Pengaruh Rasio Tepung Terigu dan Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L. Moench) dan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisio-Kimia dan Organoleptik Stik Bawang

Hakiki, Agung Nur and Dr. Erryana Martati,, STP., MP. (2023) Pengaruh Rasio Tepung Terigu dan Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L. Moench) dan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisio-Kimia dan Organoleptik Stik Bawang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sorgum merupakan bahan pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan pokok seperti jagung, padi dan barley. Produk sorgum memiliki keunggulan yaitu indeks glikemik yang rendah dan daya cerna pati yang rendah. Salah satu proses pengolahan biji sorgum dengan dilakukan penepungan yang dapat meningkatkan daya simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio yang tepat antara tepung terigu dan tepung sorgum merah, kemudian dilakukan analisis fisiko-kimia dan organoleptik pada stik bawang. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Faktor pertama adalah rasio tepung terigu dengan tepung sorgum merah dengan perbandingan (70:30);(60:40);(50:50) (% b/b). Faktor kedua adalah proporsi tepung tapioka yaitu 25 dan 50 (% b/b total tepung), sehingga akan didapatkan 6 kombinasi perlakuan. Perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan dan dilakukan analisis kadar air, berat jenis, warna, daya patah, daya serap minyak, dan organoleptik. Data penelitian yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisa keragaman ANOVA dengan minitab dan menggunakan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) pada selang kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik penelitian ini dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Penambahan tepung sorgum merah berpengaruh signifikan terhadap parameter (kadar air, berat jenis, daya patah, kecerahan (L*), kekuningan (b*), dan daya serap minyak). Sementara untuk penambahan tepung tapioka berpengaruh signifikan pada parameter berat jenis. Parameter organoleptik yang memiliki perbedaan signifikan terletak pada parameter (warna, kenampakan, daya patah, rasa dan keseluruhan) tetapi tidak signifikan terletak pada parameter (aroma). Pada penelitian ini terdapat interaksi pada analisis tingkat kecerahan dan kekuningan. Perlakuan terbaik adalah sampel dengan proporsi (tepung terigu: tepung sorgum merah) 70:30 (% b/b) dengan penambahan tepung tapioka sebesar 25 (% b/b total tepung). Sampel dengan perlakuan terbaik memiliki karakteristik dengan nilai kadar air 3,50%, berat jenis 0,71 ml/g, daya patah 3,78 N, daya serap minyak 0,26%, memiliki kecenderungan berwarna coklat muda dan memiliki rata-rata organoleptik dengan skala 3,53 (netral). Sehingga dapat dilihat bahwa perlu dilakukan pengembangan terhadap tingkat organoleptik produk.

English Abstract

Sorghum is a food that can be used as a substitute for staple foods such as corn, rice and barley. Sorghum products have the advantages of a low glycemic index and low starch digestibility. One of the processes of processing sorghum seeds is flouring which can increase the shelf life of the product. This study aims to obtain the right ratio between wheat flour and red sorghum flour, then physico-chemical and organoleptic analyzes were carried out on onion sticks. The experimental design used in this study was a factorial randomized block design (RAKF). The first factor is the ratio of wheat flour to red sorghum flour in the ratio (70:30);(60:40);(50:50) (% w/w). The second factor is the proportion of tapioca flour, namely 25 and 50 (% w/w total flour), so that 6 treatment combinations will be obtained. The treatment was repeated 4 times, in order to obtain 24 experimental units and analyzed for water content, specific gravity, color, fracture power, oil absorption, and organoleptic. The research data obtained was then analyzed for ANOVA with Minitab variance and used the LSD (Less Significant Difference) follow-up test at a 95% confidence interval. Determining the best treatment in this study was the Multiple Attribute Zeleny method. The addition of red sorghum flour has a significant effect on the parameters (moisture content, specific gravity, fracture power, brightness (L*), yellowness (b*), and oil absorption). Meanwhile, the addition of tapioca flour has a significant effect on the specific gravity parameter. Organoleptic parameters that had significant differences were in parameters (color, appearance, breaking power, taste and overall) but not significant in parameters (aroma). In this study there was an interaction in the analysis of brightness and yellowness levels. The best treatment was a sample with the proportion (wheat flour: red sorghum flour) 70:30 (% w/w) with the addition of tapioca flour of 25 (% w/w total flour). The sample with the best treatment has characteristics with a water content value of 3.50%, specific gravity of 0.71 ml/g, fracture power of 3.78 N, oil absorption of 0.26%, has a tendency to light brown in color and has an average organoleptic with a scale of 3.53 (neutral). So it can be seen that it is necessary to develop the organoleptic level of the product.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100052
Uncontrolled Keywords:	Tepung sorgum merah, Stik bawang,Red sorghum flour, Onion sticks
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	16 Aug 2023 01:34
Last Modified:	16 Aug 2023 01:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202464

Text (DALAM MASA EMBARGO) Agung Nur Hakiki.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item