Pengaruh Perbedaan Metode Fermentasi Biji Hijau Kopi Liberika (Coffea liberica) dan Teknik Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori

Umami, Hindun Riza and Wenny Bekti Sunarharum, S.TP., M.Food.St., PhD and Tunjung Mahatmanto, STP., M.Si., Ph.D (2023) Pengaruh Perbedaan Metode Fermentasi Biji Hijau Kopi Liberika (Coffea liberica) dan Teknik Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Secara morfologi, kopi liberika memiliki ukuran pohon lebih tinggi dan buah yang lebih besar dibandingkan jenis kopi lainnya. Meskipun ukurannya lebih besar, pemanfaatan kopi liberika masih terbatas. Hal ini dikarenakan bobot buah keringnya hanya 12% dari bobot buah basah, sehingga kopi liberika mengalami penyusutan bobot yang cukup tinggi. Kopi liberika mampu dibudidayakan dan dimanfaatkan lebih banyak lagi dengan cara fermentasi untuk meningkatkan mutu dan citarasanya. Metode fermentasi dapat dilakukan pada biji hijau (green bean) kopi liberika dengan pemberian beberapa substrat sebagai media fermentasi, seperti perendaman biji hijau dengan media yoghurt sebagai kultur starter bakteri asam laktat (BAL) dan jus kulit buah kopi liberika yang banyak memiliki kandungan bioaktif. Hasil fermentasi biji hijau kopi liberika kemudian disangrai dengan level medium. Kopi yang telah disangrai dapat dihaluskan (grinding) untuk kemudian diseduh. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisik, kimia, dan sensori kopi liberika dari setiap perlakuan fermentasi yang berbeda-beda pada biji hijaunya Metode yang dilakukan penelitian ini adalah metode Rancangan Nested dengan 2 faktor. Faktor I adalah media fermentasi yang digunakan terdiri dari 4 perlakuan, antara lain (P1) air 1000ml, (P2) air 950ml + yoghurt 50ml, (P3) jus kulit kopi 1000ml, (P4) jus kulit kopi 950ml + yoghurt 50ml, dan (PK) sampel kontrol. Faktor II adalah teknik penyeduhan yang terdiri atas 2 macam, antara lain teknik french press dan V60. Semua faktor akan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dalam 10 kombinasi perlakuan, sehingga akan diperoleh 30 satuan percobaan. Uji fisik dan kimia yang akan dilakukan, antara lain uji fisik (warna), kadar air, kadar kafein, pH, total padatan terlarut (TDS), dan antioksidan. Adapun evaluasi profil sensori dilakukan dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) terhadap intensitas atribut kopi liberika fermentasi hasil seduhan.

English Abstract

Morphologically, Liberika coffee has taller trees and larger fruit compared to other types of coffee. Despite its larger size, the use of Liberika coffee is still limited. This is because the dry fruit weight is only 12% of the wet fruit weight, so that Liberika coffee experiences a fairly high weight loss. Liberika coffee can be cultivated and used even more by means of fermentation to improve its quality and taste. The fermentation method can be carried out on Liberika coffee green beans by providing several substrates as fermentation media, such as soaking the green beans in yogurt as a starter culture of lactic acid bacteria (BAL) and Liberika coffee fruit rind juice which has a lot of bioactive content. The fermented green beans of Liberika coffee are then roasted at medium level. Coffee that has been roasted can be mashed (grinding) and then brewed. Therefore, this study aims to determine the physical, chemical and sensory characteristics of liberica coffee from each different fermentation treatment on the green beans. The method used in this research is the Nested Design method with 2 factors. Factor I was the fermentation medium used consisting of 4 treatments, including (P1) 1000 ml of water, (P2) 950 ml of water + 50 ml of yogurt, (P3) 1000 ml of coffee skin juice, (P4) 950 ml of coffee skin juice + 50 ml of yogurt, and ( PK) control sample. Factor II is a brewing technique consisting of 2 types, including the French press and V60 techniques. All factors will be repeated 3 times in 10 treatment combinations, so that 30 experimental units will be obtained. The physical and chemical tests that will be carried out include physical tests (color), water content, caffeine content, pH, total dissolved solids (TDS), and antioxidants. The sensory profile evaluation was carried out using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method on the intensity of the attributes of the brewed fermented Liberika coffee.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100062
Uncontrolled Keywords:	Biji Hijau Kopi Liberika, Proses Fermentasi, Teknik Penyeduhan, Profil Sensori.Liberika Green Coffee Beans, Fermentation Process, Brewing Techniques, Sensory Profiles.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	16 Aug 2023 07:21
Last Modified:	16 Aug 2023 07:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202492

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hindun Riza Umami.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item