Perbandingan Rendemen dan Kekuatan Gel Gelatin Ayam Broiler (Gallus domesticus): Kajian Pustaka

Nahdah, Farah Aini and Dr. Erryana Martati,, STP., MP. (2023) Perbandingan Rendemen dan Kekuatan Gel Gelatin Ayam Broiler (Gallus domesticus): Kajian Pustaka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gelatin merupakan zat protein yang larut dalam air yang dihasilkan dari denaturasi termal kolagen. Gelatin merupakan bahan tambahan pangan yang umum dalam industri pangan dikarenakan karakteristiknya yang dapat menjadikan gelatin sebagai gelling agent, thickener, dan stabilizer. Gelatin dibentuk oleh denaturasi kolagen pada suhu di atas 60°C, yang kemudian menyebabkan perubahan struktural, pemutusan ikatan intra-molekul, perubahan fisik serta kimia. Bahan baku yang sering digunakan dalam produksi gelatin adalah kulit babi dan kulit sapi karena tersedia secara universal. Pengembangan alternatif bahan baku gelatin telah menjadi kepentingan dalam beberapa tahun terakhir ini dikarenakan permintaan gelatin non-babi dan non-sapi telah meningkat karena adanya krisis BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) dan juga dikarenakan alasan agama serta sosial. Bahan baku gelatin lainnya adalah berupa kulit dan tulang dari berbagai spesies ikan. Akan tetapi, gelatin yang dihasilkan dari bahan baku berupa ikan memilki kekuatan gel yang relatif rendah dan juga memiliki stabilitas struktur gel yang lebih rendah pula dibandingkan mamalia. Bahan baku alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi gelatin dapat berasal dari limbah ayam berupa kulit maupun tulang ayam. Terdapat beberapa jenis ayam yang ada di Indonesia, salah satunya adalah ayam pedaging (broiler). Tugas akhir berupa kajian pustaka ini disusun dengan tujuan untuk membandingkan berbagai literatur yang ada guna mengetahui perbandingan rendemen dan kekuatan gel gelatin ayam broiler dengan berbagai faktor. Hasil kajian pustaka mendapatkan sebanyak 17 data hasil primer yang telah dipilih berdasarkan beberapa kesamaan seperti latar belakang, tujuan, bahan baku yang digunakan, dan jenis produk yang kemudian dilanjutkan dengan melakukan studi komparasi serta analisis. Dari data-data primer yang telah dilakukan studi komparasi dan dianalisa, diperoleh kesimpulan bahwa nilai rendemen gelatin ayam yang paling tinggi yaitu 31,21% terdapat pada gelatin yang diekstraksi dari kepala ayam dengan perlakuan pre-treatment berupa defatting menggunakan pelarut NaHCO3 dan NaOH. Proses ekstraksinya menggunakan pelarut NaOH 1M selama 18 jam pada suhu 50°C. Sementara, pada perbandingan karakteristik berupa nilai kekuatan gel gelatin ayam didapatkan hasil yang tertinggi yaitu 450 g bloom pada gelatin yang berbahan baku kepala dan tulang ayam dengan perlakuan pre-treatment berupa defatting menggunakan hexane dan deproteinasi menggunakan NaCl 1% dan NaOH 1N. Proses ekstraksinya menggunakan pelarut HCl 7% pada suhu 25°C selama 24 jam.

English Abstract

Gelatin is a water-soluble protein substance derived from the thermal denaturation of collagen. Gelatin is a common food additive in the food industry due to its properties which makes gelatin as a gelling agent, thickener and stabilizer. Gelatin is formed by denaturing collagen at temperatures above 60°C, which causes structural changes that lead to the breaking of intramolecular bonds, also physical and chemical changes. Raw materials that commonly used in the gelatin production are hides, pig skins and cattle because of their universal availability. The development of gelatin using alternative raw materials has become an interest in recent years as the demand for non-pork and non-bovine gelatin has increased due to the BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) crisis also for religious and social reasons. Other raw materials for gelatin are skins and bones of various fish species. However, gelatin produced from fish raw materials has a relatively low gel strength and also has a lower structural stability of the gel compared to mammals. Alternative raw materials that can be used to produce gelatin can derived from chicken waste such as chicken skin and bones. There are several types of chickens in Indonesia, one of the type is broiler chicken. This final project in the form of a literature review was prepared with the aim of comparing various existing literature in order to determine the comparison of yield and gel strength of broiler chicken gelatin with various factors. A total of 17 primary data results were obtained, which were selected based on several similarities such as background, purpose, raw materials, and product types, which were then followed by conducting comparative studies and analysis. From the primary data that has been conducted and analyzed in this comparative studies, it is concluded that the highest yield value of chicken gelatin (31,21%) is found in gelatin extracted from chicken heads with pre-treatment method in the form of defatting using NaHCO3 and NaOH. The extraction process used 1M NaOH for 18 hours at 50°C. Meanwhile, the highest result of gel strength value of chicken gelatin (450 g bloom) were obtained in gelatin made from chicken heads and bones with pre-treatment method in the form of defatting using hexane and deproteinase using 1% NaCl and 1N NaOH. The extraction process uses 7% HCl solvent at 25°C for 24 hours.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100058
Uncontrolled Keywords:	pre-treatment, ekstraksi gelatin, rendemen, kekuatan gel, literature review, ayam broiler (Gallus domesticus),pre-treatment, gelatin extraction, yield, gel strength, literature review, broiler chicken (Gallus domesticus)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	16 Aug 2023 02:50
Last Modified:	16 Aug 2023 02:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202475

Text (DALAM MASA EMBARGO) Farah Aini Nahdah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item