Skadini, Shafa and Kiki Fibrianto, STP., M.Phil., Ph.D (2023) Optimasi Proporsi Kopi Tanpa Kupas dan Teh Daun Kopi Sebagai Minuman Penyegar dengan Teknik Seduh V60. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Konsumsi kopi sudah menjadi trend gaya hidup dari berbagai kalangan dan menjadi salah satu minuman berkafein yang banyak di konsumsi karena berbagai alasan seperti efek menyegarkan. International Coffee Organization (ICO) menyatakan pada tahun 2021 konsumsi kopi global meningkat 1,3%. Keragaman budidaya jenis kopi di Indonesia juga mendorong tingkat produktivitas dan konsumsi kopi dalam negeri. Hasil samping tanaman kopi berjalan selaras dengan meningkatnya produksi kopi yang dihasilkan. Hasil samping tanaman kopi seperti kulit ari pada biji kopi dan daun pada tanaman kopi dapat pula dimanfaatkan sebagai olahan pangan, yaitu minuman yang sejak dahulu dikonsumsi oleh rakyat di beberapa daerah di Indonesia. Biji kopi beserta kulit arinya atau yang bisa disebut kopi tanpa kupas dan daun tanaman kopi tersusun dari berbagai macam jenis senyawa volatile dan senyawa non volatile. Senyawa tersebut memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada kopi sehingga banyak digemari karena juga memberikan beberapa manfaat bagi kesehatan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi dipengaruhi oleh bebarapa faktor yaitu kondisi tanam, jenis kopi, metode pengolahan pasca panen hingga teknik penyeduhan kopi. Faktor-faktor tersebut, dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia hingga karakteristik sensoris pada kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan formulasi terbaik antara kopi tanpa kupas dan daun kopi berdasarkan kadar kafeinnya. Selanjutnya diperoleh karakteristik kimia dan sensoris pada formulasi minuman penyegar tersebut. Penelitian ini menggunakan rancangan mixture design dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu kopi tanpa kupas dan faktor kedua adalah daun kopi. Dari kedua faktor tersebut ditetapkan perbandingan keduanya yaitu 1:9, sehingga diperoleh 5 kombinasi formulasi dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Uji sensori hasil penyeduhan kopi tanpa kupas dan daun kopi menggunakan metode uji hedonik dan Rate- All-That-Apply (RATA) yang terdiri dari pengujian sensoris menggunakan 110 panelis tidak terlatih untuk menilai beberapa atribut seperti aroma, rasa pahit, rasa sepat, rasa asam, rasa manis dan kesegaran hasil seduhan kopi tanpa kupas dan daun kopi menggunakan teknik seduh V60.
English Abstract
Coffee consumption has become a lifestyle trend for many people and is one of the most widely consumed caffeinated drinks for various reasons such as a refreshing effect. The International Coffee Organization (ICO) stated that in 2021 global coffee consumption will increase by 1.3%. The diversity of coffee cultivation in Indonesia also drives the level of productivity and consumption of coffee in the country. The output of coffee plant waste goes hand in hand with the increased coffee production produced. Coffee waste, such as the epidermis of coffee beans and leaves of coffee plants, can also be used as processed food, namely drinks that have long been consumed by people in several regions in Indonesia. Coffee beans and their epidermis or what can be called unpeeled coffee and coffee plant leaves are composed of various types of volatile compounds and non-volatile compounds. These compounds give coffee a distinctive taste and aroma, so it much-loved because it also provides several health benefits. The formation of coffee taste and aroma is influenced by several factors, namely planting conditions, type of coffee, post-harvest processing methods to coffee brewing techniques. These factors can affect the physical, chemical and sensory characteristics of coffee. The purpose of this study was to compare the best formulation between unpeeled coffee and coffee leaves based on their caffeine content. Furthermore, the chemical and sensory characteristics of the refreshing drink formulation were obtained. This study used a mixture design with two factors. The first factor is unpeeled coffee and the second factor is coffee leaves. Of the two factors, the ratio of the two was determined to be 1:9, so that formulation combinations were obtained with 3 repetition so that 15 experimental units were obtained. Sensory test results of brewing unpeeled coffee and coffee leaves using the Rate-All-That-Apply (RATA) method which consist of sensory testing using 110 untrained panelists to assess several attribures such as aroma, bitter taste, astringent taste, sour taste, sweet taste and the freshness of the brewed unpeeled coffee and coffee leaves using the V60 brewing technique.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100512 |
| Uncontrolled Keywords: | Kopi Tanpa Kupas, Daun Kopi, Penyeduhan V60, Metode mixture design., unpeeled coffee, coffee leaves, V60 brewing, mixture design method. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 May 2023 02:29 |
| Last Modified: | 22 May 2023 02:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199953 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Shafa Skadini.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (20MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |