Review: Pemanfaatan karagenan sebagai komponen pembuatan gel pada produk bakso ikan

Widodo, Larissa Septiani and Dr.Ir. Hartati Kartikaningsih,, M.Si (2022) Review: Pemanfaatan karagenan sebagai komponen pembuatan gel pada produk bakso ikan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah salah satu olahan hasil diversifikasi yang terbuat dari daging ayam, kambing , sapi dan juga ikan. Bakso banyak digemari oleh masyarakat baik dari golongan anak-anak sampai orang lanjut usia. Bakso mempunyai ciri khas yaitu kekenyalan. Bakso yang mempunyai kekenyalan yang pas dan cita rasa yang baik maka akan banyak digemari oleh masyarakat.. Ada juga bahan yang penting dalam pembuatan bakso yaitu Tepung. Tepung digunakan untuk menentukan kekenyalan pada bakso. Tepung yang akan digunakan adalah tepung karagenan. Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstrasi dari rumput laut. Karagenan memiki kemampuan untuk membentuk gel secara thermorivesibel atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental dan bahan penstabil. Karagenan mempunyai banyak jenis salah satu diantaranya adalah spesies Eucheuma spinosum dan Eucheuma Cottoni . Eucheuma Spinosum merupakan tumbuhan tingkat rendah yang mempunyai kandungan nilai gizi yang tinggi. Sedangkan Eucheuma Cottoni merupakan rumput laut yang banyak tumbuh disepanjang pesisir pantai Indonesia, untuk meningkatkan kualitas dan nilai tambah rumput laut khususnya jenis Eucheuma cottonii dapat dibuat dalam bentuk karagenan. Salah satu kandungannya yang berperan dalam pembentukan tekstur adalah karagenan. Tujuan review ini untuk mempelajari pengaruh perbedaan spesies rumput laut Eucheuma sp. terhadap kualitas karagenan yang akan digunakan sebagai pembuatan tepung untuk produk bakso ikan, serta Mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan yang dicampurkan ke produk Bakso Ikan. Review ini dilakukan dengan menggunakan metode systematic review. Sumber pustaka berupa artikel-artikel penelitian yang tersedia secara online dan dapat diakses melalui website atau mesin pencarian dengan memasukkan kata kunci yang relevan dengan topik yang dibahas. Pustaka atau artikel yang digunakan pada review ini yaitu artikel yang publikasinya 10 tahun terakhir dengan rentang tahun 2010 sampai dengan tahun 2022 baik menggunakan artikel nasional maupun artikel internasional. Berdasarkan beberapa hasil, spesies Eucheuma cottonii memperoleh kualitas karagenan lebih baik dibandingkan dengan Eucheuma spinosum. Karagenan Eucheuma cottonii memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan kekuatan gel dari Eucheuma spinosum. Gel karagenan Eucheuma spinosum bersifat tidak keras, lembut, elastis dan cenderung stabil. Dan berdasarkan hasil beberapa Penelitian, jika produk diberi tambahan Tepung rumput laut terlalu banyak,maka produk akan menjadi keras.

English Abstract

Meatballs are one of the diversified processed products made from chicken, goat, beef, and fish. Meatballs are much-loved by people, from children to the elderly. Meatballs have a characteristic called suppleness. Meatballs that have the right elasticity and taste will be much-loved by the people. There is also an important ingredient in making meatballs, namely flour. Flour is used to determine the stickiness of the meatballs. The flour to be used is carrageenan flour. Carrageenan is a group of galactose polysaccharides extracted from seaweed. Carrageenan has the ability to form a thermorivesible gel or viscous solution when added to a salt solution, so it is widely used as a gelling agent, thickener, and stabilizer. Carrageenan has many types, one of which is the species Eucheuma spinosum and Eucheuma cottoni. Eucheuma spinosum is a low-level plant that has a high nutritional value. While Eucheuma cottoni is a seaweed that grows a lot along the coast of Indonesia, to improve the quality and added value of seaweed, especially the Eucheuma cottonii type, it can be made in the form of carrageenan. One of the ingredients that plays a role in the formation of texture is carrageenan. The purpose of this review is to study the effect of different species of seaweed, Eucheuma spisossum., on the quality of carrageenan, which will be used as flour for fishball products, as well as the effect of different concentrations of carrageenan mixed into fishball products. This review was conducted using a systematic review method. Library sources in the form of research articles that are available online can be accessed via websites or search engines by entering keywords relevant to the topics discussed. The literature or articles used in this review are those published in the last 10 years, with a range from 2010 to 2022, using both national and international articles. Several studies have found that the Eucheuma cottonii species has higher carrageenan quality than the Eucheuma spinosum species. Eucheuma cottonii carrageenan has a higher gel strength compared to the gel strength of Eucheuma spinosum. Eucheuma spinosum carrageenan gel is not hard, soft, elastic and tends to be stable. And based on the results of several studies, if the product is given too much seaweed flour, it will become tough.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080415
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	29 May 2023 06:48
Last Modified:	29 May 2023 06:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200566

Text (DALAM MASA EMBARGO) LARISSA SEPTIANI WIDODO.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item