Roebetho, Muhammad Akbar and Tunjung Mahatmanto,, STP. MSi, Ph.D (2023) Karakterisasi Fisik Dan Kimiawi Pada Fermentasi Kombucha Dari Air Kelapa (Cocos nucifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kombucha adalah minuman fermentasi yang dihasilkan dari kompleks koloni khamir dan bakteri asam asetat (SCOBY / Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Saat ini penelitian pembuatan kombucha menggunakan berbagai medium sudah banyak dilakukan, salah satu variasi medium fermentasi yang dapat digunakan yaitu air kelapa. Pada air kelapa terdapat berbagai asam organik, vitamin dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan dan penelitian memakai air kelapa belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama hari fermentasi kombucha pada air kelapa terhadap kadar pH, total asam dan total gula, gula reduksi, antioksidan, total padatan terlarut, total plate count, kadar vitamin C, dan kadar alkohol pada hari ke-0, hari ke-3, dan hari ke-6 dimana pada penelitian terdahulu banyak menggunakan waktu fermentasi yang lebih lama yaitu selama 8 hingga 12 hari. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok dengan 1 faktor perlakuan lama fermentasi yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis fisiko-kimia. Pemanfaatan air kelapa untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional dilakukan melalui fermentasi kombucha, sehingga dengan adanya variasi lama fermentasi diharapkan berpengaruh terhadap karakter fisik dan kimia kombucha yang dihasilkan.
English Abstract
Kombucha is a fermented beverage produced from a complex of yeast colonies and acetic acid bacteria (SCOBY / Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Currently, research on making kombucha using various mediums has been carried out, one of the variations of fermentation medium that can be used is coconut water. Coconut water contains various organic acids, vitamins and antioxidants that are beneficial for health and research using coconut water has not been done much. The purpose of this study was to determine the effect of the length of days of kombucha fermentation on coconut water on pH levels, total acid and total sugar, reducing sugar, antioxidants, total soluble solids, total plate count, vitamin C content, and alcohol content on day 0, day 3, and day 6 where in previous studies many used longer fermentation times, namely for 8 to 12 days. This study used a group randomized design method with 1 factor, namely the treatment of fermentation time carried out with 3 replications. Parameters observed included physicochemical analysis. The utilization of coconut water to be developed into a functional drink is done through kombucha fermentation, so that the variation in fermentation time is expected to affect the physical and chemical characteristics of the kombucha produced.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100030 |
| Uncontrolled Keywords: | Air Kelapa, Bakteri, Fermentasi, Khamir, Kombucha,Bacteria, Coconut Water, Fermentation, Kombucha, Yeast |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 28 Jul 2023 06:54 |
| Last Modified: | 28 Jul 2023 06:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202206 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Muhammad Akbar Roebetho.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |