Pengaruh Konsentrasi Bayam Hijau (Amaranthus Viridis L.) Terhadap Karakterisitik Fisiko-Kimia Mie Shirataki Berbahan Dasar Tepung Porang

Indah, Arini Amalia and Dr. Ir. Mochammad Bagus Hermanto,, STP., M.Sc and Rini Yulianingsih,, STP., MT., Ph.D (2023) Pengaruh Konsentrasi Bayam Hijau (Amaranthus Viridis L.) Terhadap Karakterisitik Fisiko-Kimia Mie Shirataki Berbahan Dasar Tepung Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mie shirataki merupakan salah satu jenis dari mie basah yang terbuat dari tepung porang sebagai bahan baku utama. Tepung porang mengandung tinggi akan kandungan glukomanan sehingga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan dalam program diet. Kandungan mie shirataki yang tinggi akan serat namun rendah akan nutrisi dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan alternatif seperti ekstrak bayam hijau. Hal ini dikarenakan bayam hijau merupakan sayuran yang mengandung zat besi, kalsium, vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, vitamin K dan serat sehingga diharapkan dapat memperbaiki kadar nutrisi dalam mie shirataki, terutama zat besi. Selain itu mie shirataki yang biasa dijual memilki tekstur yang lembek sehingga perlu diberi bahan tambahan pangan seperti kapur sirih. Pemillihan kapur sirih dikarenakan kapur sirih terhadap gel glukomanan dapat meningkatkan kekokohan dari mie yang telah masak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bayam hijau dan konsentrasi kapur sirih terhadap kadar zat besi dan kalori, karakteristik tekstur serta mie shirataki dengan perlakuan terbaik. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu bayam hijau dan kapur sirih (konsentrasi 1%, 2% dan 3%). Analisa data menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) yang diikuti dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menggunakan taraf uji 0.05. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Evektivitas yang diperoleh dari nilai produk tertinggi pada parameter fisik. Kemudian mie shirataki perlakuan terbaik dilanjutkan dengan analisa zat besi dan kalori. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi bayam hijau dan konsentrasi kapur sirih memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia mie shirataki. Hasil yang terbaik pada perlakuan konsentrasi bayam hijau 3% dan kapur sirih 3%. Pada perlakuan ini rerata kadar air sebesar 94,10%, daya serap air 86,04%, lightness 46,27, +a* (hijau) -3,46, +b* (kuning) 30,08. Kemudian pada parameter tekstur hardness sebesar 60,77 g; deformasi 1%; cohesiveness sebesar 0,55; springiness sebesar 1,07 mm; gumminess sebesar 33,30 g dan chewiness 0,36 mJ. Sedangkan pada uji kalori menghasilkan nilai kalori paling rendah dan zat besi paling tinggi berturut turut sebesar 21 kkal dan 0,45 mg.

English Abstract

Shirataki noodles is a type of noodle which utilizes porang flour as its main ingredient. Porang flour has a high glucomannan content so is mainly utilized as a main ingredient in dietary food programs. Shirataki noodles’ high fibre content but low in nutritional content can be fixed by adding alternative ingredients such as green spinach. This is because green spinach contains nutrients such as iron, calcium, vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, vitamin K, and fibres so its hoped that it can fix the nutritional contents inside shiratakin noodles, especially iron. Then, store-bought shirataki noodles usually has mushy texture so it can be fixed by the addition of calcium hydroxide. This is because calcium hydroxide can increase the rigidity of cooked shirataki noodles. The purpose of this study is to determine the effect of green spinach and calcium hydroxide concentration towards iron and calorie content, textural traits also to determine shirataki noodles with the best results. This research uses a randomized block design (RAK) with two factors that consists of green spinach and calcium hydroxide (1%, 2% and 3% concentration). ANOVA (Analysis of Variance) is used on data analysis, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) using 0,05 test level value. Effectivity Index method is used to determine the best results, that follows with calorie and iron content tests. Based on research results, concentration of green spinach and calcium hydroxide has an effect towards physico-chemical characteristics of shirataki noodles. Best results is achieved on 3% green spinach and 3% calcium hydroxide concentration, with water content of 94,1%, rehydration rate of 86,04%, +L* color space of 46,27, +a* color space of -3,46, +b* color space of 30,08, hardness value of 60,77 g, deformation value of 1%; cohesiveness value of 0,55; springiness value of 1,07 mm; gumminess value of 33,30 g and chewiness value of 0,36 mJ.Calorie chemical test of shirataki noodles produces the best results that consists of 21 kcal of calories and 0,45 mg of iron content.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523100011
Uncontrolled Keywords:	Mie shirataki, Bayam Hijau, Kapur Sirih,Shirataki noodles, Green Spinach, Calcium Hydroxide
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	25 Jul 2023 06:39
Last Modified:	25 Jul 2023 06:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202111

Text (DALAM MASA EMBARGO) Arini Amalia Indah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (8MB)

Actions (login required)

View Item