Pengaruh perbedaan suhu pencucian daging ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan air dingin terhadap karakteristik surimi

Prianto, Prastiawan and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, M.S. (2022) Pengaruh perbedaan suhu pencucian daging ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan air dingin terhadap karakteristik surimi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Surimi adalah suatu daging ikan yang di cincang hingga lumat atau konsentrat protein myofibril suatu ikan yang di hasilkan dari suatu tahapan meliputi pengambilan daging ikan hingga tidak ada kulit dan tulang, lalu daging ikan dilumatkan, dilakukan pencucian, ditambahkan garam dan cryoprotectant, terakhir dilakukan pembekuan. Surimi ini sendiri nanti nya merupakan bahan baku dari produk seperti bakso, sosis, nugget, kamaboko, pempek, otak otak hingga chikuwa. Salah satu atribut paling penting dan paling utama dalam surimi adalah karakteristik. Tujuan utama pencucian daging ikan yang di lakukan dalam proses pembuatan surimi adalah untuk menghilangkan materi larut air seperti darah, protein sarkoplasma, garam, senyawa organik molekul rendah seperti trimetil amin dan urea. Pencucian surimi biasa di lakukan dengan air dingin dan dilakukan pencucian tiga hingga lima kali. Pencucian daging ikan sebanyak tiga kali dapat menghasilkan surimi dengan warna, aroma dan tingkat kekenyalan yang disukai panelis. Air yang digunakan biasanya mempunyai suhu rendah (5-10°C) atau air dingin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah dengan penggunaan suhu pencucian yang spesifik dapat mempengaruhi karakteristik surimi ikan nila dan menentukan suhu pencucian yang optimal pada surimi ikan nila. Penelitian yang dilakukan adalah menggunakan metode eksperimental yaitu dengan membuat produk surimi ikan nila dengan suhu pencucian 2oC,2,5oC,3oC, dan 3,5oC. parameter yang di uji antara lain kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kekuatan gel, derajat putih, uji tekstur, uji aroma, uji warna, uji gigit, dan uji lipat. Data hasil uji tersebut akan dilakukan analisis data menggunakan uji ANOVA, uji Tukey, uji Kruskal Wallis, dan uji De Garmo. Analisis tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 26 dan Microsoft Excel. Hasil uji ANOVA, uji Tukey dan uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa parameter yang di uji pada surimi ikan nila dengan perbedaan suhu pencucian terdapat perbedaan nyata pada uji aroma, uji gigit dan lipat. Hasil yang didapatkan pada uji De Garmo atau perlakuan terbaik didapatkan oleh suhu pencucian 2,5oC dengan nilai produk (NP) total 0,89. Perlakuan terbaik suhu pencucian mempunyai rendemen 20,85%, kadar air 77,45%, kadar protein 15,40%, kadar lemak 0,32%, kadar abu 3,94%, kadar karbohidrat 2,89%, tekstur 4,63 (agak suka), warna 4,93 (agak suka), aroma 4,36 (agak suka), uji gigit 5,58 (daya lenting agak diterima), uji lipat 3,35 (retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran), derajat putih 58,55, dan kekuatan gel 323,17 g/cm2.

English Abstract

Surimi is fish meat which is minced until pureed or the myofibril protein concentrate of a fish which is produced from a number of steps including taking the fish meat until there is no skin and bones, then the fish meat is crushed, washed, added salt and cryoprotectant, and finally frozen. Surimi itself will later become the raw material for products such as meatballs, sausages, nuggets, kamaboko, pempek, otak otak to chikuwa. One of the most important and most important attributes in surimi is characteristic. The main purpose of washing fish meat in the surimi manufacturing process is to remove water soluble materials such as blood, sarcoplasmic proteins, salts, low molecular organic compounds such as trimethyl amine and urea. Surimi is usually washed in cold water and washed three to five times. Washing fish meat three times can produce surimi with the color, aroma and level of firmness that the panelists like. The water used usually has a low temperature (5-10°C) or cold water. The purpose of this study was to determine whether the use of a specific washing temperature can affect the characteristics of tilapia surimi and determine the optimal washing temperature for tilapia surimi. The research was carried out using an experimental method by making tilapia surimi products with washing temperatures of 2oC,2,5oC,3oC, and 3,5oC. Parameters tested included protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, gel strength, degree of whiteness, texture test, aroma test, color test, bite test, and folding test. Data from the test results will be analyzed using the ANOVA test, Tukey test, Kruskal Wallis test, and De Garmo test. The analysis uses the SPSS application version 26 and Microsoft Excel. The results of the ANOVA test, Tukey test and Kruskal Wallis test showed that the parameters tested on tilapia surimi with differences in washing temperature had significant differences in the aroma test, bite test and folding test. The results obtained in the De Garmo test or the best treatment were obtained at a washing temperature of 2.5°C with a total product value (NP) of 0.89. The best treatment of washing temperature has yield 20.85%, water content 77.45%, protein content 15.40%, fat content 0.32%, ash content 3.94%, carbohydrate content 2.89%, texture 4.63 (rather like), color 4.93 (rather like), aroma 4.36 (rather like), bite test 5.58 (resilience somewhat acceptable), folding test 3.35 (cracked when folded into a half circle), degrees white 58.55, and gel strength 323.17 g/cm2.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080472
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	06 Jun 2023 02:51
Last Modified:	06 Jun 2023 02:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200823

Text (DALAM MASA EMBARGO) Prastiawan Prianto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item