Analisis Penerapan GMP dan SSOP serta Penyusunan Rencana HACCP pada Produk Siomay Ikan Tenggiri di UPI (Unit Pengolahan Ikan) Yamois Indo Prima, Kota Malang

Nurani, Prima and Fithri Choirun Nisa,, STP., MP., Ph.D (2023) Analisis Penerapan GMP dan SSOP serta Penyusunan Rencana HACCP pada Produk Siomay Ikan Tenggiri di UPI (Unit Pengolahan Ikan) Yamois Indo Prima, Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

UPI Yamois Indo Prima merupakan salah satu unit pengolahan ikan berskala mikro yang memproduksi produk ikan dan olahannya. Salah satu produk dengan tingkat penjualan tertinggi adalah siomay ikan tenggiri. Siomay memiliki umur simpan yang pendek dan mudah rusak. Selain itu, ikan laut sebagai bahan dasar pembuatan siomay merupakan bahan pangan yang rentan terkontaminasi histamin sehingga dapat menimbulkan keracunan dengan gejala berupa gatal-gatal, mual, muntah, nyeri perut, dll. Histamin terbentuk akibat asam amino histidin yang terkandung di dalam ikan terdekarboksilasi oleh enzim histidin dekarboksilase yang dimiliki oleh bakteri patogen. Untuk meminimalisir terjadinya keracunan histamin, diperlukan penanganan dan penyimpanan ikan pada suhu rendah. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk menganalisis kesesuaian antara GMP dan SSOP yang diterapkan oleh UPI Yamois Indo Prima dengan Peraturan Menteri Kelautan Perikanan no. 17 tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan SKP. UPI Yamois Indo Prima telah memiliki sertifikasi SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan). Di mana penerapan GMP dan SSOP pada saat proses sertifikasi tersebut telah diterapkan dengan baik. Untuk menjamin keamanan pangan diperlukan penerapan HACCP yang harus diawali dengan penerapan GMP dan SSOP yang baik dan konsisten. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif, di mana pengumpulan data primer dilakukan melalui wawancara dan observasi. Sedangkan data sekunder diperoleh dengan cara studi literatur. Setelah dilakukan analisis, terdapat beberapa ketidaksesuaian pada aspek GMP dan SSOP yang diterapkan oleh UPI Yamois Indo Prima. Aspek GMP yang tidak sesuai meliputi seleksi bahan baku, ketentuan penanganan dan pengolahan ikan, dan aspek penyimpanan. Sedangkan aspek SSOP yang tidak sesuai yaitu: keamanan air dan es; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet; pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan; dan pengendalian hama. Untuk memperbaiki aspek yang tidak sesuai dilakukan pemberian saran perbaikan pada tiap butir aspek. Saran perbaikan yang berhasil diterapkan yakni pemotongan semak belukar, penggantian tempat sampah terbuka dengan tempat sampah injak, penyediaan alas kaki depan pintu ruang pengukusan, pengaplikasian hand towel dispenser, dan penempelan poster tata tertib. Selain itu, dilakukan penyusunan rancangan HACCP yang berpedoman pada CODEX 2020 CRD3.Rev1. Terdapat satu tahapan proses yang termasuk ke dalam CCP yaitu tahap pengukusan. Di mana untuk mengendalikan potensi bahaya yang dapat timbul tidak dapat hanya dengan cara menerapkan GMP atau SSOP, namun harus dengan melakukan perlakuan lain yaitu dengan melakukan tahap pengukusan menggunakan suhu 100C selama 30 menit. Tindakan pemantauan yang diperlukan adalah dengan cara mengukur suhu pengukusan menggunakan termometer digital serta mengukur waktu menggunakan stopwatch yang dilakukan oleh staf produksi di area pengukusan. Apabila terjadi penyimpangan, tindakan koreksi dilakukan dengan cara mengukus ulang produk pada suhu 100C selama 30 menit. Kemudian dilakukan prosedur verifikasi untuk mengecek apakah CCP telah terpenuhi atau tidak dengan cara sebagai berikut: me-review form pengecekan suhu dan waktu pengukusan oleh staf produksi, melakukan pengujian produk akhir secara organoleptik oleh staf QC, mengecek catatan keluhan konsumen oleh CS, menguji kadar cemaran mikrobiologis setiap satu tahun sekali, serta mengadakan audit internal dua kali pertahun dan audit eksternal satu kali pertahun. Dokumentasi atau catatan yang harus disimpan antara lain logbook suhu dan waktu pengukusan, logbook hasil olahan produk akhir, logbook uji organoleptik produk akhir, catatan keluhan pelanggan, hasil uji cemaran mikrobiologi dan kimia produk akhir, dan catatan hasil audit internal dan eksternal.

English Abstract

Fish Processing Unit (FPU) Yamois Indo Prima is a micro-scale fish processing unit that produces fish products and fish processed products. One of the products with the highest sales rate is siomay tenggiri. Siomay has a short shelf life and is perishable. In addition, sea fish as the basic ingredient for making siomay is a food ingredient that is susceptible to histamine contamination, which can cause poisoning with symptoms such as itching, nausea, vomiting, abdominal pain, shortness of breath, and watery eyes. Histamine is formed due to the amino acid histidine contained in fish being decarboxylated by the histidine decarboxylase enzyme which is owned by pathogenic bacteria. To minimize the occurrence of histamine poisoning, it is necessary to handle and store fish at low temperatures. Therefore, a study was conducted to analyze suitability of GMP and SSOP that implemented by FPU Yamois Indo Prima with Regulation of the Minister of Maritime Affairs and Fisheries no. 17 year 2019 about Requirements and Procedures for Publishing a Processing Feasibility Certificate. FPU Yamois Indo Prima has a GMP Certificate. Where the application of GMP and SSOP during the certification process has been properly implemented. To guarantee food safety, it is necessary to apply HACCP which must begin with good and consistent application of GMP and SSOP. The research method used is descriptive qualitative, in which primary data collection is done through interviews and observation. While secondary data obtained by way of literature study. After conducting the analysis, there are some discrepancies in the aspects of GMP and SSOP applied by FPU Yamois Indo Prima. Aspects of the GMP that are not appropriate include the selection of raw materials, provisions for handling and processing fish, and aspects of storage. While the aspects of the SSOP that are not appropriate are: water and ice safety; maintaining handwashing, sanitation, and toilet facilities; supervision of employee health and hygiene conditions; and pest control. To improve aspects that are not suitable, suggestions for improvement are made for each aspect item. Suggestions for improvement that were successfully implemented were cutting shrubs, replacing open trash cans with trampled trash bins, providing footwear in front of the steam room door, applying hand towel dispensers, and posting posters of regulation. In addition, CCP of HACCP plan are being prepared based on the CODEX 2020 CRD3.Rev1. There is one stage of the process included in the CCP, named steaming stage. The necessary monitoring actions are by measuring the steaming temperature using a digital thermometer and measuring the time using a stopwatch which is carried out by the production staff in the steaming area. If deviations occur, corrective action is taken by resteaming the product at 100°C for 30 minutes. Then a verification procedure is carried out to check whether CCP have been complied with or not in the following way: reviewing the form for checking the temperature and steaming time by production staff, conducting organoleptic testing of the final product by QC staff, checking consumer complaint records by Customer Service, testing microbiological contamination levels once a year, as well as conducting internal audits twice a year and external audits once a year. Documentation or records that must be kept include temperature and steaming time logbooks, final product processing logbooks, final product organoleptic test logbooks, records of customer complaints, results of microbiological and chemical contamination tests of final products, as well as records of internal and external audit results.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100070
Uncontrolled Keywords:	Siomay, Histamin, GMP, SSOP, HACCP,Siomay, Histamine, GMP, SSOP, HACCP
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 Aug 2023 03:15
Last Modified:	18 Aug 2023 03:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202517

Text (DALAM MASA EMBARGO) Prima Nurani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item