Evaluasi Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Proses Produksi Roti Manis Di UKM XYZ Kabupaten Dairi Sumatera Utara

Simatupang, Poni Angriani and Dr. Erryana Martati,, STP., MP. (2023) Evaluasi Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Proses Produksi Roti Manis Di UKM XYZ Kabupaten Dairi Sumatera Utara. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

UKM XYZ merupakan industri pangan skala rumah tangga yang memproduksi roti manis dan makanan ringan lainnya di Kabupaten Dairi Sumatera Utara. UKM XYZ sudah memasarkan produknya ke luar Kabupaten Dairi, tetapi belum memiliki Sertifikat Pengolahan Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) sebagai jaminan tertulis bahwa produk yang dipasarkan terjamin keamanannya. Penerapan Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) menjadi persyaratan untuk memperoleh sertifikat SPP-IRT sesuai dengan Peraturan BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012. Terdapat 14 aspek CPPB yang harus dipenuhi oleh IRTP, maka perlu dilakukan evaluasi penerapan CPPB dalam proses produksi roti manis di UKM XYZ dan memberikan rekomendasi perbaikan pada temuan atau ketidaksesuaian (gap) sehingga UKM XYZ layak memperoleh sertifikat SPP-IRT. Metode yang digunakan dalam penelitian tugas akhir ini adalah metode deskriptif kualitatif. Penelitian diawali dengan melakukan survei lokasi penelitian, mengikuti kegiatan produksi, melakukan studi literatur, mengamati seluruh aspek CPPB, melakukan analisis gap menggunakan formulir pada Peraturan BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 dimana kondisi di UKM XYZ dibandingkan dengan Peraturan BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2207, ketidaksesuaian dijumlahkan untuk menentukan level jadwal audit. Seluruh temuan diuraikan ke dalam rincian laporan ketidaksesuaian dengan menngunakan pola PLOR (Problem, Location, Objective efidence, Reference) dan disusun rekomendasi perbaikan untuk menurunkan atau menghilangkan temuan di UKM XYZ. Hasil dari analisis gap terdapat 18 ketidaksesuaian yang dikategorikan berdasarkan tingkat resikonya yaitu 1 minor, 0 mayor, 9 serius dan 8 kritis. Ketidaksesuaian kategori minor yaitu dokumen produksi tidak mutakhir. Ketidaksesuaian serius yaitu ruangan produksi tidak dilengkapi dengan plafon, ventilasi belum dilengkapi dengan kasa penutup, sanitasi alat belum efektif, tidak tersedia wastafel cuci tangan, toilet tidak memadahi dan kotor, karyawan tidak menggunakan APD lengkap, belum ada bagan alir produksi tertulis, monitoring tidak rutin, tidak ada pencatatan dan dokumentasi. Ketidaksesuaian kritis yaitu air yang digunakan tidak terjamin kebersihannya, tempat sampah tidak tertutup, karyawan tidak mencuci tangan, hewan peliharaan berkeliaran di lingkungan produksi, bahan produksi disimpan sembarangan, label produk tidak lengkap, penanggung jawab tidak memiliki sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) dan tidak ada program pelatihan keamana pangan untuk karyawan. UKM XYZ termasuk level IV karena jumlah ketidaksesuaian kategori serius ≥ 5 dan kategori kritis ≥1. Kemudian disusun merekomendasikan saran perbaikan untuk setiap elemen produksi yang belum sesuai yaitu penyusunan kebijakan manajemen terkait label, tugas setiap bagian UKM XYZ, alur produksi, penyusunan Standar Operasi Prosedur (SOP) kerja dan Menyusun formulir untuk proses monitoring dan dokumentasi. Jika rekomendasi perbaikan diterapkan maka UKM XYZ dapat masuk ke kategori level I atau II dan layak memperoleh sertifikat SPP-IRT.

English Abstract

UKM XYZ is a household-scale food industry that produces sweet bread and other snacks in Dairi Regency, North Sumatra. UKM XYZ has marketed its products outside Dairi Regency, but does not yet have a Home Industry Food Processing Certificate (SPP-IRT) as a written guarantee that the products being marketed are guaranteed to be safe. Application of Good Food Processing Practices (CPPB) is a requirement for obtaining an SPP-IRT certificate in accordance with BPOM Regulation Number HK.03.1.23.04.12.2205 of 2012. There are 14 aspects of CPPB that must be fulfilled by IRTP, it is necessary to evaluate the application of CPPB in the process production of sweetbreads in UKM XYZ and provide recommendations for improvements to findings or discrepancies (gaps) so that UKM XYZ is eligible to obtain the SPP-IRT certificate. The method used in this research is a qualitative descriptive method. The research began with surveying research locations, participating in production activities, conducting literature studies, observing all aspects of CPPB, conducting gap analysis using the form in BPOM Regulation Number HK.03.1.23.04.12.2206 where conditions in UKM XYZ are compared to BPOM Regulation Number HK.03.1 .23.04.12.2207, the discrepancies are totaled to determine the level of the audit schedule. All findings are described in detailed non-conformance reports using the PLOR (Problem, Location, Objective efficiency, Reference) pattern and recommendations for improvement are prepared to reduce or eliminate findings in UKM XYZ. The results of the gap analysis found 18 discrepancies categorized based on the level of risk, namely 1 minor, 0 major, 9 serious and 8 critical. Minor category discrepancies, namely production documents that are not up-to-date. Serious noncompliance, namely the production room is not equipped with a ceiling, ventilation is not equipped with gauze covers, sanitation tools are not yet effective, handwashing basins are not available, toilets are not adequate and dirty, employees do not use complete PPE, there is no written production flow chart, monitoring is not routine , there is no recording and documentation. Critical nonconformances, namely the water used is not guaranteed to be clean, trash bins are not closed, employees do not wash their hands, pets roam the production environment, production materials are stored carelessly, product labels are incomplete, the person in charge does not have a Food Safety Counseling certificate (PKP) and does not There is a food safety training program for employees. UKM XYZ is included in level IV because the number of nonconformances is serious category ≥ 5 and critical category ≥ 1. Then it is prepared to recommend suggestions for improvement for each production element that is not yet appropriate, namely the preparation of management policies related to labels, the duties of each part of UKM XYZ, production flow, preparation of work Standard Operating Procedures (SOP) and compiling forms for monitoring and documentation processes. If the recommendations for improvement are implemented, UKM XYZ can enter the level I or II category and is eligible to obtain the SPP-IRT certificate.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100038
Uncontrolled Keywords:	CPPB-IRT, Gap Assessment,CPPB-IRT, Gap Assessment.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	01 Aug 2023 02:31
Last Modified:	01 Aug 2023 02:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202271

Text (DALAM MASA EMBARGO) Poni Angriani Simatupang.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item