Siregar, Rizky Bryan and Prof. Ir. Sukoso,, M.Sc., Ph.D (2022) Pengaruh Nilai Gizi dengan Penambahan Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Tahu Bakso. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan patin merupakan jenis makanan sehat yang rendah lemak jenuh, tinggi protein yang baik dikonsumsi oleh segala usia. Ikan patin juga merupakan sumber penting asam lemak omega 3, selenium dan taurin yang berfungsi untuk merangsang pertumbuhan dan perkembangan sel otak terutama bagi balita dan anak anak. Selain itu kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada ikan patin cukup besar bila dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena mudah didapatkan dan harganya juga terjangkau. Selain itu, ikan patin merupakan ikan berdaging putih dan kandungan proteinnya tergolong tinggi sehingga apabila ikan patin dijadikan sebagai penambahan dalam tahu bakso akan memiliki kandungan protein yang tinggi. Daun Kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman yang banyak dijumpai didaerah tropis dan sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Daun kelor memiliki kandungan nutrisi yang cukup kompleks, senyawa organik yang terkandung dalam 100 g tepung daun kelor diantaranya adalah tinggi kandungan protein 6,8 g, ß-karoten 6,78 mg, mineral terutama zat bezi 7 mg, fosfor 70 mg, dan vitamin C 220 mg. Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang paling disukai. Tahu diperoleh dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan. Jawa Tengah merupakan sentra penghasil tahu. Penghasil tahu di Indonesia saat ini sangat berlimpah maka oleh itu perlu adanya diversifikasi olahan tahu adalah tahu bakso yang merupakan makanan khas Jawa Tengah khususnya Semarang. Diversifikasi tahu bakso dengan penambahan filet ikan patin (Pangasius sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Ikan patin dapat digunakan sebagai bahan baku penambahan tahu bakso. Tahu bakso yang sudah banyak terdapat di pasar adalah tahu bakso dari daging sapi. Produksi tahu bakso sapi sudah cukup besar di Jawa Tengah. Upaya diversifikasi tahu bakso daging sapi perlu dilakukan untuk memberikan keanekaragaman olahan tahu sebagai sumber jajanan yang berprotein tinggi. Diversifikasi olahan tahu bakso daging dapat dilakukan dengan mengganti daging sapi dengan daging ikan patin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi penambahan filet ikan patin (Pangasius sp.) dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera). terhadap terhadap uji kadar proksimat dan pengujian organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2022. Penelitian ini berlangsung di Jl. Kertosentono No. 61, Lowokwaru, Malang dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Eksperimen pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu prosedur penelitian dan dilanjut dengan pengujian kimia. Eksperimen pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu prosedur penelitian dan dilanjut dengan pengujian kimia. Prosedur penelitian meliputi beberapa hal yaitu pembuatan tahu bakso dengan penambahan filet ikan patin dan tepung daun kelor selanjutnya di uji organoleptik dengan total panelis adalah 30 orang. Pada pengujian kimia meliputi beberapa hal pengujian yaitu: uji Proksimat (uji kadar karbohidrat, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji kadar air, dan uji kadar abu). Hasil penelitian didapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada seluruh parameter yaitu perlakuan H 890 dengan komposisi penambahan filet ikan patin 100 gr dan tepung daun kelor 5 gr yang mehasilkan kadar karbohidrad 67,44%, kadar protein 6,24%, kadar lemak 9,28%, kadar air 14,22%, kadar abu 2,82%. Serta hasil uji organoleptiknya yaitu penampakan 4,23, aroma 4,33, rasa 4,83, dan tekstur 4,90.
English Abstract
Catfish is a type of healthy food that is low in saturated fat, high in protein, which is good for all ages. Catfish is also an important source of omega 3 fatty acids, selenium and taurine which function to stimulate the growth and development of brain cells, especially for toddlers and children. In addition, the content of vitamins and minerals contained in catfish is quite large when compared to other types of freshwater fish. Catfish (Pangasius sp.) is one of the freshwater fish that is most in demand and consumed by the people of Indonesia because it is easy to obtain and the price is also affordable. In addition, catfish is a white-fleshed fish and the protein content is relatively high, so that if catfish is used as an addition to tofu, the meatball will have a high protein content. Moringa leaves (Moringa oleifera) are plants that are often found in the tropics and are widely known in Indonesia, especially in rural areas, but have not been used optimally. Moringa has a fairly complex nutritional content, organic compounds contained in 100 g of Moringa leaf flour include high protein content 6.8 g, β-carotene 6.78 mg, minerals, especially iron 7 mg, phosphorus 70 mg, and vitamin C. 220 mg. Tofu is one of the most preferred soy products. Tofu is obtained by concentrating soy protein and molding it through a protein deposition process with or without the addition of other permitted elements. Central Java is a tofu producing center. Tofu producers in Indonesia are currently very abundant, therefore it is necessary to diversify processed tofu, namely tofu meatballs which is a typical food of Central Java, especially Semarang. Diversification of meatball tofu with the addition of catfish filet (Pangasius sp.) and Moringa leaf flour (Moringa oleifera). Catfish can be used as raw material for adding tofu meatballs. Tofu meatballs that are already widely available in the market are tofu meatballs from beef. Beef meatball tofu production is quite large in Central Java. Efforts to diversify beef meatball tofu need to be done to provide a variety of processed tofu as a source of high protein snacks. Diversification of processed meatball tofu can be done by replacing beef with catfish meat. The purpose of this study was to determine the effect of the combination of adding catfish filet (Pangasius sp.) with Moringa leaf flour (Moringa oleifera). proximate level test and towards organoleptic testing. This research was conducted in May-July 2022. This research took place on Jl. Kertosentono No. 61, Lowokwaru, Malang and Nutrition Laboratory, Faculty of Public Health, Airlangga University. This research is using experimental method. Experiments in this study were carried out in several stages, namely research procedures and continued with chemical testing. Experiments in this study were carried out in several stages, namely research procedures and continued with chemical testing. The research procedure included several things, namely making tofu meatballs with the addition of catfish filet and moringa leaf flour and then organoleptic tests with a total of 30 panelists. In chemical testing, there are several things to test, namely: Proximate test (test for carbohydrate content, test for protein content, test for fat content, test for water content, and test for ash content). The results obtained the best treatment on all parameters, namely the H890 treatment with the composition of the addition of 100 gr catfish filet and 5 gr Moringa leaf flour which produced 67.44% carbohydrate content, 6.24% protein content, 9.28% fat content, water content 14.22%, ash content 2.82%, and the results of the organoleptic test are appearance 4.23, odor 4.33, taste 4.83, and texture 4.90.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080499 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 06 Jun 2023 07:23 |
| Last Modified: | 06 Jun 2023 07:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200927 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Rizky Bryan Siregar.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |