Damayanti, Sukma and Ir. Aji Sutrisno,, M.Sc. (2023) Studi Literatur Modifikasi Jaringan Gluten Pada Adonan Roti Secara Enzimatis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gluten merupakan jaringan yang terbentuk pada proses hidrasi tepung yang tersusun dari protein gliadin dan glutenin. Jaringan gluten ini berperan dalam membuat adonan bersifat viskoelastis dan mampu menahan gas pada tahap proofing dan baking. Pembentukan gluten menjadi faktor penting karena berpengaruh terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Meskipun begitu, jaringan gluten perlu dimodifikasi untuk disesuaikan selama proses pengolahan maupun untuk tujuan dari produk akhir yang diinginkan. Industry bakery umumnya menggunakan redox agents berbahan kimia dalam memodifikasi gluten contohnya untuk oksidator seperti kalium bromat, kalium iodat dan azodikarbonamida dan untuk reduktor seperti L-sistein, glutathione dan natrium metabisulfit. Namun, penggunaan redox agents membutuhkan konsentrasi yang tinggi dalam penggunaannya dan sulit terurai serta menyisakan residu yang memiliki dampak negatif terhadap kesehatan, sehingga industri mulai beralih menggunakan alternatif lain seperti enzim. Oleh karena itu, tujuan dari studi literatur ini untuk menyajikan secara komprehensif tentang mekanisme dan pengaruh penggunaan enzim untuk modifikasi jaringan gluten terhadap sifat reologi adonan dan kualitas roti yang dihasilkan. Kajian ini disusun secara narrative literature review dengan menggunakan jurnal yang sesuai inklusi yang diperoleh dari database seperti Science Direct, Pubmed dan Google Schoolar dengan total 48 jurnal yang akan dianalisis. Dari hasil analisis dikaji empat enzim yang dapat diaplikasikan untuk modifikasi jaringan gluten beserta dosis penggunaan yang direkoemdasikan yaitu terdiri dari enzim glukosa oksidase 5-30 mg/kg, transglutaminase 15 mg/kg, protease 20-60 mg/kg dan alkalase 9 mg/kg. Enzim glukosa oksidase dan transglutaminase memodifikasi gluten dengan memperkuat jaringan gluten melalui pembentukan ikatan disulfida dan ikatan isopeptida serta memberikan pengaruh yang signifikan pada sifat viskoelastis, stabilitas dan ketahanan atau kekuatan adonan. Enzim protease dan alkalase termasuk enzim hidrolitik, yang artinya enzim ini melemahkan jaringan gluten melalui degrdasi atau hidrolisis polimer gluten yang dapat meningkatkan sifat fungsional protein dalam tepung seperti kelarutan, emulsifikasi dan pembusaan.
English Abstract
Gluten is a network formed in the hydration process of flour which is composed of the proteins gliadin and glutenin. This gluten network plays a role in making the dough viscoelastic and able to hold gas at the proofing and baking stages. Gluten formation is an important factor because it affects the quality of the bread produced. However, the gluten network needs to be modified to suit both the processing process and the intended end product. The bakery industry generally uses chemical redox agents to modify gluten, for example for oxidizing agents such as potassium bromate, potassium iodate and azodicarbonamide and for reducing agents such as L-cysteine, glutathione and sodium metabisulfite. However, the use of redox agents requires high concentrations to use and is difficult to decompose and leaves residues that have a negative impact on health, so the industry has started to switch to other alternatives such as enzymes. Therefore, the aim of this literature study is to present comprehensively the mechanisms and effects of using enzymes for modification of the gluten network on the rheological properties of the dough and the quality of the bread produced. This study was compiled in a narrative literature review using journals that fit the inclusion obtained from databases such as Science Direct, Pubmed and Google Schoolar with a total of 48 journals to be analyzed. From the results of the analysis studied four enzymes that can be applied to modify gluten tissue along with the recommended dosages, namely glucose oxidase 5-30 mg/kg, transglutaminase 15 mg/kg, protease 20-60 mg/kg and alkalase 9 mg/kg. The enzymes glucose oxidase and transglutaminase modify gluten by strengthening the gluten network through the formation of disulfide bonds and isopeptide bonds and have a significant influence on the viscoelastic properties, stability and resistance or strength of the dough. The protease and alkalase enzymes are hydrolytic enzymes, which means that these enzymes weaken the gluten network through degradation or hydrolysis of gluten polymers which can improve the functional properties of proteins in flour such as solubility, emulsification and foaming.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100047 |
| Uncontrolled Keywords: | Modifikasi Gluten, Redox agents, Enzim, Reologi Adonan, Kualitas Roti |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 15 Aug 2023 02:33 |
| Last Modified: | 15 Aug 2023 02:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202444 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Sukma Damayanti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |