Lestari, Santi Dwi and Dr. Ir. Hardoko,, MS. (2022) Pengaruh Perendaman Daging Ikan Tuna (Thunnus maccoyii) dalam Larutan Angkak terhadap Karakteristik Fisikokimia Se’i Tuna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia termasuk negara dengan potensi ikan tuna tertinggi di dunia, tercatat total produksi ikan tuna mencapai 613.575 ton per tahunnya. Selain itu, ikan tuna memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 22,6-26,2 g/100g daging. Namun, sifatnya yang mudah membusuk menjadi kelemahan dalam proses pengolahan dari ikan. Pengasapan merupakan salah satu pengolahan ikan yang juga bertujuan sebagai pengawetan. Ikan asap umumnya dalam bentuk ikan utuh atau dibelah sehingga konsumen terganggu dengan adanya duri karena cukup menyulitkan dalam mengonsumsi. Bentuk olahan ikan yang mirip dengan ikan asap yaitu se’i yang berasal dari Nusa Tenggara Timur (NTT). Se'i adalah salah satu produk olahan daging tipis yang diiris memanjang terbuat dari daging babi, sapi, kerbau, dan baru-baru ini terbuat dari daging ikan. Se’i yang terbuat dari daging ikan memiliki warna putih sehingga perlu penambahan pewarna untuk memberikan warna merah. Angkak merupakan hasil fermentasi beras dengan ragi Monascus yang memiliki pigmen warna merah yang bisa digunakan sebagai alternatif pewarna alami karena umumnya pembuatan se’i menggunakan saltpeter yang dimana jika penggunaannya tinggi akan meninggalkan residu di dalamnya. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii) yang telah direndam dalam larutan angkak. Adapun tujuan penelitian secara khusus yaitu untuk mendapatkan lama perendaman daging tuna dalam larutan angkak yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan lama perendaman dalam larutan angkak. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar air, bilangan peroksida, organoleptik hedonik (parameter aroma, kenampakan, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan), organoleptik skoring (warna, rasa ikan, rasa asap, aroma asap, tekstur) serta uji kimia untuk perlakuan terbaik meliputi kadar karbohirat, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Pada analisis data menggunakan aplikasi minitab. Pada penelitian parameter kimia berupa kadar air dan bilangan peroksida dianalisis menggunakan uji parametrik Anova (Analysis of Variance). Jika nilai signifikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata. Namun jika nilai signifikan <0,05 maka perlakuan yang dilakukan berbeda nyata sehingga dilakukan uji lanjut Tukey. Kemudian, untuk perlakuan dengan lama perendaman terbaik dari seluruh parameter akan dianalisis dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap hedonik aroma dikarenakan bau yang timbul pada produk asap disebabkan oleh gabungan bau yang dimiliki oleh masing-masing senyawa yang ada pada asap. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik kenampakan dikarenakan angkak memiliki pigmen merah yang berasal dari ragi genus Monascus sp. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik rasa dikarenakan angkak selain berfungsi sebagai pewarna dapat juga sebagai pengawet dan pembangkit rasa pada makanan karena mengandung oligopeptida. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik tekstur dikarenakan angkak mampu meningkatkan daya ikat air sehingga mempengaruhi terhadap tekstur. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap hedonik penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap skoring warna dikarenakan angkak menghasilkan pigmen warna sehingga mempengaruhi warna dari se’i tuna. Lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap skoring rasa ikan dikarenakan bahwa angkak mengandung enzim amilase dan selulase yang dimiliki Monascus sp. yang berperan dalam mengubah pati menjadi glukosa. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring rasa asap dikarenakan senyawa fenol merupakan konstituen mayor yang berperan dalam pembentukan rasa pada produk asap. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring aroma asap dikarenakan aroma pada produk asap disebabkan oleh kandungan fenol pada asap. Lama perendaman dalam larutan angkak tidak berbeda nyata terhadap skoring tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap kadar air se’i tuna, hal ini dikarenakan selama proses perendaman ekstrak angkak akan meresap ke dalam daging bersama pigmen yang terkandung dalam angkak dan akan ditahan di dalam otot daging. Selain itu, lama perendaman dalam larutan angkak berbeda nyata terhadap bilangan peroksida se’i tuna dikarenakan salah satu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh proses fermentasi beras dari kapang Monascus sp. yaitu senyawa dalam bentuk asam dimerumat yang bertindak sebagai antioksidan. Berdasarkan hasil dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan lama perendaman dalam larutan angkak selama 6 jam dengan hasil hedonik aroma sebesar 4,87 (netral), hedonik kenampakan sebesar 5,19 (agak suka), hedonik rasa sebesar 5,56 (agak suka), hedonik tekstur sebesar 5,4 (agak suka), hedonik penerimaan keseluruhan sebesar 5,57 (agak suka), skoring warna sebesar 4,68 (merah), skoring rasa ikan sebesar 3,63 (agak gurih), skoring rasa asap sebesar 3,94 (agak terasa asap), skoring aroma asap sebesar 3,53 (agak beraroma), skoring tekstur sebesar 4,16 (agak empuk), kadar air sebesar 38,67%, dan bilangan peroksida 0,24 meq O2/kg,. Komposisi kimia yang terkandung dalam produk tersebut yaitu kadar karbohidrat sebesar 2,92%, kadar protein sebesar 49,67%, kadar lemak sebesar 0,81% dan kadar abu sebesar 6,93%.
English Abstract
Indonesia is one of the countries with the highest tuna fish potential in the world, with total tuna production reaching 613,575 tons/year. In addition, tuna has a high protein content, which is around 22.6-26.2 g/100g of meat. However, its perishable food is a weakness in the processing of fish. Smoking is one of the fish processing which also aims as preservation. Smoked fish is generally in the form of whole fish so that consumers are disturbed by the presence of fish bone because it is difficult to consumption. The processed form of fish that is similar to smoked fish is se'i from East Nusa Tenggara (NTT). Se'i is one of the thinly sliced meat products made from pork, beef, buffalo, and recently made from fish meat. Se'i made from fish meat has a white color so it needs to add dye to give it a red color. Angkak is the result of fermenting rice with Monascus yeast which has a red pigment that can be used as an alternative to natural coloring because generally the manufacture of se'i uses saltpeter which if the use is high it will leave a residue in it. The general objective of this study was to find out the physicochemical characteristics of se’i tuna (Thunnus maccoyii) soaking in a solution of angkak. The research objective specifically was to obtain the best of immersion of se’i tuna in angkak solution for the physicochemical characteristics of se’i tuna (Thunnus maccoyii). The method used in this study is an experimental method with an experimental design that is Completely Randomized Design with 4 treatments and 3 repeats. The independent variable used in this study was the difference in the duration of soaking in the red yeast rice solution. While the dependent variables in this study were water content, peroxide value, hedonic organoleptic (aroma, appearance, taste, texture, overall acceptance), scoring organoleptic (color, fish taste, smoke taste, smoke flavour, texture) and chemical tests for treatment The best results include carbohydrate content, protein content, fat content and ash content. In the results of data analysis using the minitab application. In the study, chemical parameters such as water content and peroxide value were analyzed using the parametric Anova (Analysis of Variance). If the significant value is > 0.05 then the treatment is not significantly different. However, if the significant value is < 0.05, the treatment is significantly different, the Tukey test is carried out. Then for the treatment with the best soaking time, all parameters will be analyzed using the De Garmo method. The results showed that the duration of immersion in the angkak solution was not significantly different from the hedonic aroma because the odor that arise in the product was immediately caused by the combination of odors possessed by each compound present in the smoke. The duration of immersion in the angkak solution was significantly different from the hedonic appearance because angkak had a red pigment derived from the yeast genus Monascus sp. The duration of immersion in a solution of angkak was significantly different from hedonic taste because angkak besides being a colorant, it can also be used as a preservative and flavor generator in food because it contains oligopeptides. The duration of immersion in the angkak solution was significantly different from the hedonic texture because angkak was able to increase the air holding capacity, thus affecting the texture. The duration of immersion in the angkak solution was significantly different from the overall hedonic acceptance. The results showed that the duration of immersion in the angkak solution was significantly different from the color scoring because angkak produces color pigments that affect the color of se'i tuna. The duration of immersion in the angkak solution was significantly different from the fish taste scoring because it contained amylase and cellulase enzymes, which are owned by Monascus sp. which plays a role in converting starch into glucose. The duration of immersion in the red yeast rice solution was not significantly different from the smoke flavor score because phenolic compounds are the major constituents that play a role in the formation of flavors in smoked products. The duration of immersion in the angkak solution was not significantly different from the smoke aroma score because the aroma in the smoked product was caused by the phenol content in the smoke. The duration of immersion in the angkak solution was not significantly different from the texture scoring. The results showed that the duration of immersion in the angkak solution was significantly different to the water content of se'i tuna, this was because during the soaking process the angkak extract would seep into the meat along with the pigments contained in the angkak and would be retained in the muscle of the meat. In addition, the duration of immersion in angkak solution was significantly different from the peroxide value of se'i tuna due to one of the secondary metabolites produced by the rice fermentation process from the mold Monascus sp. which is a compound in the form of dimeric acid which acts as an antioxidant. Based on the results of this study, it can be concluded that the best treatment is was in the treatment of soaking in angkak solution for 6 hours with a hedonic aroma of 4.87 (neutral), hedonic appearance of 5.19 (somewhat like), hedonic taste of 5.56 (somewhat like), texture hedonic of 5.4 (slightly like), overall acceptance hedonic of 5.57 (rather like), color score of 4.68 (red), fish flavor score of 3.63 (rather savory), taste score of smoke is 3.94 (slightly smoky), smoke aroma score is 3.53 (slightly flavorful), texture score is 4.16 (slightly soft), water content is 38.67%, and peroxide value is 0,24 meq O2/kg. The chemical composition contained in the product is carbohydrate content of 2.92%, protein content of 49.67%, fat content of 0.81% and ash content of 6.93%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080505 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | PKN 03 UB |
| Date Deposited: | 07 Jun 2023 01:15 |
| Last Modified: | 07 Jun 2023 01:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200963 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Santi Dwi Lestari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |