Gibran, Arham Ghauhar and Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M, Si, and Dina Wahyu Indriani, STP, M. Sc, (2023) Formulasi Pembuatan Madu Bubuk Dengan Menggunakan Mesin vacuum Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Madu bubuk merupakan bahan pangan pengganti madu cair yang memiliki kadar air lebih rendah sehingga umur simpan lebih lama, lebih mudah larut, juga pendistribusian dan pengemasan yang lebih mudah. Namun mengubah madu cair menjadi madu bubuk masih menjadi tantangan dalam industri. Dalam penelitian ini terdapat 9 sampel madu bubuk dengan variasi suhu, rasio dan madu cair. Variasi suhu yang digunakan ialah suhu 45 oC, 50oC dan 55oC. Variasi rasio antara maltodekstrin dan madu cair yang digunakan ialah 4:6, 5:5 dan 6:4. Madu yang digunakan yaitu madu karet, akasia dan hutan. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui proses pembuatan madu bubuk menggunakan metode vacuum drying, dan untuk mengetahui karakteristik kualitas madu bubuk terbaik dengan parameter yang digunakan yaitu: kadar air, rendemen dan hedonik. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar air madu bubuk berkisaran 1,0 hingga 4,9 %, untuk rendemen berkisar antara 83,1% hingga 93,5%. Dan untuk uji hedonik tingkat kesukaan terhadap warna dipengaruhi oleh rasio maltodekstrin, apabila rasio maltodekstrin tinggi maka madu bubuk cenderung lebih putih karena maltodekstrin memiliki warna putih. Kemudian untuk aroma semakin tinggi kadar madu maka aroma semakin disukai. Kemudian untuk tekstur pengeringan dengan suhu 50oC dan 55oC lebih disukai dan rasio 5:5 dan 6:4 lebih disukai. Lalu untuk rasa Panelis lebih menyukai madu bubuk dengan rasio 5:5 karena rasa dari madu bubuk tidak terlalu manis seperti rasa madu bubuk dengan rasio 4:6 atau rasa madu dari madu bubuk tidak begitu hilang seperti madu bubuk dengan rasio bahan pengisi 6:4. Dapat disimpulkan dari penelitian ini bahwa proses pembuatan madu bubuk menggunakan mesin vacuum drying menggunakan suhu 55oC dengan rasio 5:5 didapatkan hasil yang terbaik. Dimana kadar air yaitu 2,85%. Kadar air tidak terlalu tinggi seperti pada rasio 6:4. Kemudian nilai rendemen yang diperoleh cukup tinggi 89,80%. Tingkat kesukaan panelis terhadap suhu 55oC dan rasio 5:5 lebih baik dari segi rasa, tekstur, aroma dan warna.
English Abstract
Honey powder is a substitute for liquid honey which has a lower water content so that the shelf life is longer, it dissolves more easily, as well as distribution and packaging are easier. In this research there were 9 samples of honey powder with variations in temperature, ratio and liquid honey. The temperature variations used are 45oC, 50oC and 55oC. The ratio variations used between maltodekstrin and liquid honey are 4:6, 5:5 and 6:4. The honey used is rubber honey, acacia and forest. The aims of this study were to determine the process of making powdered honey powder using the vacuum drying method, and to determine the best quality characteristics of honey powder with the parameters used, namely: water content, yield and organoleptic tests. The test results showed that the water content of powdered honey ranged from 1.0 to 4.9%, for the yield ranged from 83.1% to 93.5%. And for the organoleptic test the level of preference for color is influenced by the ratio of maltodextrin, if the ratio of maltodextrin is high then powdered honey tends to be whiter because maltodextrin has a white color. Then for the aroma, the higher the honey content, the more preferred the aroma. Then for the drying texture with a temperature of 50oC and 55oC is preferred and a ratio of 5:5 and 6:4 is preferred. Then for the taste Panelists prefer powdered honey with a ratio of 5:5 because the taste of powdered honey is not too sweet like the taste of powdered honey with a ratio of 4:6 or the taste of honey from powdered honey is not as lost as powdered honey with a filler ratio of 6:4. It can be concluded from this study that the process of making powdered honey using a vacuum drying machine using a temperature of 55oC with a ratio of 5:5 obtained the best results. Where the water content is 2.85%. The water content is not too high as in the 6:4 ratio. Then the yield value obtained is quite high 89.80%. The panelists preference level for temperature of 55oC and a ratio of 5:5 is better in terms of taste, texture, aroma and color.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100009 |
| Uncontrolled Keywords: | kadar air, rendemen, uji hedonik, madu bubuk,water content, yield, hedonic test, Honey powder |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 24 Jul 2023 08:22 |
| Last Modified: | 24 Jul 2023 08:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202080 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Arham Ghauhar Gibran.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |