Uji Preferensi Konsumen Dan Pembedaan Yoghurt Susu Kambing Dengan Pre-Treatment Ultrasonikasi

Mujaddidah, Hanaa and Fithri Choirun Nisa,, STP., MP., Ph.D (2023) Uji Preferensi Konsumen Dan Pembedaan Yoghurt Susu Kambing Dengan Pre-Treatment Ultrasonikasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penerapan ultrasonikasi dilakukan untuk memperbaiki tekstur yoghurt karena yoghurt susu kambing memiliki tekstur yang lemah. Hal ini berkaitan dengan kasein pada susu kambing dimana memiliki jumlah αS1-CN yang relatif rendah sehingga cenderung memiliki struktur gel yang lebih lemah. Selain itu, ukuran globula lemak yang lebih kecil yang berdapak pada viskositas yoghurt. Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari perlakuan terbaik penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Akmal (2022) mengenai penerapan ultrasonikasi dan jenis starter komersial yang menghasilkan gel yoghurt yang kokoh serta karakteristik fisikokimia terbaik. Namun, secara sensoris yoghurt susu kambing dengan pre-treatment ultrasonikasi belum dilakukan, sehingga belum ada data terkait tingkat preferensi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan ketidaksukaan panelis terhadap yoghurt susu kambing dengan pre-treatment ultrasonikasi dan yoghurt susu sapi serta mengetahui kepekaan panelis dalam mendeteksi adanya perbedaan yoghurt susu kambing dan susu kambing terhadap parameter aroma dan rasa. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu dengan ultrasonikasi dan tanpa ultrasonikasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance), jika berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji lanjut Fisher atau BNT (Beda Nyata Terkecil) selang kepercayaan 95% menggunakan aplikasi Minitab 19. Pengujian sensoris menggunakan uji hedonik yang dianalisis menggunakan ANOVA yang diuji lanjut dengan uji Tukey dan uji Duo-Trio yang dianalisis menggunakan tabel “Two Table Test” pada selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonikasi pada yoghurt susu kambing terhadap parameter kenampakan, tekstur, warna, dan rasa, namun tidak berbeda nyata terhadap parameter aroma dan overall liking. Untuk uji Duo-Trio diketahui bahwa panelis sudah dapat mendeteksi adanya perbedaan antara yoghurt susu kambing dan susu kambing dengan jumlah respon benar pada parameter aroma sebanyak 42 orang dan parameter rasa sebanyak 37 orang sehingga sudah memenuhi jumlah minimal pada tabel Two Table Test. Uji fisiko kimia memberikan pengaruh nyata (α= 0,05) terhadaap parameter sineresis, total asam, viskositas, dan warna (L*, a*, b*) dimana untuk parameter sineresis dengan nilai 17,01%, nilai total asam 0,92%, nilai viskositas 4606,67 cP, warna L* = 88,30, a* = -1,23, dan b* = +12,77, namun tidak berbeda nyata terhadap pH dengan rerata 4,41. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan atau mengurangi rasa khas goaty yang terkandung pada susu kambing sehingga nantinya dapat diterima oleh konsumen serta diperlukan penelitian lanjutan mengenai senyawa volatil pada yoghurt untuk memaksimalkan hasil karakteristik fisiko kimianya.

English Abstract

The application of ultrasonication was carried out to improve the texture of the yogurt because goat's milk yogurt has a weak texture. This is related to casein in goat's milk which has a relatively low number of αS1-CN so it tends to have a weaker gel structure. In addition, the size of the fat globules is smaller which has an impact on the viscosity of the yogurt. This research is a follow-up research from the best treatment of previous studies conducted by Akmal (2022) regarding the application of ultrasonication and commercial types of starters which produce a sturdy yogurt gel with the best physicochemical characteristics. However, sensory-wise, goat's milk yogurt with ultrasonic pre-treatment has not been carried out, so there is no data related to consumer preferences. This study aims to determine the level of panelists' likes and dislikes of goat's milk yogurt with ultrasonic pre-treatment and cow's milk yogurt and to determine the sensitivity of the panelists in detecting differences in goat's milk and goat's milk yoghurt on aroma and taste parameters. The study used a completely randomized design with 2 factors, namely ultrasonication and no ultrasonication. The data obtained were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). the Tukey test and the Duo-Trio test were analyzed using the "Two Table Test" table at a 95% confidence interval. The results of this study indicate that the ultrasonic treatment of goat's milk yogurt on the parameters of appearance, texture, color, and taste, but not significantly different on the parameters of aroma and overall liking. For the Duo-Trio test, it was found that the panelists were able to detect differences between goat's milk yogurt and goat's milk with the number of correct responses on the aroma parameters of 42 people and 37 people on the taste parameters so that they fulfilled the minimum number in the Two Table Test table. The physico-chemical test had a significant effect (α = 0.05) on syneresis parameters, total acid, viscosity, and color (L*, a*, b*) where for syneresis parameters with a value of 17.01%, the total acid value was 0, 92%, viscosity value 4606.67 cP, color L* = 88.30, a* = -1.23, and b* = +12.77, but not significantly different from pH with an average of 4.41. Further research is needed to eliminate or reduce the distinctive goaty taste contained in goat's milk so that later it can be accepted by consumers and further research is needed on volatile compounds in yogurt to maximize the results of its physico-chemical characteristics.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100025
Uncontrolled Keywords:	Susu kambing, Ultrasonikasi, Uji sensoris, Yoghurt susu kambing,Goat's milk, Ultrasonication, Sensory test, Goat's milk yogurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	28 Jul 2023 01:26
Last Modified:	28 Jul 2023 01:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202180

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hanaa Mujaddidah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item