Karakteristik Fisiko-kimia dan Mikrobiologi Buah Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta) Lembah Arjuna selama Proses Natural dan Proses Honey di UKM Wonosantri Abadi

Wicaksono, Mohamad Farhan and Prof. Ir. Harijono,, M.App.Sc., PhD. and Dego Yusa Ali,, STP., M.Sc. (2023) Karakteristik Fisiko-kimia dan Mikrobiologi Buah Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta) Lembah Arjuna selama Proses Natural dan Proses Honey di UKM Wonosantri Abadi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta) merupakan jenis kopi yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Proses basah dan proses natural merupakan cara utama untuk mengolah buah kopi. Proses natural pada buah kopi robusta memiliki kompleksitas citarasa yang lebih rendah dibandingkan proses basah sehingga perlu adanya pengembangan citarasa kopi robusta salah satunya di Wonosantri Abadi menggunakan proses honey. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk meneliti perbedaan antara green bean hasil dari proses natural dan honey agar dapat digunakan UKM Wonosantri Abadi untuk mengembangkan citarasa kopi robusta. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus – September dengan menggunakan buah kopi robusta matang yang ditanam di daerah Budug Asu, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang. Parameter pada penelitian ini adalah kadar air, aktivitas air, warna (L*a*b*), kadar kafein, kadar asam klorogenat, total gula pereduksi, total fenol, total asam, nilai pH TPC (Total Plate Count). Uji statistik menggunakan analisis ragam (p<0,05) Hasil penelitian diinterpretasikan secara deskriptif dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil Proses Fisher. Hasil penelitian menunjukkan bahwa green bean yang diperoleh dari proses honey secara signifikan memiliki nilai pH (5,18 ± 0,091), nilai aw (0,55 ± 0,00), nilai kecerahan L* (45,27 ± 0,31) yang lebih rendah dibandingkan nilai pH (6,30 ± 0,136), nilai aw (0,59 ± 0,00), dan nilai kecerahan L* (46,73 ± 0,66) green bean yang diperoleh dari hasil proses natural. Green bean yang diperoleh dari proses honey secara tidak signifikan memiliki kadar air (11,21 ± 0,72%), kadar kafein (0,49 ± 0,326%), nilai a* (2,07 ± 0,55), dan nilai b* (12,40 ± 0,30) yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air (11,79 ± 0,10%), kadar kafein (0,67 ± 0,296%), nilai a* (1,83 ± 0,32), dan nilai b* (13,07 ± 0,51) green bean yang diperoleh dari hasil proses natural. Green bean yang diperoleh dari proses honey secara tidak signifikan memiliki total gula (0,45 ± 0,16 %), total asam (1,39 ± 0,20 g NaOH/g), total fenol (14,94 ± 0,89 mg GAE/g), dan kadar asam klorogenat (0,29 ± 0,059%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan total gula (0,40 ± 0,07 %), total asam (1,00 ± 0,20 g NaOH/g), total fenol (14,27 ± 2,13 mg GAE/g), dan kadar asam klorogenat (0,21 ± 0,02%) dari green bean yang diperoleh dari hasil proses natural.

English Abstract

Robusta coffee (Coffea canephora var. robusta) is the most widely produced coffee type in Indonesia. Wet process and natural process are the main process for coffee cherries. The natural process for Robusta at Wonosantri Abadi SMEs has a lower flavor complexity than the wet process, so it is necessary to develop a robusta coffee flavor at Wonosantri Abadi with a honey process. The main objective of this study was to examine the differences between green bean yields from dry and wet methods, so that it can become a source of information for Wonosantri Abadi SMEs to develop robusta coffee flavors. The research was conducted in August – September using ripe Robusta coffee cherries grown in the Budug Asu area, Singosari District, Malang Regency. Parameters in this study are water content, water activity, color (L*a*b), caffeine content, chlorogenic acid content, total reducing sugars, total phenols, total acids, pH, and TPC (Total Plate Count). The results will be interpreted descriptively. Statistic test using Analysis of Variance (p <0.05) followed by The Fisher Least Significant Difference method. The results showed that the green beans obtained from the honey process had a pH value (5.18 ± 0.091), an aw value (0.55 ± 0.00), a brightness value L* (45.27 ± 0.31) that is significantly lower than the pH value (6.30 ± 0.136), aw value (0.59 ± 0.00), and the L* brightness value (46.73 ± 0.66) of green bean obtained from natural process. The green bean obtained from the honey process had moisture content (11.21 ± 0.72%), caffeine content (0.49 ± 0.326%), redness value a* (2.07 ± 0.55), and b* greenness value (12.40 ± 0.30) that is unsignificantly lower than water content (11.79 ± 0.10%), caffeine content (0.67 ± 0.296%), a* value (1.83 ± 0.32), and the b* value (13.07 ± 0.51) of green beans obtained from natural processes. The green bean obtained from the honey process contain total sugar (0.45 ± 0.16 %), total acid (1.39 ± 0.20 g NaOH/g), total phenol (14.94 ± 0.89 mg GAE/g), chlorogenic acid (0.29 ± 0.059%) that is unsignificantly higher than total sugar (0.40 ± 0.07 %), total acid (1.00 ± 0.20 g NaOH/g ), total phenol (14.27 ± 2.13 mg GAE/g), and chlorogenic acid content (0.21 ± 0.02%) of green beans obtained from natural process.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100066
Uncontrolled Keywords:	Kopi Robusta, Proses Natural, Proses Honey, Perbandingan Hasil,Honey Process, Natural Process, Result Comparison, Robusta Coffee
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	18 Aug 2023 02:47
Last Modified:	18 Aug 2023 02:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202509

Text (DALAM MASA EMBARGO) Mohamad Farhan Wicaksono.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item