Optimasi Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Patin (Pangasius sp.) Pada Yogurt: Studi Kasus Karakteristik Fisikokimia

Debataraja, Elfriede Rositta and Rahmi Nurdiani,, S.Pi.,M.App.Sc., Ph.D and Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP (2022) Optimasi Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Patin (Pangasius sp.) Pada Yogurt: Studi Kasus Karakteristik Fisikokimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi hasil sampingan ikan patin (Pangasius sp.) mengalami peningkatan dalam industri perikanan Indonesia. Namu pada pengolahan ikan patin hanya sebatas pada bagian daging yang diolah menjadi makanan ataupun daging beku. Bagian kepala, ekor, trimming, dan kulit hanya sebagai hasil sampingan ikan patin yang terbuang. Pada bagian hasil sampingan ikan mengandung protein yang dapat diolah secara optimal. Salah satu penangan yang dapat mengolah hasil sampingan yaitu hidrolisat protein ikan yang tujuannya dapat meningkatkan mutu dan kualitas ikan dan mengurangi pencemaran limbah ikan pada lingkungan. Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari hasil penguraian protein dari ikatan peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis menggunakan enzim, asam atau basa. Salah satu enzim yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan alcalase. Selain itu hidrolisat protein ikan dapat diolah menjadi bubuk dan dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada makanan. Yogurt merupakan salah satu produks hasil dari susu fermentasi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan hidrolisat protein ikan patin pada yogurt. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Febuari 2022 sampai bulan Agustus 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Divisi Perekayasaam Hasil Perikanan dan Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Kimia dan Biokimia Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan 2 tahap. Penelitian pendahuluan yaitu proses penentuan optimasi dan perlakukan terbaik pada proses pembuatan hidrolisat protein ikan patin (Pangasisus sp.) pada perlakukan terbaik selanjutnya dilakukan pengujian derajat hidrolisis yang dijadikan bubuk hidrolisat protein ikan. Penelitian pendahuluan ini dilakukan penentuan tahap titik tengah pada proses penambahan bubuk ikan patin pada yogurt dengan menggunakan aplikasi design ekspert v 11 dengan model simple lattice design. Penelitian pendahuluan menggunakan perlakuan lama inkubasi dan konsentrasi enzim. Data penelitian pendahuluan diolah dengan analisis sidik ragam. Penelitian utama dilakuak pengujian pH, viskositas, sinersis, daya ikat air, dan warna L*a*b. Hasil dari pengujian ini dilakukan tahap konfirmasi yang menunjukkan perlakukan konsetrasi bubuk hidrolisat protein yang ditambahkan pada yogurt. Hasil penelitian ini diperoleh bahwa penambahan bubuk hidrolisat protein pada yogurt dengan berbagai konsentarasi menghasilkan 8 formulasi yaitu nilai desirability 0.479 diartikan menghasilkan karakteristik fisikokimia. Nilai dari point prediksi konsentrasi bubuk HPI ikan patin sebesar 0.19% dari yang diperoleh yaitu pH sebesar 4.43, viskositas sebesar 2542 mpa.S, sinersis sebesar 21.23%, whc sebesar 53.87%, warna L* sebesar 86.14, warna a* sebesar -3.32, dan warna b* sebesar 8.06.

English Abstract

The production of Pangasius catfish (Pangasius sp.) by-products has increased in the Indonesian fishery industry. However, the processing of catfish is only limited to the part of the meat that is processed into food or frozen meat. The head, tail, trimming, and skin are only a by-product of catfish that is wasted. The fish by-products section contains protein that can be processed optimally. One of the handlers who can process by-products is fish protein hydrolyzate, which aims to improve the quality and quality of fish and reduce the pollution of fish waste to the environment. Fish protein hydrolyzate is a product resulting from the breakdown of protein from simple peptide bonds and amino acids through a hydrolysis process using enzymes, acids, or bases. One of the enzymes used in this research is alcalase. In addition, fish protein hydrolyzate can be processed into powder and used as a food additive. Yogurt is a product of fermented milk. The purpose of this study was to determine the effect of adding catfish protein hydrolyzate to yogurt. This research was conducted from February 2022 to August 2022 at the Product Technology Laboratory of the Fishery Product Engineering Division and Fishery Product Safety Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University, Malang. Laboratory of Chemistry and Biochemistry of Agricultural Technology, University of Brawijaya, Malang. The method used in this study using the experimental method. This research was conducted in 2 stages. Preliminary research, namely the process of determining optimization and the best treatment in the process of making Pangasius catfish protein hydrolyzate (Pangasius sp.) at the best treatment, was then tested for the degree of hydrolysis which was made into fish protein hydrolyzate powder. This preliminary research was carried out to determine the midpoint stage in the process of adding catfish powder to yogurt using the expert design application version 11 with the simple lattice design model. Preliminary research using long incubation treatment and enzyme concentration. Preliminary research data was processed by analysis of variance. The main research was testing pH, viscosity, syneresis, water holding capacity, and L*a*b color. The results of this test were carried out at a confirmation stage which showed the treatment of protein hydrolyzate powder concentration added to yogurt The results of this study showed that the addition of protein hydrolyzate powder to yogurt with various concentrations resulted in 8 formulations, namely the desirability value of 0.479 which was interpreted to produce physicochemical characteristics. The value of the prediction point for the concentration of catfish HPI powder was 0.19% of what was obtained, namely a pH of 4.43, a viscosity of 2542 mpa.S, a syneresis of 21.23%, a whc of 53.87%, a color of L* of 86.14, a color of -3.32 of a*, and b* color of 8.06.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080381
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	26 May 2023 06:36
Last Modified:	26 May 2023 06:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200462

Text (MASA MASA EMBARGO) Elfriede Debataraja.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item