Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Menggunakan Wortel (Daucus carota Linn) Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kadar Vitamin A Crackers

Anggraini, Dian Aprilia and Dr. Siti Narsito Wulan,, STP., MP., M.Sc (2023) Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Menggunakan Wortel (Daucus carota Linn) Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kadar Vitamin A Crackers. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang mengandung senyawa bioaktif seperti kaya dengan kandungan vitamin A hingga serat yang tinggi. Pada penelitian ini, wortel akan disubstitusikan dengan tepung terigu untuk diversifikasi pangan dalam bentuk crackers yang dapat dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang dewasa. Substitusi antara wortel dan tepung terigu pada produk crackers ini diharapkan dapat meningkatkan vitamin A tanpa merubah sifat fisik (daya kembang, warna, dan tekstur), organoleptik, serta kadar vitamin A pada crackers. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik crackers maupun organoleptik serta untuk mengetahui kadar vitamin A melalui metode perlakuan terbaik. Formulasi untuk pembuatan crackers antara lain ada 4 perlakuan (tepung terigu : wortel) terdiri dari 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%, dan 90% : 10%. Penelitian ini menggunakan analisis data meliputi analisis organoleptik, fisik (daya kembang, warna, dan tekstur), kadar air, perlakuan terbaik, dan vitamin A. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yakni RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan faktor tunggal pengaruh substitusi tepung terigu dan wortel. Substitusi tepung terigu dan wortel di tiap perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap analisis organoleptik, fisik (daya kembang, warna, dan tekstur), dan kadar air. Berdasarkan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo dari analisis organoleptik diketahui bahwa crackers yang terbaik yaitu dengan substitusi tepung terigu 80% dan wortel 20% dengan total nilai hasil sebesar 8,625. Selain itu, perlakuan terbaik pada analisis fisik (daya kembang, warna, dan tekstur) diketahui bahwa yang terbaik yaitu dengan substitusi tepung terigu 80% dan wortel 20% dengan nilai sebesar 30,385. Setelah mendapatkan perlakuan terbaik dengan sampel 80% : 20%, dilanjutkan dengan analisa vitamin A dimana hasil dari analisis vitamin A dari sampel 80% : 20% memperoleh nilai sebesar 5718,195 μg.

English Abstract

Carrots are a type of vegetable that contains bioactive compounds, such as being rich in vitamin A and high in fiber. In this study, carrots will be substituted with wheat flour for food diversification in the form of crackers that can be consumed by children to adults. It is hoped that the substitution between carrots and wheat flour in crackers will increase vitamin A without changing physical properties (swelling power, color and texture), organoleptic and vitamin A levels in crackers. In this study the aims were to determine the physical and organoleptic properties of the crackers and to determine the levels of vitamin A through the best treatment method. The formulation for making crackers includes 4 treatments (wheat flour : carrots) consisting of 60% : 40%, 70% : 30%, 80% : 20%, and 90% : 10%. This study used data analysis including organoleptic analysis, physical (swelling power, color, and texture), moisture content, best treatment, and vitamin A. The design used in this study was RAL (Completely Randomized Design) with a single factor influencing wheat flour substitution and carrots. Substitution of wheat flour and carrots in each treatment had a significant effect on organoleptic, physical (swelling power, color and texture) analysis, and water content. Based on the best treatment using the De Garmo method from organoleptic analysis, it was found that the best crackers were 80% wheat flour and 20% carrot substitution with a total yield value of 8.625. In addition, the best treatment on physical analysis (swelling power, color, and texture) was found to be the best by substituting 80% wheat flour and 20% carrots with a value of 30.385. After getting the best treatment with a sample of 80% : 20%, followed by analysis of vitamin A where the results of the analysis of vitamin A from a sample of 80% : 20% obtained a value of 5718.195 μg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100017
Uncontrolled Keywords:	Crackers, Tepung Terigu dan Wortel, Vitamin A,Crackers, Wheat Flour and Carrots, Vitamin A
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 Jul 2023 02:13
Last Modified:	27 Jul 2023 02:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202154

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dian Aprilia Anggraini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item