Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Patin (Pangasius sp.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Yogurt

Maulidiyah, Syaravina Ifilah and Rahmi Nurdiani,, S.Pi., M.App.Sc., Ph.D. and Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP. (2022) Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Patin (Pangasius sp.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Yogurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu dengan bantuan bakteri asam laktat. Produk ini memiliki kelemahan yaitu terbentuknya tekstur cair pada permukaan yogurt sehingga terjadi peningkatan sinersis. Hal tersebut diakibatkan ketidakstabilan ikatan gel karena pH yogurt berada dikisaran titik isoelektrik kasein yang berpengaruh pada penurunan viskositas dan daya ikat dadih (whey off) serta molekul air. Hidrolisat protein ikan didapatkan dari pemutusan ikatan peptida pada struktur protein menjadi lebih sederhana. Pada hidrolisat protein ikan terdapat gugus hidrofobik dan hidrofilik pada rantai samping peptida yang memiliki aktivitas pengemulsi dan stabilitas yang baik. Bahan baku yang dapat digunakan pada produksi hidrolisat protein adalah hasil samping perikanan, salah satunya trimming ikan patin yang jarang diolah lebih lanjut. Penggunaan hidrolisat protein sebagai bahan fortifikasi dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik produk salah satunya yogurt. Sejauh ini masih jarang kajian mengenai produk yogurt yang ditambahkan dengan hidrolisat protein dari hasil samping ikan terutama trimming ikan patin. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.) terhadap karakteristik fisikokimia yogurt. Metode yang dilakukan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial meliputi konsentrasi enzim bromelin (0; 0.02; 0.04 dan 0.06% w/w protein sampel) dan lama inkubasi (0, 2 dan 4 jam) dengan dua kali pengulangan. Pengujian pada penelitian pendahuluan yaitu derajat hidrolisis. Pada penelitian pendahuluan juga melakukan penetuan konsentrasi terbaik dari bubuk hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.) yang ditambahkan ke yogurt berdasarkan pH dan viskositas untuk dijadikan sebagai titik tengah dari formulasi. Rancangan yang digunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi penambahan bubuk hidrolisat protein ikan patin (0%, 0.1%, 0.15% dan 0.2%) dengan tiga kali pengulangan. Data penelitian diolah menggunakan analisis ragam dan uji lanjut Duncan. Pada penelitian utama dilakukan optimasi formula dengan Design Expert 13 dengan rancangan Mixture dengan model Simplex Lattice Design dengan dua faktor yaitu yogurt dan bubuk HPI patin. Variabel respon terdiri dari pH, viskositas, sineresis, Water Holding Capacity (WHC) dan warna L*a*b*. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respon. Tahap verifikasi dianalisis menggunakan uji-t one sampel. Penambahan bubuk hidrolisat protein ikan patin memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia yogurt. Optimasi formula yogurt menggunakan Design Expert 13 menghasilkan formula optimum dengan nilai desirability 0.481. Formula optimum yang disarankan yaitu yogurt 99.833% dan bubuk hidrolisat protein ikan patin 0.167%. Prediksi nilai respon diantaranya nilai pH (4.45), nilai viskositas (2883.16 mPa.s), nilai sineresis (13.166%), nilai Water Holding Capacity (49.6%), nilai warna L* (83.346), nilai warna a* (-3.879) dan nilai warna b* (9.754). Optimasi yang dihasilkan masih belum mencapai titik optimum, dikarenakan interval konsentrasi bubuk hidrolisat protein ikan patin yang ditambahkan pada yogurt terlalu kecil.

English Abstract

Yogurt is one of the fermented products from milk with help of lactic acid bacteria. This product has a weakness, the formation of a liquid texture on the surface of the yogurt so increased syneresis. This is due to the instability of the gel bond because the pH of the yogurt is in the range of casein's isoelectric point which affects the decrease in the viscosity and binding capacity of the curd (whey off) and water molecules. Fish protein hydrolyzate is obtained by breaking peptide bonds in a simpler protein structure. Fish protein hydrolyzate contains hydrophobic and hydrophilic groups on the peptide side chains which have good emulsifying activity and stability. Raw materials that can be used in the production of protein hydrolyzate are fishery by-products, one of which is pangas catfish trimming. Fish protein hydrolyzate as a fortification agent can be used to improve product characteristics, one of which is yogurt. So far there are still rare studies on yogurt products added with protein hydrolyzate from fish by-products, especially pangas catfish trimming. The purpose of this study was to determine the effect of addition of pangas catfish (Pangasius sp.) protein hydrolyzate on the physicochemical characteristics of yogurt. The method used is the experimental method. The design used in the preliminary study was a Factorial Completely Randomized Design (CRD) including bromelain enzyme concentrations (0; 0.02; 0.04 and 0.06% w/w sample protein) and incubation time (0, 2 and 4 hours) with two repetitions. Testing in preliminary research is the degree of hydrolysis. The preliminary study also determined the best concentration of pangas catfish (Pangasius sp.) protein hydrolyzate powder added to yogurt based on pH and viscosity to serve as the midpoint of the formulation. The design used a completely randomized design (CRD) included the addition of pangas catfish protein hydrolyzate powder (0%, 0.1%, 0.15% and 0.2%) with three repetitions. The research data were processed using ANOVA and Duncan's further test. In the main research, formula optimization using Design Expert 13 with a Mixture design using the Simplex Lattice Design model with two factors, namely yogurt and pangas catfish protein hydrolyzate powder. The response variables consisted of pH, viscosity, syneresis, Water Holding Capacity (WHC) and L*a*b* color. The data was then analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of each response. The verification stage was analyzed using one sample t-test. The addition of pangas catfish protein hydrolyzate powder had a significant effect on the physicochemical characteristics of yogurt. Optimization of the yogurt formula using Design Expert 13 produces the optimum formula with a desirability value of 0.481. The optimum formula suggested is yogurt 99.833% and pangas catfish protein hydrolyzate powder 0.167%. Predicted response values include pH (4.45), viscosity (2883.16 mPa.s), syneresis (13.166%), Water Holding Capacity (49.6%), L* color (83.346), a* color (-3.879) and b* color (9.754). The resulting optimization has not yet reached the optimum point, because the concentration interval of pangas catfish protein hydrolyzate powder added to yogurt is too small.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080513
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	PKN 03 UB
Date Deposited:	07 Jun 2023 02:00
Last Modified:	07 Jun 2023 02:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200996

Text (DALAM MASA EMBARGO) SYARAVINA IFILAH MAULIDIYAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item