Pengaruh Fortifikasi Minyak Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma Spinosum

Imaningtyas, Khasbiah Fahma and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi., Mp (2023) Pengaruh Fortifikasi Minyak Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma Spinosum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen jelly adalah permen yang dibuat dari campuran sari buahbuahan, bahan pembentuk gel, dengan ditambahkan essence untuk menghasilkan berbagai macam rasa serta memiliki tampilan jernih transparan dan bertekstur kenyal. Eucheuma spinosum merupakan salah satu jenis rumput laut yang termasuk kelas Rhodophyceae atau alga merah yang dapat dijadikan bahan utama pembuatan permen jelly. Permen jelly yang dominan mengandung gula dilakukan upaya untuk menambah nilai gizinya meskipun hanya produk sampingan. Salah satu nutrien yang ditambahkan yaitu omega-3 yang terkandung dalam minyak ikan, salah satunya minyak ikan patin. Minyak ikan patin (Pangasius hypophthalmus) pada hasil ekstraksi minyak dari bagian kepala memiliki kandungan omega-3 sebesar 2,28%, pada bagian daging belly flap sebesar 2,11%, dan isi perut sebesar 1,45%. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak ikan patin terhadap sifat fisika-kimia dan organoleptik permen jelly E. spinosum serta konsentrasi terbaik penambahan minyak ikan patin pada permen jelly. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Hidrobiologi Divisi Biota Perairan, Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Gizi Fakultas Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, dan Laboratorium PT. Sarawanti Indo Genetech Surabaya pada bulan Maret-Agustus 2022. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan pemurnian minyak ikan patin, tahap kedua pembuatan permen jelly dengan penambahan minyak ikan patin dengan konsentrasi yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan minyak ikan (konsentrasi 0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) dan dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan. Analisis data yang dilakukan yaitu menggunakan aplikasi SPSS versi 25, untuk parameter fisik dan kimia dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test sedangkan analisis organoleptik dilakukan uji Kruskal Wallis dan Uji Lanjut Mann Whitney. Perlakuan terbaik dari seluruh perlakuan dianalisis dengan metode De Garmo pada aplikasi Microsoft Excel. Hasil produk permen jelly dengan penambahan konsentrasi minyak ikan yang berbeda memberikan pengaruh nyata pada karakteristik permen yaitu elastisitas, kadar abu, kadar asam lemak omega-3, dan hedonik tekstur. Namun tidak berbeda nyata pada karakteristik warna, pH, kadar air, gula reduksi, hedonik kenampakan, hedonik aroma, dan hedonik rasa. Produk permen jelly perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan minyak ikan patin konsentrasi 2,5%. Hasil analisis karakteristik fisikokimia di antaranya yaitu elastisitas 206,8 g/mm; lightness 51,06; redness 41,94; yellowness 17,23; pH 5,62; kadar air 47,32%; kadar abu 14,23%; gula reduksi 30,39%; dan asam lemak omega-3 26,2% dengan jenis asam lemak yaitu asam linolenat (C18:3 (ꞷ-3)), serta hasil hedonik yaitu kenampakan 5,73; aroma 6,17; rasa 5,9; dan tekstur 6,13. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk menentukan metode pengeringan terhadap umur simpan dan karakteristik fisikokimia permen jelly E. spinosum dengan penambahan minyak ikan patin. Selain itu, juga dapat dilakukan pengujian terhadap jenis kemasan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan permen jelly dengan penambahan minyak ikan.

English Abstract

Jelly candy is a candy made from a mixture of fruit juices, gelling ingredients, with added to produce a variety of flavors and has a transparent clear appearance also elastic texture. Eucheuma spinosum is a type of seaweed that belongs to the class Rhodophyceae or red algae which can be used as the main ingredient in making jelly candy. Jelly candy that predominantly contains sugar is made an effort to increase its nutritional value even though it is only sidedish product. One of the nutrients that can be added is omega-3 that contained in fish oil. Extraction of Catfish oil (Pangasius hypophthalmus) from the head part has contained 2,28% of omega-3, in the belly flap meat has contained 2,11%, and stomach part has contained 1,45%. The aim of this study was to determine the effect of adding catfish oil to the physico-chemical and organoleptic properties of E. spinosum jelly candy and the best concentration of catfish oil that added to jelly candy. The research was conducted at the Hydrobiology Laboratory of the Aquatic Biota Division, Fisheries Product Technology Science Laboratory, Fish Nutrition Division, Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Nutrition Laboratory Faculty of Public Health Nutrition, Airlangga University, and PT. Saraswanti Indo Genetech Surabaya in March-August 2022. The method used is an experimental method carried out in two stages. The first stage was purification of catfish oil, the second stage was the manufacture of jelly candy by adding catfish oil with different concentrations. The research design used a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments with the addition fish oil (concentration 0%, 1%, 1,5%, 2%, and 2,5%) and 3 repetations were carried out for each treatments. Data analysis was carried out using SPSS version 25 application, for physical and chemical parameters were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan’s Multiple Range Test, while the organoleptic was analized using Kruskal Wallis test and Mann Whitney advanced test. The best treatment of all treatments was analyzed using De Garmo method in Microsoft Excel application. The results of jelly candy products with the addition of different concentrations of fish oil had a significant effect on the characteristics of the candy such as elasticity, ash content, levels of omega-3 fatty acids, and hedonic texture. But not significantly diffirent in the characteristics of color, pH, water content, reducing sugar, hedonic appearance, hedonic aroma, and hedonic taste. The best treatment of jelly candy products is the addition of 2,5% catfish oil. The results of the analysis of physicochemical characteristics include elasticity 206,8 g/mm, lightness 51,06; redness 41,94; yellowness 17,23; pH 5,62; water content 47,32%; ash content 14,23%; reducing sugar 30,39%; and omega-3 fatty acids 26,2% in specific is linolenat acid (C18:3 (ꞷ-3)), as well as hedonic results such in appearance 5,73; fragrance 6,17; taste 5,9; and texture 6,13. Suggestions for further research are to determine the drying method on the shelf life and physicochemical characteristics of E. spinosum jelly candy with the addition of catfish oil. In addition, it can also be tested on the right typr of packaging to extend the shelf life of jelly candy with the addition of catfish oil.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080020
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	29 May 2023 06:20
Last Modified:	29 May 2023 06:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200555

Text (DALAM MASA EMBARGO) Khasbiah Fahma Imaningtyas.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item