Pemanfaatan Limbah Saluran Pencernaan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Enzim pada Pengolahan Hidrolisat Protein Ikan Lele (Clarias sp.)

Wahyurini, Irma and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, M.S and Bayu Kusuma,, S.Pi, M.Sc. (2023) Pemanfaatan Limbah Saluran Pencernaan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Enzim pada Pengolahan Hidrolisat Protein Ikan Lele (Clarias sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim proteolitik, hasilnya berupa asam amino dan peptida. Hidrolisis protein merupakan proses yang mengubah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu peptida atau asam amino tunggal. Proses pembuatan hidrolisat protein di dalam industri menggunakan proses enzimatis, yang dipandang lebih sesuai dan lebih murah. Proses pengolahannya lebih cepat dan memberikan hidrolisat protein tanpa kehilangan banyak asam amino esensial. Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi mengkatalis hidrolisis ikatan peptida pada protein. Enzim protease merupakan enzim penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena aplikasinya sangat luas. Enzim proteolitik yang sering digunakan adalah papain, alkalase atau enzim yang diisolasi dari isi perut ikan. Mengingat potensi yang besar dari limbah perikanan khususnya jeroan ikan untuk diolah menjadi pepton, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan pepton dari jeroan ikan sehingga menghasilkan nilai jual lebih tinggi Perbedaan konsentrasi enzim sebesar 0%, 4% dan 6% menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kadar protein, lemak, air, karbohidrat dan warna, namun tidak pada kadar abu. Hasil kadar protein tertinggi di dapatkan dari penambahan konsentrasi enzim 6% yaitu dengan rata- rata 0,79 dan derajat hidrolisis tertinggi sebesar 4,46%. Sedangkan hasil terendah didapatkan pada konsentrasi 0% yaitu dengan rata-rata 0,20% dan derajat hidrolisis 1,12%. Hasil kadar lemak didapatkan hasil tinggi dengan rata-rata sebesar 0,6% pada konsentrasi 4% dan 6%. Sedangkan pada konsentrasi 0% didapatkan hasil rendah yaitu 0,04%. Hasil kadar abu rata-rata tertinggi yaitu 0,21 pada konsentrasi 6%, sedangkan pada konsentrasi 0% dan 4% didapatkan hasil rendah yaitu sebesar 0,20 %. Hasil kadar air didapatkan rata-rata tertinggi pada konsentrasi 0% dengan rata-rata 99,40%, sedangkan rata-rata rendah yaitu 98,88% pada konsentrasi 6%, Hasil karbohidrat tertinggi rata-rata yang didapatkan 0,16 pada konsentrasi 0% sedangkan hasil terendah yaitu 0,6% pada konsentrasi 6%. Pada pengujian warna didapatkan perbedaan nyata pada perlakuan dan perbedaan konsentrasi. Rata-rata tertinggi tingkat kepekatan didapatkan pada konsentrasi 0% sedangkan rata-rata terendah didapatkan pada konsentrasi 6%. Pada pengujian histamin tidak di deteksi adanya histamin pada hidrolisat protein ikan lele. Sedangkan pada pengujian warna didapatkan perbedaan yang tidak begitu nyata pada perlakuan dan perbedaan konsentrasi. Rata-rata tertinggi tingkat kepekatan didapatkan oleh konsentrasi 0% sedangkan terendah didapatkan oleh konsentrasi 6%.

English Abstract

Protein hydrolyzate is a protein that undergoes hydrolytic degradation with acids, bases, or proteolytic enzymes, the results are in the form of amino acids and peptides. Protein hydrolysis is a process that converts proteins into simpler compounds, namely peptides or single amino acids. The process of making protein hydrolyzate in industry uses an enzymatic process, which is considered more suitable and cheaper. The processing process is faster and provides protein hydrolyzate without losing a lot of essential amino acids. Protease enzymes are enzymes that function to catalyze the hydrolysis of peptide bonds in proteins. Protease enzymes are important enzymes and have high economic value because their applications are very wide. The proteolytic enzymes that are often used are papain, alkalase or enzymes isolated from fish stomach contents. Given the great potential of fishery waste, especially fish offal to be processed into peptone, it is necessary to do research on the manufacture of peptone from fish offal so as to produce a higher selling value. Differences in enzyme concentrations of 0%, 4% and 6% showed significantly different results on the levels of protein, fat, water, carbohydrates and color, but not on the ash content. The highest protein content results were obtained from the addition of 6% enzyme concentration with an average of 0.79 and the highest degree of hydrolysis of 4.46%. While the lowest results were obtained at a concentration of 0% with an average of 0.20% and a degree of hydrolysis of 1.12%. The results of the fat content obtained high yields with an average of 0.6% at a concentration of 4% and 6%. Meanwhile, at a concentration of 0%, a low yield of 0.04% was obtained. The results of the highest average ash content were 0.21 at a concentration of 6%, whereas at concentrations of 0% and 4%, low yields were obtained, namely 0.20%. The results of the water content obtained the highest average at a concentration of 0% with an average of 99.40%, while a low average of 98.88% at a concentration of 6%, the highest average carbohydrate yield obtained was 0.16 at a concentration of 0 % while the lowest yield was 0.6% at a concentration of 6%. In the color test, there was a significant difference in the treatment and concentration differences. The highest average concentration was obtained at a concentration of 0% while the lowest average was obtained at a concentration of 6%. The histamine test did not detect the presence of histamine in catfish protein hydrolyzate.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080128
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	06 Sep 2023 01:39
Last Modified:	06 Sep 2023 01:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202804

Text (DALAM MASA EMBARGO) Irma Wahyurini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item