Pengembangan Edible coating Buah Stroberi dan Pisang dengan Penambahan Ekstrak dari Cabai Rawit Hijau (Capsicum frutescens L.)

Indramara, Sahruni and M.Sc, Dr. Ir. Joni Kusnadi and M.Sc M.Si, Prof. Dr. Ir. Estri Laras Arumingtyas (2022) Pengembangan Edible coating Buah Stroberi dan Pisang dengan Penambahan Ekstrak dari Cabai Rawit Hijau (Capsicum frutescens L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Edible coating merupakan lapisan pelindung yang dapat dikonsumsi, menjaga permukaan buah dan sayuran dari oksigen, mikroba dari luar, kelembaban, dan larut dalam air. Polimer yang dapat digunakan untuk pembuatan edible coating yaitu kombinasi antara gelatin dan kitosan yang dapat memperkuat struktur matriks. Capsaicin sebagai agen antimikroba yang menghambat bakteri patogen dapat diaplikasikan pada pembuatan edible coating. Capsaicin merupakan bahan aktif yang berasal dari cabai yang memiliki sifat pertahanan terhadap mikroorganisme, hama, dan jamur. Capsaicin diekstrak dari cabai rawit hijau (C. frutescens L). Selain itu, digunakan ekstrak bunga telang sebagai kontrol positif (pengganti capsaicin murni) yang mengandung AMP (peptida siklotida). Setelah diperoleh ekstrak kasar, dilakukan pengujian antimikroba capsaicin dilakukan menggunakan metode disk diffusion assay terhadap bakteri patogen seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan dibandingkan dengan bunga bunga telang. Selanjutnya ekstrak cabai rawit hijau (8% v/v) dan ekstrak bunga telang (8% v/v) diaplikasikan pada pembuatan edible coating berbasis gelatin (1% w/v) dan kitosan (2% w/v) pada asam asetat 1% dengan penambahan gliserol (0,3% v/v) sebagai plasticizer. Metode pembuatan edible coating dimodifikasi dari Zhang et al (2018) dan Zhao et al (2020), Film edible coating dianalisis SEM dan Light transmitance. Aplikasi edible coating dilakukan pada buah stroberi dan pisang yang diinkubasi selama 0-10 hari pada suhu ruangan 25ºC dan 4ºC, dan dilakukan analisis fisik meliputi warna, tekstur, dan susut bobot. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengembangkan edible coating dengan penambahan ekstrak cabai dan mengetahui pengaruh edible coating terhadap karakteristik fisik (warna, susut bobot, dan tekstur) yang diaplikasikan pada buah stroberi dan pisang. Edible coating dengan penambahan ekstrak cabai rawit dapat memperpanjang umur simpan stroberi dan pisang sampai hari ke-8 dan menunda perubahan pada warna, tekstur, dan susut bobot pada suhu 25ºC. Pada suhu 4ºC, buah stroberi pada hari ke-10 belum terjadi kerusakan secara fisik, sedangkan pada buah pisang pada hari ke-2 terjadi chilling injury.

English Abstract

Edible coating is a protective layer that can be consumed, protecting the surface of fruits and vegetables from oxygen, microbes from the outside, moisture, and water soluble. The polymer that can be used for making edible coatings is a combination of gelatin and chitosan which can strengthen the matrix structure. Capsaicin as an antimicrobial agent that inhibits pathogenic bacteria can be applied in the manufacture of edible coatings. Capsaicin is an active ingredient derived from chili peppers that has defensive properties against microorganisms, pests and fungi. Capsaicin is extracted from green chilies (C. frutescens L). In addition, butterfly pea flower extract was used as a positive control containing AMP (cyclotide peptide). After obtaining the crude extract, the capsaicin antimicrobial test was carried out using the disk diffusion assay method against pathogenic bacteria such as Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Furthermore, capsaicin extract (8% v/v) was applied to the manufacture of edible coatings based on gelatin (1% w/v) and chitosan (2% w/v) in 1% acetic acid with the addition of glycerol (0.3% v/v) as a plasticizer. The method for making edible coatings was modified from Zhang et al (2018) and Zhao et al (2020), Film edible coatings will be analyzed by SEM and light transmittance. Edible coating application was carried out on strawberries and bananas which were incubated for 0-10 days at room temperature 25ºC and 4ºC, and physical analysis was carried out including color, texture, and weight loss. The purpose of this study was to develop an edible coating with the addition of chili extract and to determine the effect of edible coating on physical characteristics (color, weight loss, and texture) applied to strawberries and bananas. Edible coating with the addition of cayenne pepper extract can extend the shelf life of strawberries and bananas up to the 8th day and delay changes in color, texture and weight loss at 25ºC. At 4ºC, there was no physical damage to the strawberries on the 10th day, whereas chilling injury occurred to the bananas on the 2nd day.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100510
Uncontrolled Keywords:	Edible coating, Antimikroba, Ekstrak Cabai, Stroberi dan Pisang., Edible coating , Antimicrobial, Chili Extract, Strawberry and Banana.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	22 May 2023 02:14
Last Modified:	22 May 2023 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199947

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sahruni Indramara.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item