Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Sorbitol Terhadap Kekuatan Gel Pada Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Miftakhunnisa, Nadian and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, M.S (2022) Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Sorbitol Terhadap Kekuatan Gel Pada Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Surimi merupakan bahan olahan setengah jadi yang menggunakan lumatan daging ikan kemudian dilakukan pencucian dengan air dingin, pengepresan dan ditambahkan cryoprotectant lalu dilanjutkan dengan pembekuan. Faktor utama menentukan surimi dengan kualitas yang baik yaitu kekuatan gelnya. Kekuatan gel dapat mengalami pelemahan selama proses pemanasan dikarenakan adanya proteolisis pada protein myofibril. Oleh karena itu, dilakukan pencucian menggunakan air dingin yang bertujuan untuk meningkatkan kekuatan gel serta menggunakan bahan tambahan lain yang mempunyai kemampuan berbentuk gel. Bahan tambahan lain seperti sukrosa dan sorbitol memiliki kemampuan dapat mengikat air, protein, memperbaiki tekstur dalam pembuatan surimi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan sukrosa dan sorbitol terhadap kekuatan gel pada surimi ikan nila. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2022 hingga September 2022 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan divisi Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, UPT Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan Surabaya, UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perairan divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Lengkap sederhana yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar proksimat meliputi uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat; uji organoleptik meliputi uji tekstur, aroma dan warna; uji fisik meliputi uji lipat, uji gigit, kekuatan gel dan derajat putih. Hasil dari penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh nyata pada parameter kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kekuatan gel, uji gigit, uji lipat, tektur, aroma dan warna terhadap kekuatan gel surimi. Sedangkan pada parameter kadar air, kadar protein dan nilai derajat putih tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kekuatan gel surimi. Hasil dari uji de Garmo menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dan sorbitol 2%+6% merupakan perlakuan terbaik dari kelima perlakuan surimi ikan dengan nilai pada kadar air sebesar 76.96%, kadar protein 14.17%, kadar lemak 0.47%, kadar abu 2.96%, kadar karbohidrat 5.43%, tekstur 4.95 (suka), aroma 4.14 (agak suka), warna 4.62 (suka), uji gigit 6.48 (daya lenting diterima), uji lipat 4.28 (tidak retak bila dilipat satu kali), kekuatan gel 546.66 g/cm2 dan derajat putih 51.56%.

English Abstract

Surimi is a semi-finished processed material that uses pulverized fish meat and then washes it in cold water, presses it and adds cryoprotectant and then proceeds with freezing. The main factor determining surimi with good quality is its gel strength. Gel strength can be weakened during the heating process due to proteolysis of myofibril proteins. Therefore, washing is carried out using cold water which aims to increase the strength of the gel and use other additives that have the ability to form gels. Other additives such as sucrose and sorbitol have the ability to bind water, protein, improve texture in the manufacture of surimi. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of sucrose and sorbitol on gel strength in tilapia surimi The research was carried out from April 2022 to September 2022 at the Aquatic Product Technology Science Laboratory, Fish Nutrition division, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University, UPT Quality Testing and Development of Marine and Fishery Products Surabaya, UPT Integrated Laboratory, Diponegoro University and Laboratory of Aquatic Products Technology Engineering division. Fisheries Products, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Brawijaya. This study used a laboratory experimental method with a simple completely randomized design consisting of five treatments and three replications. The parameters observed in this study were proximate levels including tests for water content, protein content, fat content, ash content, and carbohydrate content; organoleptic tests include texture, aroma and color tests; strength test includes folding test, bite test, gel strength and degree of whiteness. The results of this study showed that there was a significant effect on the parameters of ash content, fat content, carbohydrate content, gel strength, bite test, folding test, texture, aroma and color on the strength of surimi gel. Meanwhile, the parameters of water content, protein content and the degree of whiteness did not have a significant effect on the strength of the surimi gel. The results of the de Garmo test showed that the addition of sucrose and sorbitol 2% + 6% was the best treatment of the five surimi fish treatments with a value of 76.96% water content, 14.17% protein content, 0.47% fat content, 0.47% fat content. ash 2.96%, carbohydrate content 5.43%, texture 4.95 (like), aroma 4.14 (rather like), color 4.62 (like), bite test 6.48 (resilience accepted), test folding 4.28 (does not crack when folded once), gel strength 546.66 g/cm2 and degree of whiteness 51.56%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080456
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	05 Jun 2023 07:08
Last Modified:	05 Jun 2023 07:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200741

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nadian Miftakhunisa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item