 94,95%, dan 4,78% dengan penambahan tepung kubis ungu sebesar 6%, sedangkan nilai tertinggi kecerahan (L*) dan kekuningan (b*) yaitu masing-masing sebesar 86,19% dan 29,77% dengan tanpa penambahan tepung kubis ungu. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik dihasilkan pada P3 dengan penambahan tepung kubis ungu sebanyak 6%.
English Abstract
Chicken meatball is the one of restructured meat products which can be produced from chicken and were formed into balls. Generally, the fiber content in meatballs is low, so additional ingredients are needed that can increase the fiber content in meatballs. Purple cabbage flour contain 22,9% fiber, and it can be used as a source of fiber. The objective of this research was to determine the addition of purple cabbage flour (Brassica oleracea L) on the quality of chicken meatballs. The parameters observed in this research were fiber content, Water Holding Capacity (WHC), and color of chicken meatballs. The research method used a completely randomized design with 4 treatments with the addition of purple cabbage flour and 4 replications. The results showed that the treatments gave significant effects (P<0.01) on fiber content, Water Holding Capacity (WHC), and color of chicken meatballs. The highest value of fiber content, WHC, redness (a*) was achieved with the addition of 6% purple cabbage flour of 0.62%, 94.95%, and 4.78% respectively. While lightness (L*) and yellowness (b*) gave the highest value without the addition of purple cabbage flour of 86.19% and 28.77% respectively. It could be concluded that the best treatment was achieved in T3 with the addition of 6% of purple cabbage flour (Brassica oleracea L).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050186 |
| Uncontrolled Keywords: | Chicken, chicken meatballs, purple cabbage flour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 14 Sep 2023 06:29 |
| Last Modified: | 14 Sep 2023 06:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202939 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Linda Hendrawati.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |