Penyusunan Dokumen Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Proses Produksi Dodol Apel di CV Ramayana Agro Mandiri Kota Batu, Jawa Timur

Lailiah, Fenti Rochmatul and Fithri Choirun Nisa,, STP., MP., Ph.D (2023) Penyusunan Dokumen Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Proses Produksi Dodol Apel di CV Ramayana Agro Mandiri Kota Batu, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

CV Ramayana Agro Mandiri merupakan perusahaan dengan skala UMKM yang bergerak pada bidang industri makanan dan minuman olahan yang di dapat dari hasil – hasil pertanian dengan memanfaatkan kearifan bahan baku lokal daerah yang ada. Produk yang menjadi andalan CV Ramayana Agro Mandiri saat ini adalah dodol buah, salah satunya yaitu dodol apel. Dodol merupakan salah satu olahan pangan yang terbuat dari campuran tepung beras ketan putih, gula, santan, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak akan tetapi tidak lengket, dan jika olahan tersebut sudah dingin akan menjadi padat dan dapat diiris serta memiliki tektur yang kenyal. Jenis dodol sangat beragam tergantung banyaknya campuran tambahan serta cara pembuatannya. CV Ramayana Agro Mandiri ingin merencanakan proses produksi yang sesuai dengan standar, bebas kontaminasi, serta aman dengan melakukan penerapan sanitasi yang baik pada proses produksi. Kegiatan magang skripsi dilaksanakan selama 5 bulan, yang terdiri dari kegiatan penyusunan dokumen, diskusi dan evaluasi, kegiatan penyusunan laporan akhir. Metode yang digunakan dalam skripsi ini adalah deskriptif kualitatif yang pelaksanaannya lebih banyak dilakukan dengan wawancara dan studi literatur/dokumen. Perancangan dokumen SSOP didasarkan pada 8 kunci syarat sanitasi yang diambil dari beberapa literatur dan beberapa peraturan seperti Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, dan peraturan lain yang berkaitan. Dokumen SSOP yang disusun terdiri dari prosedur keamanan air, prosedur peralatan pengolahan, personal hygine karyawan, penanganan limbah, sanitasi area pabrik, penyimpanan, pencegahan kontaminasi silang, penanganan penggunaan penyimpanan dan pelabelan bahan kimia pembersih, pengawasan kesehatan karyawan, pengendalian hama, dan prosedur monitoring dengan formulir pencatatan serta tindakan koreksi. Hasil verifikasi data uji cemaran mikroba menunjukkan bahwa tindakan implementasi dapat menurunkan jumlah mikroba yang terkandung dalam produk dodol. Pada uji angka lempeng total sebelum implementasi memiliki hasil sebesar 4,8 x 10² CFU/ml dan setelah implementasi memiliki hasil sebesar 3,1 x 10² CFU/ml. Untuk hasil uji nilai angka kapang khamir dodol apel sebelum dan sesudah memiliki hasil yang sama yakni sebesar <3,0 x 10² (1,0 x 10²) CFU/ml, hal tersebut menunjukkan bahwa proses produksi di CV Ramayana Agro Mandiri sudah cukup baik karena dapat menghambat tumbuhnya mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pada dodol.

English Abstract

CV Ramayana Agro Mandiri is a company with an UMKM scale that is engaged in the processed food and beverage industry which is obtained from agricultural products by utilizing the wisdom of existing local regional raw materials. The product that is currently the mainstay of CV Ramayana Agro Mandiri is fruit lunkhead, one of which is apple lunkhead. Dodol is a processed food made from a mixture of white glutinous rice flour, sugar, coconut milk, which is boiled until it becomes thick and oily but not sticky, and if the preparation is cold it becomes solid and can be sliced and has a chewy texture. The types of dodol vary greatly depending on the amount of additional mixture and how it is made. CV Ramayana Agro Mandiri wants to plan a production process that is in accordance with standards, free of contamination, and safe by implementing good sanitation in the production process. The thesis internship activity is carried out for 5 months, which consists of document preparation activities, discussion and evaluation, final report preparation activities. The method used in this thesis is descriptive qualitative which is mostly carried out by interviews and literature/document studies. The design of the SSOP document is based on 8 key sanitation requirements taken from several literatures and several regulations such as the Regulation of the Minister of Industry of the Republic of Indonesia Number 75/M-IND/PER/2010 concerning Guidelines for Proper Processed Food Production. Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia Number 1096/MENKES/PER/VI/2011 concerning Jasaboga Sanitation Hygiene, and other related regulations. The SSOP document prepared consists of water safety procedures, processing equipment procedures, employee personal hygiene, waste handling, factory area sanitation, storage, cross contamination prevention, handling of storage use and labeling of cleaning chemicals, employee health monitoring, pest control, and monitoring procedures. with record forms and corrective actions. The results of verification of microbial contamination test data showed that the implementation action could reduce the number of microbes contained in dodol products. The total plate number test before implementation had a result of 4.8 x 10² CFU/ml and after implementation had a result of 3.1 x 10² CFU/ml. For the test results for the number of dodol yeast yeast numbers before and after having the same results, namely <3.0 x 10² (1.0 x 10²) CFU/ml, this shows that the production process at CV Ramayana Agro Mandiri is good enough because can inhibit the growth of microorganisms that can cause damage to dodol.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100060
Uncontrolled Keywords:	Standard sanitation operating procedures (SSOP), Dodol apel, Produksi,Standard sanitation operating procedures (SSOP), Apple dodol, Production
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	16 Aug 2023 02:58
Last Modified:	16 Aug 2023 02:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202477

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fenti Rochmatul Lailiah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item