Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) terhadap Kenampakan Fisik dan Daya Terima Konsumen pada Roti Tawar

Simamora, Santi CT and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi, MP. (2022) Pengaruh Penambahan Minyak Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) terhadap Kenampakan Fisik dan Daya Terima Konsumen pada Roti Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti Tawar merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Harganya yang relatif murah membuat roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Roti tawar terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccaromyces cerevisiae) yang diolah dengan cara dipanggang. Sejauh ini roti tawar hanya digunakan sebagai sumber karbohidrat saja, sedangkan zat gizi lainnya masih dalam jumlah sedikit. Hal tersebut menyebabkan perlu adanya penambahan minyak ikan patin agar kandungan asam lemak omega-3 pada roti tawar meningkat. Minyak ikan patin merupakan minyak ikan air tawar yang kaya akan asam lemak omega-3 yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, lemak seperti minyak ikan patin juga merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti tawar, karena berperan sebagai emulsifier yang mampu mempengaruhi kenampakan fisik seperti tekstur, daya kembang dan porositas pada roti tawar dan diharapkan mampu meningkatkan daya terima konsumen pada produk roti tawar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kenampakan fisik dan daya terima konsumen pada roti tawar serta untuk mendapatkan konsentrasi minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang terbaik berdasarkan kenampakan fisik dan daya terima konsumen produk roti tawar. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan yang terdiri dari 3 perlakuan penambahan minyak ikan patin pada produk roti tawar (konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5%) dan 1 perlakuan kontrol tanpa penambahan minyak ikan patin (0%) serta dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari analisis secara objektif dan subjektif. Analisis secara objektif dalam penelitian ini yaitu terdiri dari uji fisik yang terdiri dari uji tekstur, uji porositas, uji daya kembang dan uji warna; uji kimia yang terdiri dari uji kadar protein, uji kadar air dan uji komposisi asam lemak. Analisis subjektif dalam penelitian ini adalah uji sensoris atau uji organoleptik. Data hasil penelitian utama dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 25. parameter fisik dan kimia akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance). Kriteria penerimaan atau penolakan statistik dapat dilihat dari nilai signifikan atau p (probabilitas). Apabila nilai p<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, jika diperoleh hasil yang berbeda nyata dengan nilai p<0,05 maka akan dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptik akan dianalisis dengan menggunakan Kruskal- Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian pada produk roti tawar dengan penambahan minyak ikan patin dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter fisika (tekstur, porositas, daya kembang dan warna), parameter kimia (kadar protein, kadar air dan komposisi asam lemak omega-3) dan pada parameter organoleptik (tekstur dan rasa). Akan tetapi pada parameter organoleptik (warna dan aroma) tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik pada produk roti tawar dengan penambahan minyak ikan patin yaitu terdapat pada perlakuan C3 (penambahan minyak ikan patin 1%) dengan nilai tekstur (37,95 N), nilai porositas (51,21 cm2), nilai daya kembang (91,00%), nilai lightness (67,42), nilai redness (1,29), nilai yellowness (21,41), nilai warna (5,08), nilai aroma (4,84), nilai rasa (4,90), nilai tekstur (5,91), nilai kadar protein (8,77%), nilai kadar air (32,13%) dan nilai komposisi asam lemak omega-3 (40,0 mg/100g). Saran yang dapat diberikan pada peneltian selanjutnya adalah perlu dilakukannya uji kadar lemak pada roti tawar dengan penambahan minyak ikan patin agar dapat diketahui kandungan kadar lemak yang terdapat pada produk roti tawar.

English Abstract

White bread is a food product that is widely consumed by the general public, from children to adults. The relatively cheap price makes white bread easily accessible to all levels of society. White bread is formed from the fermentation of wheat using yeast (Saccaromyces cerevisiae) which is processed by baking. So far, white bread is only used as a source of carbohydrates, while other nutrients are still in small quantities. This causes the need for the addition of catfish oil so that the content of omega-3 fatty acids in white bread increases. Catfish oil is a freshwater fish oil which is rich in omega-3 fatty acids which are beneficial for health. In addition, fats such as catfish oil are also an important ingredient in making white bread, because it acts as an emulsifier that can effect physical appearance such as texture, swelling and porosity of white bread and is expected to increase consumer acceptance of white bread products. The purpose of this study was to determine he effect of adding catfish oil (Pangasius hypophthalmus) with different concentrations on the physical appearance and consumer acceptance of white bread and to obtain the best concentration of catfish (Pangasius hypophthalmus) oil based on the physical appearance and consumer acceptance of the product of white bread. The research method used in this study is the experimental method. The research design used was a simple Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments consisting of 3 treatments adding catfish oil to white bread products (concentration of 0,5%, 1% and 1,5%) and 1 control treatment without the addition of catfish oil (0%) and performed with 3 repetitions. The test parameters used in this study consisted of objective and subjective analysis. Objective analysis in this study consisted of physical tests consisting of texture tests, porosity tests, swelling tests and color tests; chemical test consisting of protein content test, moisture content test and fatty acid composition test. Subjective analysis in this study is a sensory test or organoleptic test. The main research data were analyzed using SPSS version 25. Physical and chemical parameters were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). Criteria for acceptance or rejection of statistics can be seen from the significant value or p (probability). If the p value <0,05 then the treatment carried out has a significant effect, if the results are significantly different with a p value <0,05 then the Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) will be further tested. Organoleptic parameters will be analyzed using Kruskal-Wallis. Then determine the best treatment of all parameters by using the De Garmo method. The results of research on white bread products with the addition of catfish oil with different concentrations had a significant effect on physical parameters (texture, porosity, swelling and color), chemical parameters (protein content, moisture content and composition of omega-3 fatty acids) and on parameters organoleptic (texture and flavor). However, the organoleptic parameters (color and smell) had no significant effect. The best treatment for white bread products with the addition of catfish oil was in C3 treatment (1% catfish oil addition) with a texture value (37,95 N), porosity value (51,21 cm2), swelling power value (91,00%), lightness value (67,42), redness value (1,29), yellowness value (21,41), color value ( 5,08), smell value (4,84), flavor value (4,90), texture value (5,91), protein content value (8,77%), water content value (32,13%) and omega-3 fatty acid composition value (40,0 mg/100g). The advice that can be given in this research is that it is necessary to test the fat content of white bread with the addition of catfish oil so that it can be known the fat content contained in white bread products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080504
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	PKN 03 UB
Date Deposited:	07 Jun 2023 01:12
Last Modified:	07 Jun 2023 01:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200961

Text (DALAM MASA EMBARGO) Santi CT Simamora.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item