Hanifa, Risa Nur and Tunjung Mahatmanto, STP., M.Si, Ph.D and Dr. Ir. Joni Kusnandi, M.Si (2023) Pengembangan Edible Coating dengan Penambahan Konsorsium Bakteri dari Madu Klanceng sebagai Biopreservatif Pisang dan Stroberi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerusakan pangan menjadi salah satu masalah yang perlu diberikan perhatian khusus karena mengakibatkan bahan pangan mengalami perubahan fisik, kimia, dan organoleptik yang tidak diinginkan. Kerusakan pangan disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor biotik dan abiotik. Faktor biotik dapat disebabkan oleh adanya aktivitas pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan faktor abiotik meliputi suhu penyimpanan, gas atmosfer, sinar matahari, aktivitas enzim pada bahan pangan, dan kadar air. Pisang Mas (Musa sinensis) dan stroberi (Fragaria sp.) merupakan buah yang rentan terhadap kerusakan sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Salah satu pendekatan yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan tersebut yaitu edible coating. Saat ini telah banyak dikembangkan edible coating dengan penambahan bahan aktif yang memiliki aktivitas antimikroba seperti bakteri. Sehingga pada penelitian ini digunakan bahan aktif berupa konsorsium bakteri yang didapatkan dari hasil pengayaan madu Klanceng. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan edible coating dengan penambahan konsorsium bakteri madu Klanceng dan mengetahui pengaruh edible coating terhadap karakteristik fisik dan lama penyimpanan pisang Mas dan stroberi yang dijadikan sebagai model substrat. Penelitian ini terdapat dua tahap yaitu penelitian pendahuluan meliputi pengayaan madu Klanceng untuk mendapatkan konsorsium bakteri dan menentukan aktivitas antimikrobanya, sedangkan penelitian utama yaitu pembuatan edible film dan pengaplikasian edible coating pada model substrat. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK), dimana dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengujian atau triplo. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan uji Tukey dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa active coating konsorsium bakteri madu Klanceng memiliki aktivitas antimikroba tertinggi yaitu sebesar 4,87 mm terhadap Escherichia coli InaCCB5 dan 8,46 mm terhadap Staphylococcus aureus InaCCB4. Pisang Mas dan stroberi yang dilapisi active coating konsorsium bakteri madu Klanceng dengan suhu refrigerasi 4°C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah dan pada suhu ruang 25°C memiliki umur simpan 2 hari lebih lama daripada kontrol. Active coating konsorsium bakteri madu Klanceng dapat meningkatkan warna kekuningan pada pisang, meningkatkan kecerahan dan menurunkan susut bobot hingga hari ke-2 pada buah stroberi yang disimpan pada suhu ruang 25°C.
English Abstract
Food spoilage is a problem that needs special attention because it causes unwanted physical, chemical and organoleptic changes in food. Food spoilage is caused by two factors, namely biotic and abiotic factors. Biotic factors can be caused by the growth activity of microorganisms, while abiotic factors include storage temperature, atmospheric gases, sunlight, enzyme activity in foodstuffs, and moisture content. Banana (Musa sinensis) and strawberry (Fragaria sp.) are fruits that are susceptible to damage, so they have a short shelf life. One approach that can be used to prevent this damage is edible coating. Currently, many edible coatings have been developed with the addition of active ingredients that have antimicrobial activity such as bacteria. So, in this study the active ingredient in the form of a consortium of bacteria was used which was obtained from the enrichment of Klanceng honeybee. The purpose of this study was to develop an edible coating by adding the Klanceng honeybee bacteria consortium and to determine the effect of the edible coating on the physical characteristics and storage time of bananas and strawberries which were used as substrate models. This research consisted of two stages, namely preliminary research which included enrichment of Klanceng honeybee to obtain a consortium of bacteria and determine its antimicrobial activity, while the main research was making edible films and applying edible coatings to the substrate model. The experimental design used was a randomized block design (RBD), where in this study 3 trials or triple were carried out. Data were analyzed using ANOVA and further tested using the Tukey test with a 95% confidence level. The results showed that the active coating of the Klanceng honeybee bacteria consortium had the highest antimicrobial activity of 4,87 mm against Escherichia coli InaCCB5 and 8,46 mm against Staphylococcus aureus InaCCB4. Bananas and strawberries coated with the active coating of the Klanceng honeybee bacteria consortium at a storage temperature of 4°C had lower weight loss values and at room temperature of 25°C had a shelf life of 2 days longer than the control. The active coating of the Klanceng honeybee bacteria consortium can increase the yellowness color of bananas, increase lightness and reduce weight loss until the 2nd day on strawberries stored at room temperature 25°C.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100509 |
| Uncontrolled Keywords: | Aktivitas Antimikroba, Edible Coating, Konsorsium Bakteri Madu Klanceng, Antimicrobial Activity, Edible Coating, Klanceng Honeybee Bacteria Consortium. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 May 2023 01:45 |
| Last Modified: | 22 May 2023 01:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199943 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Risa Nur Hanifa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |