Tingkat Kesukaan Terhadap Biji Kopi Robusta Tanpa Kupas Dari Benjor, Jawa Timur Dengan Penyeduhan dan Lama Waktu Yang Beragam

Anggraeni, Cacilia Kristanti and Kiki Fibrianto, STP., M.Phil., Ph.D (2023) Tingkat Kesukaan Terhadap Biji Kopi Robusta Tanpa Kupas Dari Benjor, Jawa Timur Dengan Penyeduhan dan Lama Waktu Yang Beragam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsumsi kopi mengalami peningkatan dari tahun ke tahun berdasarkan laporan data International Coffee Organization (ICO) menyatakan adanya peningkatan konsumsi kopi global sebesar 4,2% pada tahun 2021/22. Meningkatnya konsumsi dan produksi kopi akan mengembangkan inovasi baru dalam penyajian maupun proses pengolahan kopi salah satunya untuk meningkatkan rendemen dengan harga lebih ekonomis dan mengurangi limbah hasil pengolahan menggunakan pengolahan biji kopi tanpa kupas. Pengolahan secara utuh tanpa pengupasan kulit ari menggunakan penyeduhan french press dekoksi dengan proporsi rasio serta lama waktu beragam akan meningkatkan kandungan senyawa kafein dan antioksidan pada kopi yang bermanfaat dalam kesehatan. Benjor sebagai salah satu daerah komoditas produsen kopi di Malang telah mengonsumsi kopi tanpa kupas membutuhkan perbaikan kualitas rasa pada kopi tanpa kupas dengan penyeduhan beragam untuk mengekstraksi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma yang digemari. Uji sensoris menggunakan 105 panelis diperoleh data penyeduhan dengan teknik french press lebih disukai dibandingkan dengan teknik dekoksi karena dapat dirasakan intensitas rasa manis dan rasa pahit serta asam yang disukai. Sedangkan faktor rasio penyeduhan 1:7 dengan lama waktu 10 menit merupakan proporsi yang disukai secara karakteristik rasa. Sementara itu, kandungan kafein dari perlakuan optimum dengan teknik dekoksi rasio 1:4 selama 5 menit yaitu 1918,45 mg/kg dan teknik french press rasio 1:7 selama 10 menit sebesar 1396,64 mg/kg. Aktivitas antioksidan untuk perlakuan optimum teknik dekoksi rasio 1:4 selama 5 menit yaitu 509,45 BHA/g dan teknik french press rasio 1:7 selama 10 menit 631,1014 μg BHA/g.

English Abstract

Coffee consumption has increased from year to year based on the International Coffee Organization (ICO) data report, which states an increase in global coffee consumption of 4.2% in 2021/22. The increase in coffee consumption and production will develop new innovations in the presentation and processing of coffee, one of which is to increase yield at a more economical price and reduce processing waste using peelless coffee bean processing. Processing as a whole without stripping the epidermis using decoction and french press brewing with various proportions of ratios and lengths of time will increase the content of caffeine and antioxidant compounds in coffee that are beneficial in health. Benjor as one of the coffee producing commodity areas in Malang has consumed unpeeled coffee requires improvement in the taste quality of unpeeled coffee with various brewing to extract compounds that form the popular taste and aroma. Sensory tests using 105 panellists obtained data on brewing with the french press technique is preferred compared to the decoction technique because it can be felt the intensity of sweetness and the preferred bitter and sour taste. Meanwhile, the brewing ratio factor of 1:7 with a duration of 10 minutes was the preferred proportion in terms of flavour characteristics. Meanwhile, the caffeine content of the optimum treatment with the 1:4 ratio decoction technique for 5 minutes was 1918.45 mg/kg and the 1:7 ratio french press technique for 10 minutes was 1396.64 mg/kg. Antioxidant activity for the optimum treatment of decoction technique with a ratio of 1:4 for 5 minutes was 509.45 BHA/g and french press technique with a ratio of 1:7 for 10 minutes was 631.1014 μg BHA/g.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100056
Uncontrolled Keywords:	Kopi Robusta Tanpa Kupas, Atribut Rasa, Penyeduhan, Rasio, Lama Waktu,Unpeeled Robusta Coffee, Flavor Atribute, Brewing, Ratio, The Length time of Brewing.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	16 Aug 2023 02:24
Last Modified:	16 Aug 2023 02:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202471

Text (DALAM MASA EMBARGO) Cacilia Kristanti Anggraeni.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item