Icthiarie, Rachmadya Dana and Prof. Dr. Ir. Yunianta,, DEA. (2023) Potensi Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) Sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Ricotta Berbahan Dasar Whey. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju ricotta adalah salah satu jenis keju segar yang dapat dibuat dari berbagai jenis bahan baku, salah satunya adalah whey. Whey adalah produk samping berupa cairan yang merupakan sisa dari proses industri produk susu. Whey digolongkan sebagai limbah sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mencegah pembuangan langsung ke lingkungan. Salah satu alternatif pemanfaatan whey adalah dengan mengolahnya menjadi keju ricotta. Proses pembuatan keju ricotta melibatkan tahap penggumpalan whey. Penggumpalan whey dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah satunya adalah metode pengasaman langsung. Pada penelitian ini, proses pembuatan keju ricotta dilakukan dengan metode pengasaman langsung menggunakan sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan metode rancangan acak lengkap satu faktor yaitu faktor konsentrasi sari buah belimbing wuluh. Konsentrasi sari buah belimbing wuluh yang digunakan adalah 0,3%, 0,5%, 0,7%,0,9%, dan 1,0%. Keju ricotta yang dihasilkan kemudian diuji kualitas fisikokimianya (rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak) serta tingkat kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan). Hasil pengujian kemudian dianalisis secara ANOVA pada taraf kepercayaan 5% dan diuji lanjut dengan uji BNT. Pada analisis fisikokimia, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, dan kadar protein keju ricotta, sedangkan untuk kadar lemak tidak menunjukkan pengaruh nyata. Pada analisis tingkat kesukaan, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari buah belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap atribut sensori rasa, tekstur, dan keseluruhan, sedangkan untuk atribut sensori warna dan aroma tidak menunjukkan pengaruh nyata.
English Abstract
Ricotta cheese is a type of fresh cheese that can be made from various types of raw materials, one of which is whey. Whey is a liquid by-product that is a remnant of the milk product industry. Whey is classified as waste so it needs treatment to prevent direct disposal into the environment. One alternative for whey utilization is to produce ricotta cheese. The process of making ricotta cheese involves the whey clots. In this study, the manufacture of ricotta cheese was carried out by direct acidification method using belimbing wuluh juice (Averrhoa bilimbi). The research was performed using a single factor in completely randomized design, where belimbing wuluh juice concentration was a factor studied. The concentration of belimbing wuluh juice used were 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9% and 1,0%. The resulting ricotta cheese was then tested for its physicochemical qualities (yield, water levels, protein levels, fat levels) and preferences (color, scent, taste, texture, overall). Data was then analyzed using ANOVA at the 5% level of confidence and further tested with the BNT test. In physicochemical analysis, the results obtained showed that the variations in the concentration of belimbing wuluh juice had a significant effect on the yield, water content, and protein content of ricotta cheese, while the fat content did not show a significant effect. In the preference level analysis, the results obtained showed that the variations in the concentration of starfruit juice had a significant effect on the sensory attributes of taste, texture, and overall, while the color and aroma sensory attributes did not show a significant effect.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100074 |
| Uncontrolled Keywords: | Keju, Whey, Belimbing Wuluh, Sifat Fisikokimia,Cheese, Whey, Belimbing Wuluh, Physiochemical Properties |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2023 07:16 |
| Last Modified: | 18 Aug 2023 07:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202533 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rachmadya Dana Icthiarie.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |