Pengaruh Perbedaan Suhu Pencucian Daging Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Air Dingin Terhadap Karakteristik Gel Surimi

Hafid, Verina Salsabila and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, M.S (2022) Pengaruh Perbedaan Suhu Pencucian Daging Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Air Dingin Terhadap Karakteristik Gel Surimi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Surimi dapat dikatakan sebagai suatu cincangan daging ikan lumat atau konsentrat protein myofibril suatu ikan yang di hasilkan dari suatu tahapan meliputi pengambilan daging ikan hingga tidak ada sisa kulit & tulang, lalu daging ikan dilumatkan, dilakukan pencucian, ditambahkan garam dan cryoprotectant, terakhir dilakukan pembekuan. Salah satu atribut paling penting dan paling utama dalam surimi adalah kekuatan gel. Cara agar dapat meningkatkan kekuatan gel dalam surimi adalah dengan cara pencucian air dingin yang dilakukan dalam tahapan pembuatan surimi. Air yang digunakan untuk mencuci surimi ini Sebagian besar untuk menghilangkan darah, protein sarkoplasma, lemak dan komponen nitrogen lain dari daging ikan lumat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan suhu air dingin pada proses pencucian terhadap kualitas gel surimi ikan patin (Pangasius sp.) dan untuk menetapkan suhu air dingin terbaik pada proses pencucian untuk menghasilkan kualitas gel surimi ikan patin (Pangasius sp.) yang baik. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu suhu pencucian air dingin dengan ulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini ialah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kekuatan gel, derajat putih, uji lipat, uji gigit dan uji hedonik yaitu uji aroma, warna dan tekstur. Penelitian ini dilakukan padal bulan April hingga September 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, UPT PMP2KP Surabaya, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, dan UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro. Hasil dari pencucian daging ikan patin dengan suhu air dingin ini memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, dan tekstur. Sedangkan untuk rendemen, derajat putih, aroma, warna, uji kadar air, kadar abu dan kadar karbohidratnya tidak berbeda nyata. Surimi ikan patin dengan perbedaan suhu pencuciannya ini berdasarkan uji de garmo diperoleh kualitas terbaik dari perlakuan pencucian dengan suhu 6°C. Hasil tersebut adalah rendemen 27,94%, kekuatan gel 232 g/cm2, derajat putih 59,65%, uji lipat 4,3 (tidak retak bila dilipat satu kali), uji gigit 6,42 (daya lenting diterima), tekstur 5,21 (suka), aroma 4,29 (agak suka), warna 4,97 (suka) , kadar air 75,55%, kadar protein 13,32%, kadar lemak 0,85%, kadar abu 3,20% dan kadar karbohidrat 7,07%.

English Abstract

Surimi is a minced fish meat or myofibril protein concentrate of a fish which is produced from a number of steps including taking the fish meat until there is no skin and bones, then the fish meat is crushed, washed, added salt and cryoprotectant, and finally frozen. One of the most important and most important attributes in surimi is gel strength. The way to increase the strength of the gel in surimi is by washing it in cold water during the surimi manufacturing stage. The water used to wash the surimi is mostly to remove the sarcoplasmic protein, blood, fat and other nitrogenous components from the minced fish meat. The purpose of this study was to study the effect of differences in cold water temperature in the washing process on the quality of catfish (Pangasius sp.) surimi gel and to determine the best cold water temperature in the washing process to produce good quality catfish (Pangasius sp.) surimi gel. . The research method used in this study was an experimental method using a completely randomized design with one factor, namely cold water washing temperature with 3 repetitions. The parameters observed in this study were protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, gel strength, degree of whiteness, folding test, bite test and hedonic test, namely aroma, color and texture tests. This research was conducted from April to September 2022 at the Fisheries Product Technology Laboratory, Fish Nutrition Division, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University, UPT PMP2KP Surabaya, Fishery Products Technology Laboratory, Fishery Products Engineering Division, and UPT Integrated Laboratory, Diponegoro University. The results of washing catfish meat with cold water temperature had a significant effect on protein content, fat content, folding test, bite test, gel strength, and texture. As for the yield, degree of whiteness, aroma, color, test for moisture content, ash content and carbohydrate content were not significantly different. Based on the de garmo test, the best quality of catfish surimi with different washing temperatures was obtained from the washing treatment at 6°C. These results are yield 27.94%, gel strength 232 g/cm2, degree of whiteness 59.65%, folding test 4.3 (does not crack when folded once), bite test 6.42 (resiliency accepted), texture 5.21 (like), aroma 4.29 (rather like), color 4.97 (like), moisture content 75.55%, protein content 13.32%, fat content 0.85%, ash content 3.20% and carbohydrates 7.07%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080521
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	PKN 03 UB
Date Deposited:	07 Jun 2023 02:40
Last Modified:	07 Jun 2023 02:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/201027

Text (DALAM MASA EMBARGO) Verina Salsabila Hafid.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (7MB)

Actions (login required)

View Item