Review: Karakteristik Fisik Dan Kimia Yogurt Yang Diperkaya Dengan Protein Atau Peptida Ikan Sebagai Stabilizer

Azka, Fauqa Fatharani and Rahmi Nurdiani,, S.Pi, MApp.Sc, PhD and Dr. Ir. Muhamad Firdaus, MP (2022) Review: Karakteristik Fisik Dan Kimia Yogurt Yang Diperkaya Dengan Protein Atau Peptida Ikan Sebagai Stabilizer. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt merupakan olahan fermentasi susu yang memiliki nilai gizi tinggi dan baik bagi kesehatan untuk tubuh manusia. Yogurt memiliki karakteristik, diantaranya adalah: kekentalan ‘cair’ dan ‘padat’ serta kelembutan seperti krim, warna putih cerah atau pucat dengan permukaan mengkilap, rasa susu tetapi asam seperti apel hijau serta pH yang rendah. Kelemahan dari produk yogurt adalah adanya tekstur cair pada permukaan yogurt akibat keluarnya air dari dalam gel yogurt atau disebut sebagai sineresis yang membuat yogurt kehilangan tekstur kental. Penggunaan stabilizer berupa peptida ikan dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik fisik dan kimia dari yogurt. Peptida ikan memiliki sifat fungsional seperti kelarutan protein, daya ikat air, emulsifier, stabilisasi, daya serap lemak, pengikat rasa dan busa. Tujuan review ini adalah untuk mengetahui apakah karakteristik fisik atau kimia yogurt dapat dipengaruhi oleh stabilizer berupa peptida ikan. Penulisan review ini dilakukan dengan mengumpulkan sumber pustaka terkait karakteristik fisik dan kimia yogurt dengan penambahan peptida ikan sebagai stabilizer untuk mendapatkan informasi penting dari hasil penelitian-penelitian sebelumnya. Penyusunan review ini dilakukan secara sistematis dan terstruktur sehingga dapat digunakan sebagai rekomendasi penelitian yang akan dilaksanakan. Berdasarkan review yang telah dilakukan pada penelitian terdahulu, dapat disimpulkan bahwa penggunaan peptida ikan dapat memperbaiki kestabilan dari yogurt. Hal ini dapat dilihat pada karakteristik fisik yogurt pada viskositas dengan HPI ikan kakatua (0,3%); sineresis, daya ikat air dan profil tekstur menggunakan gelatin hidrolisat ikan beluga sturgeon (0,5%). Karakteristik kimia yogurt terdapat pada titratable acidity dan pH dengan menggunakan gelatin hidrolisat ikan beluga sturgeon (0,5%). Sehingga, kedepannya perlu dilakukan beberapa pengujian dengan menggunakan berbagai jenis ikan lainnya.

English Abstract

Yogurt is a fermented milk product that has high nutritional value and good for the health of the human body. Yogurt has characteristics such as: ‘liquid’ and ‘solid’ viscosity, soft like a cream, bright or pale white color with a shiny surface, milky but has a sour taste like a green apple and low pH. The weakness of yogurt products is a liquid texture on the surface of the yogurt due to water loss from the yogurt gel or known as syneresis, which makes the yogurt lose its viscosity. The use of stabilizers such as fish peptides can be used to improve the physical and chemical properties of yogurt. Fish peptides have functional properties such as protein solubility, water binding, emulsifying, stabilizing, fat absorption, flavor binding, and foaming. The purpose of this review is to determine whether the physical or chemical properties of yogurt can be influenced by stabilizers in the form of fish peptides. The writing of this review was carried out by collecting literature sources related to the physical and chemical characteristics of yogurt with the addition of fish peptides as a stabilizer to obtain important information from the results of previous studies. The preparation of this review is done systematically and structured so that it can be used as a recommendation for research to be carried out. Based on the review that has been done on previous research, it can be concluded that the use of fish peptides can improve the stability of yogurt. This can be seen in the physical characteristics of yogurt on viscosity with parrot fish protein hydrolysates (0.3%); syneresis, water holding capacity and texture profile using beluga sturgeon gelatin hydrolysates (0.5%). Chemical characteristics of yogurt on titratable acidity and pH using beluga sturgeon fish gelatin hydrolysates (0.5%). In the future, it is necessary to do another research using various other types of fish.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080396
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	29 May 2023 01:54
Last Modified:	29 May 2023 01:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200490

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fauqa Fatharani Azka.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item