Pengaruh Penambahan Gelatin Sebagai Emulsifier Pada Es Krim Yogurt Bifidobacterium Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Ph, Total Padatan Dan Viskositas

Widyatamaka, Daffa and Dr. Ir. Purwadi, MS (2023) Pengaruh Penambahan Gelatin Sebagai Emulsifier Pada Es Krim Yogurt Bifidobacterium Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Ph, Total Padatan Dan Viskositas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan pencampuran bahan. Es krim yoghurt merupakan makanan beku yang berasal dari yoghurt yang telah difermentasi dengan bakteri asam laktat yaitu Bifidobacterium. Konsumsi es krim saat ini meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Permasalahan yang muncul adalah sedikitnya jenis bahan penstabil es krim nabati, sedangkan banyak penggunaan penstabil hewani yang diragukan kehalalannya. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer) pada pembuatan es krim, karena pada produk pangan gelatin berfungsi sebagai zat pengental, pengemulsi, penstabil. Gelatin merupakan hasil samping produk peternakan yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang dapat diekstraksi melalui proses asam dan basa. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya bagian pengolahan keju untuk proses pembuatan es krim yogurt ix Bifidobacterium, uji overrun, kecepatan meleleh dan pH. Penelitian ini dilakukan pada 1 Oktober sampai 12 November 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jumlah konsentrasi quick stabilizer yang tepat untuk menghasilkan es krim yogurt Bifidobacterium yang berkualitas baik ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, pH, total padatan dan viskositas. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah es krim yogurt Bifidobacterium yang terbuat dari bahan bahan seperti yogurt Bifidobacterium, quick stabilizer, creamer nabati, gula, garam, tepung maizena, gelatin dan air. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan gelatin P0 (0%), P1(0,5%), P2 (1%), P3 (1,5%) dan P4 (2%) dari bobot adonan es krim. Variabel yang diamati adalah overrun, kecepatan meleleh, pH, total padatan dan viskositas. Data yang diperoleh dari lima pengujian tersebut kemudian diolah dengan Microsoft Excel. Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin tulang sapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada overrun dan pH, tetapi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh, total padatan dan viskositas. Penambahan gelatin dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% menghasilkan rata–rata overrun bekisar antara 20,04-24,93%, rata–rata kecepatan meleleh bekisar antara 48,49–87,53 50g/menit, rata–rata total padatan bekisar antara 34,57-40,66%, rata–rata viskositas bekisar antara 51,96–120,95 cP dan rata–rata pH bekisar antara 4,46– 4,78.

English Abstract

The purpose of this research was to know increment consentration of gelatin using for Bifidobacterium yoghurt ice cream about overrun, melting time, pH, total solid, and viscosity. The ingredients were Bifidobacterium yoghurt, gelatin, quick stabilizer, vegetable creamer, sugar, water, and maizena. Variation of cencetrations gelatin were 0.5%, 1%, 1.5% and 2%. The treatments of this research were Bifidobacterium yoghurt ice cream without gelatin (P0), 0.5% of gelatin from total ice cream (P1), 1% of gelatin from total ice cream (P2), 1.5% of gelatin from total ice cream (P3), 2% of gelatin from total ice cream (P4), and it was repeated 4 times. The variables observed of Bifidobacterium yoghurt ice cream were overrun, melting time, pH, total solid, and viscosity. Data were analysed with Microsoft Excel, then statistical analysis using ANOVA and if there were significantly different effect would be continued by the Duncan’s Multiple Range Test. Results showed that the addition of gelatin were highly siginificant different effect (P<0,01) for viscosity, melting time, and total solid, but the v overrun and pH were not as such as. 2% of gelatin on Bifidobacterium yoghurt ice cream (P4) was the best treatment with contents overrun 20.04% to 24.93%, melting time 48.49 50g/mins to 87.53 50g/mins, pH 4.66 to 4.78, total solid 34.57 to 40.66 and viscosity 51.96 cP to 120.95 cP.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050168
Uncontrolled Keywords:	yoghurt bifidobacterium, ice cream, gelatin
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	13 Sep 2023 07:06
Last Modified:	13 Sep 2023 07:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202903

Text (DALAM MASA EMBARGO) Daffa Widyatamaka.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item