Pengaruh Penggunaan Edible Coating dari Tepung Tapioka dan Karagenan Terhadap Kemunduran Mutu Udang Vannamei (Littopenaeus vannamei) PDTO (Peeled Deveined Tail Off) Segar

Nurseha, Mohammad Qosim and Eko Waluyo, S.Pi.,M.Sc and Tian Nur Ma’rifat, S.T.P, M.Sc. (2023) Pengaruh Penggunaan Edible Coating dari Tepung Tapioka dan Karagenan Terhadap Kemunduran Mutu Udang Vannamei (Littopenaeus vannamei) PDTO (Peeled Deveined Tail Off) Segar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk perikanan merupakan produk yang mudah mengalami pembusukan. Pembusukan tersebut dapat dihambat dengan berbagai metode, salah satunya adalah edible coating. Edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan berfungsi melindungi makanan dari kerusakan akibat kelembaban, oksigen, dan perpindahan zat terlarut. Banyak penelitian yang sudah melakukan tapioka dan karagenan sebagai edible film, namun masih jarang yang menggunakannya sebagai edible coating. Tapioka memiliki struktur amilosa yang dapat membentuk ikatan hidrogen antara molekul glukosa penyusunnya, dan selama pemanasan amilosa dapat membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menahan air membentuk gel yang kuat. Penambahan karagenan dimaksudkan karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya. Plasticizer gliserol yang ditambahkan bertujuan untuk menurunkan gaya intermolekul dan meningkatkan fleksibilitas, sedangkan minyak atsiri thyme digunakan sebagai agen anti mikroba. Edible coating ini diaplikasikan pada udang vanname PDTO (Peeled Deveined Tail Off) segar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penerapan edible coating terhadap mutu udang vanname dengan parameter TPC, TVBN, pH, dan Organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2022 – Maret 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan divisi Perekayasaan Hasil Perikanan dan divisi Keamanan Hasil Perikanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan formula edible coating terbaik dengan metode organoleptik. Tahap kedua yakni penelitian utama dengan menggunakan hasil terbaik dari penelitian pendahuluan yang selanjutnya diuji TPC, TVBN, pH, dan Organoleptik yang disimpan selama 9 hari. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan SPSS 24 pada taraf 5%, dilanjutkan dengan uji Tukey, jika pengaruh berbeda nyata. Sedangkan pada parameter sensori dilanalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan didapatkan konsentrasi terbaik pada formula I dengan konsentrasi tapioka 5 gram dan karagenan 2 gram. Penerapan edible coating tepung tapioka dan karagenan pada udang vanname PDTO segar tidak berpengaruh nyata pada hari ke 0 namun memberikan pengaruh nyata pada penyimpanan hari ke 3, 6, dan 9 dengan parameter TPC, TVBN, pH dan Organoleptik (kenampakan, tekstur, dan aroma).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080159
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	13 Sep 2023 01:21
Last Modified:	13 Sep 2023 01:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202880

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mohammad Qosim Nurseha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item