Optimasi Kadar Firming Agent Kalsium Laktat dan Pengayaan Asam Askorbat dalam Pretreatment Dehidrasi Osmotik untuk Pengeringan Vakum Irisan Mangga Arum Manis (Mangifera indica L)

Palguna, Putu Jodi and Ahmad Zaki Mubarok, STP.,M.Si.,Ph.D (2023) Optimasi Kadar Firming Agent Kalsium Laktat dan Pengayaan Asam Askorbat dalam Pretreatment Dehidrasi Osmotik untuk Pengeringan Vakum Irisan Mangga Arum Manis (Mangifera indica L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mangga merupakan salah satu komoditas buah musiman dengan produksi yang melimpah di Indonesia, tetapi daya ekspornya masih rendah dibandingkan dengan negara lain. Hal ini disebabkan karena terbatasnya kualitas buah untuk diekspor, kurangnya pemanfaatan teknologi pasca panen, dan banyaknya buah yang membusuk. Salah satu cara untuk mengurangi jumlah mangga yang terbuang adalah pengeringan dengan pretreatment dehidrasi osmotik. Penelitian ini difokuskan pada penggunaan asam askorbat dan kalsium laktat yang optimal dalam proses dehidrasi osmotik sebagai pretreatment pengeringan vakum. Varietas mangga yang digunakan adalah arum manis. Kondisi dehidrasi osmotik ditetapkan pada suhu ruang, konsentrasi sukrosa 45% tanpa agitasi. Pengeringan vakum dilakukan pada tekanan 72±2 cmHg pada suhu 60 °C. Rancangan percobaan yang dilibatkan adalah Central Composite Design (CCD). Taraf faktor yang digunakan untuk konsentrasi kalsium laktat dan asam askorbat keduanya pada rentang 1–3%. Respon yang dilibatkan adalah solid gain, water loss, weight reduction, dan kadar asam askorbat. Mangga kering dari perlakuan dengan penambahan kalsium laktat dan asam askorbat optimal dibandingkan dengan kontrol (dehidrasi dengan sukrosa 45%) melalui two sample t-test. Parameter mutu mangga kering yang dibandingkan adalah kadar asam askorbat, kadar air, kekerasan, dan perubahan warna total. Titik optimal dari variabel respon dalam studi ini yang menghasilkan solid gain yang minimal dengan water loss, weight reduction, dan kadar asam askorbat maksimal adalah kalsium laktat 3% dan asam askorbat 3%. Penggunaan kalsium laktat 3% dan asam askorbat 3% menunjukkan peningkatan kadar asam askorbat pasca pengeringan vakum yang signifikan (p < 0,05) dibandingkan dengan perlakuan kontrol . Kekerasan sampel perlakuan optimal tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p > 0,05) dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kadar air dan perubahan warna total sampel perlakuan optimal secara signifikan lebih tinggi (p < 0,05) dibandingkan dengan perlakuan kontrol.

English Abstract

Mango is one of the seasonal fruit commodities with abundant production in Indonesia, but its export power is still low compared to other countries. This is due to the limited quality of fruit for export, the lack of use of post-harvest technology, and the large number of rotting fruits. One way to reduce the amount of mango wasted is drying with osmotic dehydration pretreatment. This study focused on the optimal use of ascorbic acid and calcium lactate in the osmotic dehydration process as a vacuum drying pretreatment. The variety of mango used is sweet arum. The condition of osmotic dehydration is established at room temperature, the concentration of sucrose is 45% without agitation. Vacuum drying is carried out at a pressure of 72±2 cmHg at 60 °C. The experimental design involved was Central Composite Design (CCD). The level of factors used for calcium lactate and ascorbic acid concentrations are both in the range of 1–3%. The responses involved are solid gain, water loss, weight reduction, and ascorbic acid levels. Dried mangoes from treatment with the addition of calcium lactate and ascorbic acid were optimal compared to control (dehydration with sucrose 45%) through a two-sample t-test. The quality parameters of dried mangoes compared are ascorbic acid content, moisture content, hardness, and total color change. The optimal points of response variables in this study that produce minimal solid gain with maximum water loss, weight reduction, and ascorbic acid levels are 3% calcium lactate and 3% ascorbic acid. The use of 3% calcium lactate and 3% ascorbic acid showed a significant increase in post-vacuum drying ascorbic acid levels (p < 0.05) compared to the control treatment. The hardness of the optimal treatment sample showed no significant difference (p > 0.05) compared to the control treatment. The moisture content and total color change of the optimal treatment sample were significantly higher (p < 0.05) compared to the control treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100072
Uncontrolled Keywords:	Dehidrasi Osmotik, Mangga, Pengeringan Vakum,Osmotic Dehydration, Mango, Vacuum Drying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Aug 2023 03:22
Last Modified:	18 Aug 2023 03:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202519

Text (DALAM MASA EMBARGO) Putu Jodi Palguna.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item