Jati, Muhammad Rayhansyah and Rahmi Nurdiani,, S.Pi., M.App.Sc.,Ph.D. (2022) Optimasi Produksi Hidrolisat Protein dari Hasil Samping Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Penambahan Enzim Bromelin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim, asam, atau basa. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu komoditas ikan populer di Indonesia. Produksi ikan patin selalu meningkat selama beberapa tahun terakhir. Ikan patin yang sangat digemari akan menghasilkan produksi hasil samping yang tinggi sehingga pemanfaatan hasil samping ikan patin harus ditangani. Hasil samping filet ikan patin ini dapat diolah menjadi hidrolisat protein sehingga mempunyai nilai ekonomis. Salah satu manfaat hidrolisat protein ikan dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan dengan fungsinya dalam menangkap radikal bebas. Salah satu enzim yang digunakan dalam menghidrolisis untuk mendapatkan hidrolisat protein adalah protease seperti bromelin. Potensi hidrolisat protein sebagai pangan fungsional yang dioptimasi perlu diketahui. Perlu dikembangkan lagi penelitian hidrolisat protein ikan patin dengan perlakuan perbedaan lama inkubasi dan menggunakan protease, seperti bromelin. 2 perlakuan yang digunakan untuk optimasi pada penelitian ini adalah lama inkubasi dan pemberian konsentrasi bromelin sehingga dihasilkan hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.) yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimasi perlakuan lama inkubasi dan konsentrasi bromelin menjadi hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.). Penelitian dilakukan pada Bulan Februari 2022 hingga Agustus 2022. Penelitian dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Hidrobiologi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Kimiabiokimia, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitan utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan titik tengah faktor perlakuan lama inkubasi (0 jam, 2 jam dan 4 jam) dan konsentrasi bromelin (0,02%, 0,04% dan 0,06%) yang digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan optimasi perlakuan hidrolisat protein ikan patin menggunakan aplikasi Design Expert v 11 dengan metode optimasi Response Surface Method (RSM), Central Composite Design (CCD) dengan 2 faktor yaitu lama inkubasi (batas bawah 1 jam dan batas atas 3 jam) dan konsentrasi bromelin (batas bawah 0,02% dan batas atas 0,06%). Variabel respon terdiri dari derajat hidrolisis, pH dan aktivitas antioksidan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh setiap respon. Kemudian hasil optimasi dilakukan pengujian konfirmasi. Penelitian pendahuluan didapatkan 2 faktor yang digunakan untuk penelitian utama yaitu lama inkubasi selama 2 jam dan konsentrasi bromelin sebesar 0,04%. Hasil penelitian utama untuk optimasi menghasilkan perlakuan hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.) optimum dengan nilai desirability 0,933 yang menunjukkan hasil cukup baik sesuai kriteria yang diinginkan dengan solusi pada faktor perlakuan lama inkubasi 2,8 jam dan konsentrasi bromelin sebesar 0,04%, serta prediksi nilai derajat hidrolisis sebesar 37,239%, nilai pH sebesar 7,00, dan aktivitas antioksidan (%inhibisi) sebesar 30,476%. Pengujian konfirmasi dilakukan dengan respon derajat hidrolisis didapatkan hasil 35,88%, Respon pH didapatkan hasil 7,07, dan respon aktivitas antioksidan (%inhibisi) didapatkan hasil 29,49%. Hasil pengujian konfirmasi juga menunjukkan perlakuan optimasi yang disarankan merupakan perlakuan optimal yang sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Saran untuk peneltian selanjutnya terkait hidrolisat protein ikan patin (Pangasius sp.) adalah saat proses inkubasi dilakukan pengadukan secara manual tiap jamnya agar enzim dapat terhomogen dengan baik. Diharapkan hidrolisat protein ikan patin dapat dikembangkan lagi sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi masyarakat.
English Abstract
Fish protein hydrolysate is a product from the breakdown of fish protein into peptides and amino acids through hydrolysis process by enzymes, acids or bases. Catfish (Pangasius sp.) is one of the popular fish commodities in Indonesia. Catfish production has always increased over the last few years. Catfish which are very popular will produce high production of by-products so that utilization of catfish by-products must be handled. The by-product of catfish filet can be processed into protein hydrolysate so that it has economic value. One of the benefits of fish protein hydrolysate can be used as a source of antioxidants with its function in capturing free radicals. One of the enzymes that used in hydrolysis process to obtain fish protein hydrolysate is a protease such as bromelain. The potential of protein hydrolysate as an optimized functional food needs to be known. Further development of catfish protein hydrolysate research is needed with different treatments of incubation time and using protease, such as bromelain. The 2 treatments used for optimization in this study were the length of incubation and bromelain concentrations to produce optimal catfish (Pangasius sp.) by-products protein hydrolysate. The aim of this study was to optimize the length of incubation and bromelain concentration to produce catfish protein hydrolysate The research was conducted from February 2022 to August 2022. The research was conducted at the Fisheries Products Engineering Laboratory, Fisheries Products Safety Laboratory, Hydrobiology Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University Malang and Chemistry-biochemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University, Malang. The method used in this research is the experimental method. This research is divided into 2 stages, preliminary research and main research. Preliminary research was conducted to obtain the midpoint of 2 factors, the length of incubation (0 hour, 2 hours and 4 hours) and bromelain concentration (0,02%, 0,04% and 0,06%) that will be used in the main study. The main research was conducted to determine the optimization of catfish protein hydrolysate treatment using the Design Expert v 11 application with the Response Surface Method (RSM) optimization method, Central Composite Design (CCD) with 2 factors, length of incubation (lower limit 1 hour and upper limit 3 hour) and bromelain concentration (lower limit 0,02% and upper limit 0,06%). The response variables consisted of the degree of hydrolysis, pH and antioxidant activity. The data then analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) to determine the effect of each response. Then the result of optimization are tested for confirmation. Preliminary study resulting 2 factors that used for the main study, the length of incubation period of 2 hours and the bromelain concentration of 0,04%. The main research results for optimization resulted in optimum catfish (Pangasius sp.) protein hydrolysate treatment with a desirability value of 0.933 which showed a quite good result according to the desired criteria with a solution at the treatment factor of 2.8 hours of incubation time and bromelain concentration of 0,04% , as well as predicted degree of hydrolysis value of 37.23%, pH value of 7.00, and antioxidant activity (% inhibition) of 30.47%. Confirmation test was done with a response to the degree of hydrolysis 35.88%, the pH response 7.07, and the response to antioxidant activity (% inhibition) 29.49%. The results of the confirmation test also show that the optimal treatment suggested is the optimal treatment according to the desired criteria. Suggestions for further research related to catfish (Pangasius sp.) protein hydrolysate are manual stirring every hour during the incubation process so that the enzymes can be well homogenized. It is hoped that catfish protein hydrolyzate can be further developed as a functional food that is beneficial to society.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080451 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Jun 2023 06:11 |
| Last Modified: | 05 Jun 2023 06:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200713 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Muhammad Rayhansyah Jati.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |