Unur, Desi and Dr. Ir. Purwadi, MS and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., MP (2023) Mutu Yoghurt Drink Dengan Stabilizer Gum Guar Dan Maizena Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Air, Total Asam, Dan Laktosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses fermentasi susu menjadi yoghurt drink memberi dampak baik antara lain masa simpan yang lebih lama, meningkatkan nilai jual di pasaran, dan aman dikonsumsi untuk masyarakat penderita lactose intolerance. Selama masa penyimpanan, yoghurt drink bisa mengalami penurunan mutu selepas dari proses pembuatannya seperti meningkatnya kadar lemak, air, dan total asam yang diikuti dengan penurunan kadar protein dan laktosa. Peran penggunaan bahan tambahan pangan ke dalam produk makanan atau minuman dapat menjaga mutu produk tersebut tetap dalam keadaan stabil bahkan meningkat. Penggunaan stabilizer dalam pembuatan yoghurt drink dianggap mampu mempertahankan mutu kimia tetap dalam kondisi baik. Stabilizer merupakan bahan tambahan makanan (BTM) yang mampu membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada pangan. Bahan aditif ini merupakan senyawa xiii hidrofilik yang mampu mengikat air, sehinggga meningkatkan kekentalan dan menghasilkan tekstur yang lebih halus tanpa mempengaruhi titik beku. Gum arab merupakan golongan polisakarida yang mengandung garam-garam (Ca, Na, dan Mg), memiliki sifat larut dalam air, tidak terlalu kental, dan cenderung basa. Bahan ini mampu menghasilkan produk yang seragam dan berdaya tahan baik. Maizena berasal dari pati jagung yang terdiri dari amilosa sebanyak 27% dan amilopektin sebesar 73%. Adanya amilosa mampu membentuk gel yang kuat dan amilopektinnya bagus untuk mencegah pecahnya granula akibat gelatinisasi sehingga yoghurt drink Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga oktober 2022 di Labolatorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan stabilizer gum guar dan maizena pada yoghurt drink terhadap kadar lemak, protein, air, total asam, dan laktosa. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah yoghurt drink, gum guar, dan maizena. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan stabilizer yaitu P0 (tanpa stabilizer), P1 (100% gum guar), P2 (75% gum guar dan 25% maizena), P3 (50% gum guar dan 50% maizena), P4 (25% gum guar dan 75% maizena), dan P5 (100% maizena) dengan masing-masing 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia meliputi kadar lemak, protein, air, total asam, dan laktosa. Data yang diperoleh pada uji kimia dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan) jika menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian perlakuan stabilizer gum guar dan maizena pada yoghurt drink menunjukkan pengaruh perbedaan xiv yang signifikan (P≤0.05) terhadap kadar protein dan laktosa. Hal ini dibuktikan dengan terjadinya peningkatan kadar protein dan laktosa daripada yoghurt drink tanpa stabilizer gum guar dan maizena. Akan tetapi, perlakuan stabilizer gum guar dan maizena pada yoghurt drink tidak memberikan perbedaan yang nyata (P≥0.05) terhadap kadar lemak, air, dan total asam. Hal ini dibuktikan dengan tidak adanya peningkatan pada kadar lemak, air, dan total asam daripada yoghurt drink tanpa stabilizer gum guar dan maizena. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan stabilizer gum guar dan maizena dapat mempertahankan mutu dalam keadaan baik pada yoghurt drink dengan kadar lemak sebesar 1,48% dan protein sebesar 1,42% yang diperoleh dari nilai P2, air sebesar 83,11% dan laktosa sebesar 1,59% yang diperoleh dari nilai P3, serta total asam sebesar 0,48% yang diperoleh dari nilai P5. Perlu dilakukan penyimpanan yoghurt drink dengan stabilizer gum guar dan maizena lebih lanjut dengan masa simpan lebih panjang untuk mengetahui seberapa lama mutu produk mampu bertahan dengan baik.
English Abstract
This study aims was determine the effect of using guar gum and mayzena as a stabilizer to keep the quality of yoghurt drink. The method of this study was laboratory experiment used six treatments consisting of P0 (without stabilizer), P1 (100% guar gum), P2 (75% guar gum and 25% mayzena), P3 (50% guar gum and 50% mayzena), P4 (25% guar gum and 75% mayzena), and P5 (100% mayzena) with three replications. The experiment was designed by Completely Randomized Design (CRD). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there was a significantly different, it would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that using guar gum and mayzena as a stabilizer showed a significantly effect (P≤0.05) on protein and lactose, also did not show significantly different effect (P≥0.05) on fat, water, and total acid. Based on the research, it was concluded xi that using guar gum and mayzena as a stabilizer could keep the quality of yoghurt drink.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050169 |
| Uncontrolled Keywords: | stabilizer, guar gum, mayzena, and chemical quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 14 Sep 2023 03:31 |
| Last Modified: | 14 Sep 2023 03:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202905 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Desi Unur.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) | Request a copy |
Actions (login required)
 |
View Item |