Nazira, Arni and Prof. Dr. Sc. Asep Awaludin Prihanto,, S.Pi., MP. and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi.,MP (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) dan Bubuk Jeruk Lemon (Citrus limon) terhadap Tingkat Kesukaan Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Biskuit termasuk makanan selingan yang sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat. Setidaknya, sekali dalam sehari 13,4% orang Indonesia mengkonsumsi biskuit. Biskuit merupakan pangan praktis, namun kandungan gula dan lemaknya yang tinggi telah menjadi perhatian kesehatan masyarakat. Saat ini banyak dijumpai biskuit yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun sumber protein pada biskuit yang berasal dari ikan masih jarang ditemukan. Salah satu jenis ikan yang dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani dalam pembuatan biskuit adalah ikan kurisi (Nemipterus sp.). Ikan kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sekitar 16,85% dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2%. Namun, penambahan protein yang berasal dari daging ikan akan memengaruhi karakteristik biskuit secara fisik, kimiawi dan organoleptik. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka perlu dilakukan pengaplikasian teknologi surimi pada daging ikan yaitu dalam bentuk tepung. Guna memperbaiki cita rasa dan aroma dari biskuit dengan penambahan surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) maka perlu adanya inovasi seperti penambahan flavor buah yang banyak diminati di kalangan masyarakat, salah satunya yaitu jeruk lemon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi tepung surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) dan bubuk jeruk lemon (Citrus limon) terhadap tingkat kesukaan biskuit serta mengetahui konsentrasi penambahan yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan tingkat kesukaan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Analisis kimia biskuit dengan tingkat kesukaan terbaik diujikan di Laboratorium Kimia, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Surabaya. Uji kadar antioksidan biskuit dengan tingkat kesukaan terbaik diujikan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Januari – Mei 2023. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 16 perlakuan. Perlakuan penambahan tepung surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) dengan konsentrasi 0%, 1,5%, 3% dan 4,5% serta penambahan bubuk jeruk lemon (Citrus limon) dengan konsentrasi 0%, 1%, 3% dan 5%. Penelitian dilakukan dengan uji organoleptik terhadap 100 panelis tidak terlatih sebagai ulangannya. Variabel bebas pada penelitian ini adalah tepung surimi ikan kurisi (Nemipterus sp.) dan bubuk jeruk lemon (Citrus limon) dengan konsentrasi berbeda yang ditambahkan pada biskuit. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah tingkat kesukaan, kandungan gizi (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar) serta kadar aktivitas antioksidan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis kemudian dilakukan uji lanjut Mann-Whitney apabila terdapat beda nyata (P<0,05) menggunakan Software SPSS. Kemudian penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan tepung surimi ikan kurisi dan bubuk jeruk lemon pada biskuit berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur. Penambahan konsentrasi tepung surimi ikan kurisi dan bubuk jeruk lemon yang terbaik adalah dengan penambahan tepung surimi ikan kurisi 4,5% dan bubuk jeruk lemon 1%. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai hedonik rasa sebesar 7,26, hedonik warna sebesar 7,41, hedonik aroma sebesar 6,87, hedonik tekstur sebesar 7,25, kadar air sebesar 1,32%, kadar protein sebesar 8,28%, kadar lemak sebesar 26,42%, kadar abu sebesar 1,26%, kadar serat kasar sebesar 5,56%, kadar karbohidrat (BETN) sebesar 57,16% dan kadar antioksidan sebesar 151,89 mg/ml. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan mengenai bahan tambahan pada biskuit dari tepung surimi ikan dan bahan tambahan lain guna meningkatkan daya terima dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Serta nilai gizi biskuit yang dihasilkan dapat sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.
English Abstract
Biscuits are a snack that is very popular with all people. At least once a day 13,4% of Indonesians consume biscuits. Biscuits are a practical food, but their high sugar and fat content has become a public health concern. Currently, there are many biscuits enriched with protein and carbohydrates, but the source of protein in biscuits derived from fish is still rare. One type of fish that can be used as a source of animal protein in the manufacture of biscuits is kurisi fish (Nemipterus sp.). Kurisi fish has a fairly high protein content of around 16,85% and a low fat content of around 2,2%. However, the addition of protein from fish meat will affect the physical, chemical and organoleptic characteristics of the biscuit. To overcome this problem, it is necessary to apply surimi technology to fish meat, namely in the form of flour. In order to improve the taste and aroma of the biscuits with the addition of kurisi fish (Nemipterus sp.) surimi, it is necessary to innovate such as adding fruit flavor which is in great demand among the public, one of which is lemon. The purpose of this study was to determine the effect of using various concentrations of kurisi fish surimi flour (Nemipterus sp.) and lemon powder (Citrus limon) on the level of preference of biscuits and to determine the appropriate concentration of additions to produce biscuits with the best level of preference. This research was conducted at the Aquatic Product Technology Science Laboratory, Fish Nutrition Division, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University, Malang. Chemical analysis of biscuits with the best level of preference was tested at the Chemistry Laboratory, Faculty of Fisheries and Maritime Affairs, Airlangga University, Surabaya. The biscuit antioxidant test with the best level of preference was tested at the Food Quality and Safety Testing Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University, Malang. January – May 2023. The method used in the main study was an experimental method using a factorial Completely Randomized Design (CRD) with 16 treatments. Treartment of addition of kurisi fish flour (Nemipterus sp.) with a concentration of 0%, 1,5%, 3% and 4,5% and the addition of lemon powder (Citrus limon) with a concentration of 0%, 1%, 3% and 5%. The research was carried out by organoleptic tests on 100 untrained panelists as repeats. The independent variable in this study were kurisi fish surimi flour (Nemipterus sp.) and lemon powder (Citrus limon) with different concentrations added to the biscuits. While the dependent variable in this study is the level of preference, nutrient content (moisture content, protein content, fat content, ash content, carbohydrate content and crude fiber content) and antioxidant activity level. The research data were analyzed using Kruskal-Wallis test and then Mann-Whitney further tests was carried out if there was a significant difference (P<0,05) using SPSS Software. Then determine the best treatment using the effectiveness index (De Garmoet al.,1984). The results showed that based on the treatment of the addition of kurisi fish surimi flour and lemon powder to the biscuits it had a significant effect on the organoleptic characteristics, namely taste, color, aroma and texture. The best concentration of kurisi fish surimi flour and lemon powder is the addition of 4,5% kurisi fish surimi flour and 1% lemon powder. The best results had a hedonic value of 7,26 for taste, hedonic for color of 7,41, hedonic for aroma of 6,87, hedonic for texture of 7,25, water content of 1,32%, protein content of 8,28%, fat content of 26,42%, ash content of 1,26%, crude fiber content of 5,56%, carbohydrate content (BETN) of 57,16% and antioxidant content of 151,89 mg/ml. Suggestions that can be given in this study is the need for further research on additional ingredients in biscuits from fish surimi flour and other additives in order to increase consumer acceptance and level of preference for the product. As well as the nutritional value of the biscuits produced can be in accordance with SNI (Indonesian National Standard) so that they can meet the nutritional needs of the community.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523080078 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 29 Aug 2023 06:40 |
| Last Modified: | 29 Aug 2023 06:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202697 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Arni Nazira.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |