Review : Pemanfaatan Nanopartikel Kitosan Dalam Menghambat Oksidasi Pada Bahan Pangan

Fauzi, Abdullah Qodim and Prof. Dr. Sc. Asep Awaludin Prihanto,, S.Pi. MP. (2022) Review : Pemanfaatan Nanopartikel Kitosan Dalam Menghambat Oksidasi Pada Bahan Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bahan pangan umumnya akan mudah mengalami oksidasi, dimana ketika terjadi reaksi oksidasi pada bahan makanan maka dapat mengakibatkan kerusakan mutu bahan pangan tersebut. Adapun salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan memanfaatkan nanopartikel kitosan. Kitosan merupakan bahan nanopartikel polimer dengan ukuran 1000nm. Penggunaan kitosan sebagai bahan nanopolimer perlu adanya penambahan Sodium tripolyphosphate (STTP) sebagai cross-linking agent untuk menstabilkan polimer nanopartikel. Kitosan adalah polisakarida yang diperoleh dari proses deasitilisasi kitin dan dapat ditemukan dari berbagai sumber seperti cangkang krustasea, serangga, dan jamur. Kajian pustaka ini dilakukan dengan metode deskriptif. Pengerjaan kajian pustaka dilakukan dengan cara yaitu penentuan topik, pembuatan judul, penentuan tujuan review, pencarian dan pengumpulan pustaka, pemilihan pustaka, analisa pustaka dan penyusunan review. Kemudian adapun pustaka yang digunakan dalam pembuatan kajian pustaka ini berasal dari publikasi pustaka penelitian pada jurnal nasional ataupun internasional yang sebagian besar adalah penerbitannya setelah tahun 2011. Beberapa pustaka tersebut didapatkan dengan cara mengunduh dari situs resmi seperti Google Scholar, Science Direct, Researchgate, Google Books. Berdasarkan hasil kajian pustaka, metode pengontrolan antioksidan dapat dilakukan dengan cara menggunakan metode dpph, abts, dan frap dengan bahan adsorben dan pelapisan bahan pangan yaitu nanopartikel kitosan. Nanopartikel kitosan disintesis dari kitosan hasil deasetilasi kitin yang memiliki tingkat potensi sebagai adsorben logam berat karena mempunyai gugus fungsi amina dan hidroksil yang berperan sebagai situs aktif untuk adsorpsi. Mekanisme nanopartikel kitosan sebagai adsorben memiliki keunggulan maupun kelebihan karena ukuran partikelnya yang kecil sehingga memperluas, luas permukaan yang dihasilkan dan dapat membuat luas kontak terhadap target menjadi lebih besar sehingga kapasitas adsorpsi menjadi lebih besar dari mikro adsorben. Begitu juga terhadap pelapisan bahan ( Edible Coating ) yaitu Produk nano edible coating banyak dikembangkan dan diaplikasikan pada permukaan buah segar untuk mempertahankan mutu dan umur simpannya. Penggunaan nanokitosan dengan konsentrasi rendah akan menghasilkan dispersi yang baik pada larutan edible. Mekanisme adsorpsi logam berat kadmium menggunakan nanopartikel kitosan terjadi melalui proses kelasi dan kompleksasi. Proses adsorpsi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sifat fisik dan kimia adsorben, waktu kontak adsorben dengan adsorbat, konsentrasi adsorben yang digunakan serta pH larutan. Penyisipan material nano di dalam polimer kemasan (nanopackaging) dapat dijadikan alternatif bahan pengemas dan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah produk pangan. Nanopartikel Kitosan ini memiliki beberapa manfaat yaitu dapat mempertahankan rasa asli dengan cara melindungi dan melapisi bahan makanan serta mampu menjadi penghalang masuknya mikroba dalam makanan. Metode-metode untuk pembuatan kitosan yaitu persiapan sampel, penghalusan, pencucian 1, demineralisasi, pencucian 2, deproteinasi, dasetilasi. metode DPPH banyak digunakan untuk menguji kemampuan ekstrak atau senyawa dalam bertindak sebagai penangkap radikal bebas atau donor hidrogen. Aktivitas antioksidan diukur dengan pemutihan larutan DPPH berwarna ungu. Kromofor ABTS dihasilkan dan dikurangi dengan adanya konstituen antioksidan pendonor hidrogen yang ada dalam ekstrak. Proses ini menginduksi perubahan warna pada radikal ABTS. Metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) didasarkan pada kemampuan antioksidan dalam mereduksi ion Fe3+ Menjadi Fe2+ dalam larutan 2,4,6-tris(2-pyridyl)-striazine (TPTZ). Reaksi antara antioksidan dengan reagen FRAP dapat berjalan optimum pada pH 3,6. Sampai saat ini pemanfaatan nanopartikel kitosan secara komersial masih terbatas. Oleh karena itu penelitian lebih lanjut tentang nanopartikel kitosan sebagai antioksidan pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan pemahaman kita tentang teknologi dan penerapannya.

English Abstract

Foodstuffs will generally be easily oxidized, where when an oxidation reaction occurs in foodstuffs it can cause damage to the quality of these foodstuffs. One way to overcome this problem is by utilizing chitosan nanoparticles. Chitosan is a polymer nanoparticle material with a size of 1000nm. The use of chitosan as a nanopolymer material requires the addition of Sodium tripolyphosphate (STTP) as a cross-linking agent to stabilize the polymer nanoparticles. Chitosan is a polysaccharide obtained from the deacetylation of chitin and can be found from various sources such as shells of crustaceans, insects, and fungi. This review was conducted using a descriptive methode. The review is carried out by determining the topic of the review, making the title, determining the purpose of the review, searching, collecting and analyze the literature and make a review. The literature used in making this review comes from research literature publication in national or international journals, most of which are published after 2011. These libraries are obtained by downloading from official sites such as Google scholar, Science Direct, Researchgate, Google Books. Based on the results of the literature review, the antioxidant control method was carried out using the dpph and abts methods with adsorbent materials and food coatings, namely chitosan nanoparticles. Chitosan nanoparticles were synthesized from chitosan resulting from chitin deacetylation which has potential as heavy metal adsorbent because it has amine and hydroxyl functional groups that act as active sites for adsorption. The use of chitosan nanoparticles as an adsorbent has advantages because of its small particle size so that it expands the surface area which can make the contact area of the target larger so that the adsorption capacity becomes greater than the micro adsorbent. Likewise for the coating of materials (Edible Coating), namely Nano edible coating products are widely developed and applied to the surface of fresh fruit to maintain their quality and shelf life. The use of nanochitosan with a low concentration will produce good dispersion in the edible solution. The mechanism of cadmium heavy metal adsorption using chitosan nanoparticles occurs through chelation and complexation processes. The adsorption process is influenced by several factors such as the physical and chemical properties of the adsorbent, the contact time of the adsorbent with the adsorbate, the concentration of the adsorbent used and the pH of the solution. The insertion of nanomaterials in packaging polymers (nanopackaging) can be used as an alternative packaging material and is expected to increase the added value of food products. The methods for the manufacture of chitosan are: sample, refining, washing 1, demineralization, washing 2, deproteination, dasetylation. The DPPH method is widely used to test the ability of extracts or compounds to act as free radical scavengers or hydrogen donors. Activity Antioxidants were measured by bleaching a purple DPPH solution. The ABTS chromophore was generated and reduced in the presence of hydrogen donor antioxidant constituents present in the extract. This process induces a color change in the ABTS radicals. The FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) method is based on the ability of antioxidants to reduce Fe3+ ions to Fe2+ in 2,4,6-tris(2-pyridyl)-striazine (TPTZ) solution. The reaction between antioxidants and FRAP reagents can run optimally at pH 3.6. Until now, the commercial use of chitosan nanoparticles is still limited. Therefore, further research on chitosan nanoparticles as an antioxidant in food is very important to improve our understanding of the technology and its application.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080351
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 May 2023 01:39
Last Modified:	25 May 2023 01:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200266

Text (DALAM MASA EMBARGO) ABDULLAH QODIM FAUZI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item