Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Mie Shirataki Berbahan Dasar Tepung Porang

Gania, Naufal Yusuf and Rini Yulianingsih,, STP., MT., Ph.D and Dr. Ir. Mochamad Bagus Hermanto., STP, M.Sc (2023) Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Mie Shirataki Berbahan Dasar Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mie shirataki merupakan salah satu jenis mie yang memiliki bahan dasar tepung porang. Tepung porang memiliki kadar glukomannan dalam jumlah yang tinggi, serta memiliki kadar karbohidrat dan kalori yang rendah. Glukomannan merupakan polisakarida mannan yang banyak dimanfaatkan, terutama sebagai bahan utama dalam pembuatan pangan dalam program diet. Tingkat kesukaan masyarakat yang rendah terhadap mie shirataki dikarenakan tekstur yang lembek dan nutrisi yang rendah maka mie shirataki dapat ditambahkan karagenan sebagai tambahan bahan baku dan ekstrak daun kelor sebagai bahan tambahan. Pemilihan karagenan sebagai bahan baku tambahan mie dikarenakan sinergitas karagenan dan glukomannan yang dapat menghasilkan tekstur mie yang lebih padat dan tidak lembek, sedangkan penambahan ekstrak daun kelor dikarenakan daun kelor dapat memperbaiki tekstur pada mie shirataki juga menambah kandungan nutrisi pada mie. Daun kelor memiliki kandungan utama berupa kalsium, vitamin B, vitamin A, vitamin C, protein, dan kalium. Daun kelor juga mengandung 18 asam amino yang terdiri dari 8 jenis asam amino esensial dan 10 jenis asam amino nonesensial. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap kandungan nutrisi pada mie shirataki, menganalisis pengaruh perbandingan karagenan terhadap tekstur pada mie shirataki, serta mengetahui perlakuan dengan kualitas terbaik pada mie shirataki dengan perbedaan konsentrasi karagenan dan ekstrak daun kelor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan dan konsentrasi ekstrak daun kelor dengan tiga kali pengulangan. Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan taraf uji 0,05. Metode De Garmo digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik, yang dilanjut dengan uji kimia. Hasil uji fisik menghasilkan mie shirataki dengan konsentrasi karagenan dan ekstrak daun kelor terbaik memiliki kadar air sebesar 96,42%, daya serap air sebesar 92,29%, warna +L* sebesar 52,29, warna +a* sebesar 3,55 +b* sebesar 27,83 dan nilai hardness sebesar 54,50 g. Uji kimia kalori mie shirataki perlakuan terbaik memiliki nilai protein sebesar 0,19 g dan kalori sebanyak 12 kkal.

English Abstract

Shirataki noodles is a type of noodle which utilizes porang flour as its main ingredient. Porang flour has a high glucomannan content while also having a low carbohydrate and calorie content. Glucomannan is a type of mannan polysaccharide which is highly utilised and has a potential to be a food source in Indonesia, especially as a main ingredient on diet-friendly foods. Due to society’s low level of likingness towards shirataki noodles due to mushy texture and low nutrition levels, carrageenan and moringa powder can be added as an extra ingredient for shirataki noodle production. This is caused by carrageenan and glucomannan has a sinergity that if combined can produce a denser noodle that’s not mushy, while the addition of moringa powder can fix the organoleptic traits and also add some nutritional values of shirataki noodles. Moringa leaves has a number of main content such as calcium, vitamin B, vitamin A, vitamin C, protein, and potassium. Moringa leaves also has 18 amino acids which consists of 8 essential amino acids and 10 nonessential amino acids. The purpose of this study is to determine the effect of the addition of moringa powder has any effect towards the nutritional content of shirataki noodles, whether the substitution of carrageenan has any effect towards the organoleptic traits of shirataki noodles, while also to determine shirataki noodles with the best results. This research uses a randomized block design (RAK) with two factors that consists of carrageenan and moringa flour concentration with 3 repetition. ANOVA (Analysis of Variance) is used on data analysis, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) using 0,05 test level value. Effectivity Index method is used to determine the best results, that follows with chemical tests. Physical tests with best shirataki noodles results with carrageenan concentration and moringa flour concentration has a water content of 96,42%, rehydration rate of 92,29%, +L* color space of 52,29, +a* color space of 3,55, +b* color space of 30,24 and hardness value of 54,50 g. Calorie chemical test of shirataki noodles produces the best results that consists of protein values of 0,19 g and 12 kcal of calories.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100036
Uncontrolled Keywords:	Daun Kelor; Karagenan; Mie Shirataki,Carrageenan; Moringa leaves; Shirataki noodles
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	31 Jul 2023 03:21
Last Modified:	31 Jul 2023 03:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202237

Text (DALAM MASA EMBARGO) Naufal Yusuf Gania.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item