Rasyid, Faishal Iqbal Ar and Prof. Dr. Ir. Happy Nursyam,, MS (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Kekuatan Gel Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produk surimi merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil perairan yang teknologinya memungkinkan diterapkan untuk pemanfaatan segala jenis ikan terutama ikan berdaging putih. Surimi memiliki keunggulan dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan seperti bakso ikan, kamaboko, sosis, chikuwa, dan tempura. Bahan baku surimi biasanya dari spesies ikan berdaging putih dan ikan yang memiliki nilai ekonomis rendah. Ikan nila sangat cocok untuk pembuatan surimi karena dagingnya yang tebal dan kandungan daging putihnya yang tinggi. Daging putih yang terkandung pada ikan nila memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga memiliki kandungan myosin 50-58% dan aktin 15-20%, sedangkan pada ikan berdaging merah kandungan aktin 10% dan miosin 20-25% dari total protein yang terkandung. Tepung tapioka memiliki karakteristik yang istimewa, yaitu tidak berbau sehingga mudah dicampur dengan bahan perisa makanan, pasta yang dihasilkan mempunyai penampakan yang bersih dan jernih. tapioka dalam pembuatan makanan berfungsi sebagai bahan pengikat yaitu untuk mengikat air sehingga mengurangi penyusutan pada saat pengolahan. Skripsi ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kekuatan gel serta mengetahui sifat kimia dan organoleptik surimi ikan nila (Oreochromis niloticus). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental laboratoris, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Pengujian pada penelitian ini meliputi uji proksimat, uji hedonik, uji gigit, uji lipat, uji kekuatan gel dan uji derajat putih. Pada penelitian ini menggunakan berbagai konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan yaitu 0%, 2,5%, 5%, dan 7,5% dengan 3 kali ulangan tiap perlakuannya. Pembuatan surimi ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung tapioka memiliki rendemen (23,55% - 25,73%), kadar air (77,07% - 79,48%), kadar abu (2,82% - 3,40%), kadar protein (11,85% - 13,69%), kadar karbohidrat (3,13% - 7,85%), kadar lemak (0,28% - 0,40%), tekstur (4,06 – 4,25) (agak suka), aroma (4,02 – 4,33) (agak suka), warna (4,55 – 4,82) (agak suka), lipat (3,11 – 3,41) (retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran), gigit (4,90 – 5,67) (daya lenting agak diterima), kekuatan gel (168,33 – 258,5) g/cm2 dan derajat putih (59,76% - 63,78%).pada uji ANOVA didapatkan perlakuan penambahan tepung tapioka pada surimi ikan nila (Oreochromis niloticus) berpengaruh nyata (p<0.05) pada kadar karbohidrat dan kekuatan gel. Kesimpulan yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan penambahan tepung tapioka pada surimi ikan nila didapatkan hasil yang menunjukkan bahwa perlakuan penamabahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan kekuatan gel karena tepung tapioka sendiri memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Konsentrasi penambahan tepung tapioka terbaik didapatkan pada konsentrasi 7,5%. Saran yang dapat dilakukan untuk penelitian ini adalah dilakukannya penambahan bahan tambahan pangan lainnya agar meningkatkan kualitas gizi surimi ikan nila termasuk kadar protein dan kekuatan gel yang lebih tinggi agar mendapatkan kualitas surimi yang lebih baik.
English Abstract
Surimi product is a form of diversification of aquatic products whose technology allows it to be applied to the utilization of all types of fish, especially white-fleshed fish. Surimi has the advantage of being able to be processed into various kinds of advanced products such as fish balls, kamaboko, sausages, chikuwa, and tempura. The raw materials for surimi are usually white-fleshed fish and fish that have low economic value. Tilapia is very suitable for making surimi because of its thick flesh and high white flesh content. The white flesh contained in tilapia has a high protein content and also contains 50-58% myosin and 15-20% actin, while red-fleshed fish contains 10% actin and 20-25% myosin of the total protein contained. Tapioca flour has special characteristics, which are odorless so it is easy to mix with food flavourings, the resulting paste has a clean and clear appearance. Tapioca in the manufacture of food functions as a binder, namely to bind water, thereby reducing shrinkage during processing. This thesis aims to determine the effect of the addition of tapioca starch on gel strength and to determine the chemical and organoleptic properties of surimi tilapia (Oreochromis niloticus). This research was conducted using a laboratory experimental method, using a completely randomized design (CRD). Tests in this study included the proximate test, hedonic test, bite test, folding test, gel strength test and whiteness test. In this study, various concentrations of tapioca flour were added, namely 0%, 2.5%, 5%, and 7.5% with 3 repetitions for each treatment. Preparation of tilapia surimi (Oreochromis niloticus) with the addition of tapioca flour has yield (23.55% - 25.73%), water content (77.07% - 79.48%), ash content (2.82% - 3, 40%), protein content (11.85% - 13.69%), carbohydrate content (3.13% - 7.85%), fat content (0.28% - 0.40%), texture (4, 06 – 4.25) (rather like), aroma (4.02 – 4.33) (rather like), color (4.55 – 4.82) (rather like), folding (3.11 – 3.41 ) (cracked when folded into a half circle), bite (4.90 – 5.67) (elasticity is somewhat acceptable), gel strength (168.33 – 258.5) g/cm2 and degree of whiteness (59.76% - 63.78%). In the ANOVA test, it was found that the addition of tapioca flour to tilapia surimi (Oreochromis niloticus) had a significant effect (p<0.05) on carbohydrate content and gel strength. The conclusion that can be drawn from the results of this study is that the treatment of adding tapioca flour to tilapia surimi showed results indicating that the treatment of adding tapioca flour had a significant effect on carbohydrate content and gel strength because tapioca flour itself has a high carbohydrate content. The best concentration of adding tapioca flour was obtained at a concentration of 7.5%. Suggestions that can be made for this research is to add other food additives to improve the nutritional quality of tilapia surimi including protein content and higher gel strength in order to obtain better surimi quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522080388 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 26 May 2023 07:02 |
| Last Modified: | 26 May 2023 07:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200475 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
FAISHAL IQBAL AR RASYID.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |