Aplikasi Active Coating Kappa Karagenan dengan Penambahan Essential Oil Lemon (Citrus limon) terhadap Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Asap selama Penyimpanan Suhu Ruang

Lestari, Fira Destiana and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi.,MP and Angga Wira Perdana,, S.Pi, M.P (2023) Aplikasi Active Coating Kappa Karagenan dengan Penambahan Essential Oil Lemon (Citrus limon) terhadap Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Asap selama Penyimpanan Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar di Indonesia yang termasuk kedalam ikan ekonomis penting dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein yang tinggi membuat ikan nila mudah mengalami penurunan mutu dan rusak karena sehingga dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Maka dari itu perlunya alternatif bahan pengawet makanan yang aman dan dapat mencegah aktivitas bakteri salah satunya pengasapan. Namun pengasapan hanya bertahan 1-2 hari di suhu ruang. Oleh karena itu dibutuhkan alternatif bahan pengemas untuk memperpanjang umur simpan ikan nila asap dengan menggunakan edible coating. Edible coating merupakan kategori bahan kemasan yang dapat diterapkan langsung ke produk makanan dengan penambahan lapisan tipis cair (liquid film forming). Karagenan merupakan alternatif yang baik untuk bahan dasar edible coating karena dapat meningkatkan daya tahan dan kualitas bahan pangan yang dikemas. Dalam pembuatan edible coating biasanya ditambahkan beberapa macam bahan tambahan seperti Antimikroba dan antioksidan. Senyawa aktif minyak atsiri seperti flavonoid dan terpen mempunyai sifat antioksidan tinggi yang dapat menghambat aktivitas radikal bebas, seperti yang terdapat pada essential oil lemon. Penggunaan senyawa aktif essential oil lemon dapat disebut sebagai active coating. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi penambahan essential oil lemon (Citrus limon) yang terbaik pada active coating kappa karagenan dan untuk mengetahui pengaruh active coating kappa karagenan dengan penambahan essential oil lemon (Citrus limon) terhadap mutu ikan nila (Oreochromis niloticus) asap selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2023 hingga bulan Juni 2023 di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan FPIK UB, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan FPIK UB, Laboratorium Gizi Unair, Laboratorium Layanan Analisa dan Pengukuran FMIPA UB dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP UB. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan pada penelitian pendahuluan menggunakan RAL sederhana dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan yaitu perlakuan terdiri dari konsentrasi essential oil lemon 0,5%, 1% dan 1,5%. Rancangan percobaan pada penelitian utama menggunakan RAL faktorial untuk parameter uji TPC, AKK, Sensori dan pH. Perlakuan terdiri dari perlakuan kontrol (K), coating (C), dan coating dengan penambahan essential oil lemon (C+EO). Lama penyimpanan terdiri dari hari ke-0 (H0), ke-2 (H2), hari ke-4 (H4), dan ke-6 (H6). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam atau Anova (Analysis of Variance) pada tingkat kepercayaan 5% dan uji lanjut Tukey untuk parameter uji TPC, AKK, Proksimat dan pH. Hasil uji sensori dianalisis dengan menggunakan metode Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. De garmo untuk menentukan perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi penambahan essential oil lemon (Citrus limon) terbaik pada penelitian pendahuluan yang digunakan untuk penelitian utama yaitu sebesar 1,5%. Penambahan essential oil lemon pada pembuatan edible coating dapat mempertahankan masa simpan ikan nila (Oreochromis niloticus) asap selama 4 hari pada suhu ruang. Hasil uji statistik ANOVA menunjukkan bahwa penambahan essential oil lemon pada pembuatan edible coating karagenan menolak H0 dan menerima H1 yang artinya terdapat pengaruh nyata terhadap parameter TPC, AKK, pH, Proksimat dan Analisa Sensori pada ikan nila (Oreochromis niloticus) asap selama penyimpanan suhu ruang. Saran pada penelitian ini yaitu disarankan untuk melakukan pengujian tekstur, warna dan aktivitas air (aw) agar didapatkan hasil yang lebih akurat. Disarankan juga untuk menggunakan jenis bakteri gram positif dan bakteri gram negatif pada pengujian antimikroba untuk melihat keefektifan edible coating yang ditambahkan essential oil lemon.

English Abstract

Tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the freshwater fish commodities in Indonesia which is included in the economically important fish with high protein content. The high protein content makes tilapia easy to experience quality degradation and damage because it can become a medium for microbial growth. Therefore, there is a need for alternative food preservatives that are safe and can prevent bacterial activity, one of which is fogging. However, smoking only lasts 1- 2 days at room temperature. Therefore, an alternative packaging material is needed to extend the shelf life of smoked tilapia by using edible coatings. Edible coating is a packaging material category that can be applied directly to food products by adding a thin layer of liquid (liquid film forming). Carrageenan is a good alternative for the basic ingredients of edible coatings because it can increase the durability and quality of packaged food ingredients. In the manufacture of edible coatings, several kinds of additional ingredients are usually added, such as antimicrobials and antioxidants. Active compounds of essential oils such as flavonoids and terpenes have high antioxidant properties that can inhibit free radical activity, such as those found in lemon essential oil. The use of active compounds in lemon essential oil can be called an active coating. The purpose of this study was to determine the best concentration of adding lemon (Citrus limon) essential oil to kappa carrageenan active coating and to determine the effect of active coating kappa carrageenan with the addition of lemon (Citrus limon) essential oil on the quality of tilapia (Oreochromis niloticus) smoked during room temperature storage. This research was conducted from January 2023 to June 2023 at the Fisheries Products Engineering Laboratory of FPIK UB, Fisheries Products Safety Laboratory at FPIK UB, Airlangga University Nutrition Laboratory, Analysis and Measurement Services Laboratory at FMIPA UB and Quality Testing and Food Safety Laboratory at FTP UB. The method used in this research is the experimental method. This research was conducted in two stages, namely preliminary research and main research. The experimental design in the preliminary study used a simple RAL with 3 treatments and 3 repetitions, namely the treatment consisted of concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% lemon essential oil. The experimental design in the main study used factorial RAL for TPC, AKK, Sensory and pH test parameters. The treatment consisted of control treatment (K), coating (C), and coating with the addition of lemon essential oil (C+EO). The storage time consisted of the 0th (H0), 2nd (H2), 4th (H4), and 6th (H6) days. The data obtained were analyzed using analysis of variance or ANOVA (Analysis of Variance) at the 5% confidence level and Tukey's advanced test for TPC, AKK, Proximate and pH test parameters. Sensory test results were analyzed using the Kruskall Wallis method and the Mann-Whitney follow-up test. De Garmo to determine the best treatment in preliminary researchThe best concentration of adding lemon (Citrus limon) essential oil in the preliminary research used for the main research was 1.5%. The addition of lemon essential oil to the manufacture of edible coating can maintain the shelf life of smoked tilapia (Oreochromis niloticus) for 4 days at room temperature. The results of the ANOVA statistical test showed that the addition of lemon essential oil to the manufacture of carrageenan edible coatings rejected H0 and accepted H1, which means that there was a significant effect on the parameters of TPC, AKK, pH, Proximate and Sensory Analysis on smoked tilapia (Oreochromis niloticus) during room temperature storage. Suggestions for this study are that it is advisable to test the texture, color and water activity (aw) in order to obtain more accurate results. As well as testing the physical characteristics of carrageenan edible coating solutions added with lemon essential oil such as elongation tests, water vapor transmission tests and SEM (Scanning Electron Microscope) tests to find out better edible coating results. It is also recommended to use gram-positive bacteria in antimicrobial testing to see the effectiveness of edible coatings with active ingredients.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080114
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	01 Sep 2023 07:05
Last Modified:	01 Sep 2023 07:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202744

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fira Destiana Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item