Analisa Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Otak – Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Fadillah, Nizan and Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si (2022) Analisa Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Otak – Otak Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Substitusi Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sumber makanan vitamin C dan antioksidan banyak terdapat buah – buahan, sayur – sayuran, dan umbi – umbian. Salah satu sumber makanan vitamin C dan antioksidan yaitu jantung pisang. Selain mengadung vitamin C dan antioksidan jantung pisang memiliki kandungan flavonoid, saponin, dan tanin. Untuk meningkat daya konsumsi jantung pisang dan memenuhi vitamin C dan antioksidan yaitu dengan cara disubstitusi pada otak – otak ikan. Otak – otak ikan adalah produk gel yang terbuat dari daging ikan berwarna putih yang dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu. Salah satu ikan yang memiliki daging berwarna putih yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng memiliki cita rasa yang enak dan memiliki kandungan gizi yang cukup sehingga digemari oleh masyarakat. Pada penelitian ini metode yang digunakan merupakan metode eksperimen, dimana rancangan didalam penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu 4 perlakuan yang dimana meliputi 1 kontrol dan 3 perlakuan subtitusi jantung pisang kering dengan 2 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini yaitu kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, proksimat, warna LAB, dan tingkat kesukaan. Hasil yang didapatkan pada penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Pada aktivitas antioksidan, proksimat, dan warna LAB dianalisis dengan ANOVA kriteria dengan taraf kepercayaan 5% dari nilai siginifikansi (P). Hasil dari tingkat kesukaan dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Setelah didapatkan seluruh hasil dari pengujian maka dilanjutkan dengan menentukan konsentrasi subtitusi jantung pisang terbaik dengan proksimat, warna LAB, dan tingkat kesukaan, yang dimana konsentrasi terbaik dianalisis menggunakan SPSS versi 23 dengan menggunakan metode uji Dunnet Hasil penelitian didapatkan nilai terbaik yaitu pada perlakuan dengan substitusi jantung pisang kering sebesar 7,5% dengan nilai IC50 sebesar 91,07 ± 0,48, kadar protein sebesar 16,74 ± 0,13, kadar lemak sebesar 4,70 ± 0,11, kadar air sebesar 58,88 ± 0,35, kadar abu 2,71 ± 0,10, kadar karbohidrat 20,99 ± 0,63. Sedangkan untuk nilai terbaik uji organoleptik dari didapatkan sebesar 5% didapatkan hasil pada parameter kenampakan sebesar 4,62 ± 0,21, parameter aroma sebesar 5,66 ± 0,26, parameter rasa sebesar 5,00 ± 0,42 dan parameter tekstur sebesar 4,92 ± 0,31. Untuk nilai terbaik uji vitamin C kosong atau 0 dengan batas deteksi sekitar 0,13. Saran yang dapat diberikan yaitu perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengolah jantung pisang kering lebih baik lagi agar tidak menghasilkan warna yang coklat pada otak-otak ikan, dan ditambah lagi uji vitamin lain seperti A dan E.

English Abstract

Food sources of vitamin C and antioxidants are abundant in fruits, vegetables, and tubers. One of their sources is banana blossom. Banana blossom also contains flavonoids, saponins, and tannins. To increase the consumption of banana blossoms and fulfill vitamin C and antioxidant needs, that is, by way of substitution in the fishcake. Fishcake is a gel product made from white fish meat mixed with tapioca flour and spices. One of the fish that has white flesh is milkfish. Milkfish has a delicious taste and has sufficient nutritional content so that it is favored by the community. In this study, the method used were a Completely Randomized Design (RAL). The treatments used in this study were 4 treatments, which included 1 control and 3 treatments of dried banana blossom substitution with 2 replications. The independent variables used in this study were vitamin C content, antioxidant activity, proximity, LAB color, and level of preference. The results obtained in the study were analyzed using the SPSS version 23 application. On the antioxidant activity, proximity, and LAB color that were analyzed by ANOVA, the criteria for 5% level acceptance or rejection of statistical hypotheses could be seen from the significance value (P). The results of the level preference test were analyzed by Kruskal-Wallis. After getting all the results from the test, it is continued to determine the best concentration of banana blossom substitution with proximity, LAB color, and preference level, where the best concentration is analyzed using SPSS version 23 using the Dunnet test method. The results showed that the best value was in the treatment with the substitution of dried banana blossom of 7.5% with an IC50 value of 91.07 ± 0.48, protein content of 16.74 ± 0.13, fat content of 4.70 ± 0. 11, water content of 58.88 ± 0.35, ash content of 2.71 ± 0.10, carbohydrate content of 20.99 ± 0.63. Meanwhile, the best value for the organoleptic test was obtained at 5%, its showed for the appearance parameter of 4.62 ± 0.21, the aroma parameter of 5.66 ± 0.26, the taste parameter of 5.00 ± 0.42 and the texture parameter of 4.92 ± 0.31. For the best value, the vitamin C test is empty, or 0 with a limit of detection of about 0.13. Further research is needed to better process dried banana blossoms so that they do not produce a brown color on fish brains, and tests for other vitamins such as A and E should be added.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080463
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	05 Jun 2023 07:45
Last Modified:	05 Jun 2023 07:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200762

Text (DALAM MASA EMBARGO) NIZAN FADILLAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item